DN的食色笔记

俺的“扭头”

2008-06-01T12:12:00.008-07:00

June 22, 2007

最近WXC摄坛里兄弟们自己中毒不忘大伙，牛头猛片不断，妄图将俺们男女老少一网打尽，万幸俺前几天刚弄了个“扭头”，不然非动了砸锅卖铁的念头不可。 

咱这扭头跟那眼镜兄（@-@）的牛头有点像，70-210mm, 长焦端长了点，也是constant maximum aperture, 可惜小了点，不是f/2.8,而是 f/3.5. 眼镜兄的牛头全金属打造，通体漆黑，咱这扭头可也不是石油炼出来的，也不咋白。。。VR? VR是什么东西？？眼镜兄的牛头价值千金，俺这扭头。。。都怪俺那天一时没沉住气，把心一横50块大洋出手了！回头才知道买贵了：-（（

咱这扭头到底是啥头？大名 Vivitar Series 1 70-210mm f/3.5, 传说中。。。这玩艺儿在三十年前也是牛头来着，售价高达500美金，三十年后他老人家搁俺这d50上别说自动对焦，连测光也不灵了，大伙见了能不扭头么？

这个头是上世纪70年代末80年代初由Vivitar设计，让其他镜头生产厂家代为生产的，有N多个版本，据说前三个版本是今天还值得购买的，俺这个是第二版由Tokina生产，最大放大比例仅为 1：4，也好意思号称 “Macro Focus Lens”! 第一版也是f/3.5, 由当时日本著名镜头厂家 Kino /Kiron 生产（Kiron 80年代上半期有一只 105mm f/2.8 微距头，放大比例1：1，被很多人认为是“one of the best macro lenses ever made”, 当时售价$439, 换成今天的钱应该比 nikkor 105 f/2.8 VR要贵, 现在这样一只20几年的手动二手老头，在ebay也能卖个$250左右！），第三版由Komine生产，其光圈为f/2.8 – f/4.0. 这两版的最大放大比接近 1：2，以今天的标准来看，算得上是半个微距了。

对了，这些头如果是俺这种nikon AI接口的，放在D2X和D200上是可以自动测光的，用d40(x), d50, d70(s), d80的你就当是回到原始社会好了。

话说俺自从把d50架上了这扭头，原来的相机包就不够长了，可俺总不能为了一个50块的扭头再花几十块卖个相机包吧？只好委屈一下d50, 找一塑料袋连机带头装了，放书包里背着，没啥可拍的，上学下班路上随便找点东西咔嚓两下，嘿嘿。。。百十张下来对这扭头的成像能力大约有了些了解，总体说，就是在最大光圈长焦端的表现可以用一个“肉”字来形容，离开长焦端一些锐度有显著提高，光圈收小一点，各焦段无论中心还是边角的锐度还都是令人满意的，小于f/11的光圈因为没工夫用脚架，俺还没试过。除了锐度，这扭头的色彩，对比度（略大），焦外几个方面还是相当让俺满意的，虽然这东西也曾经是牛头，可随着这二三十年来变焦镜技术的进步，肯定是和今天的牛头差距多多了，不过一句话，50块，值！

上几张片片吧，好不好不管大家先当解毒片吃着：D

所有PP均为手持， all jpeg shots.

1．这张父亲节那天贴过的，210mm, f/3.5. 好像焦文豪还夸俺这柔和劲处理得好，其实那可是冤枉俺了（也可以说是贪功），这片柔和不是俺干的呀！刚才说了，这扭头在这个焦段上最大光圈想不柔也不行对不。其实俺还就花蕊部分进行了非常严重的锐化:P

2．同一张花，也是f/3.5. 短焦端（70mm）拍的锐度就好多了。这张在后期对主体与背景的亮度分别作了调整。

3．来一张三张不同焦段在f/3.5时的对比，这几张里除了1张有细微的整体亮度调节外就是crop和resize, 没有进行任何其他处理。

4．这张 210mm, f/7.1， 1/160’’. 不怎么sharp原因可能是因为当时风较大，对焦很难控制，另外快门速度要比安全手持速度差了一档，不过焦外挺舒服。

5．210mm, f/8, 1/125’’.

6．另一张 210mm, f/8. 大太阳底下再不锐俺也得扭头了。 Shutter: 1/1000’’.

7．再一张210mm, f/8, 1/160’’.

8. 180mm, f/8, 1/320’’.

9. 180mm, f/5.6, 1/160’’

10. 80mm, f/5.6.

11. 150mm, f/5.6

12. 70mm, f/7.1, 1/125’’, ISO400.

13．最满意的一张，210mm, f/11, 1/2000’’.

14. 这张的光线不错，电线实在败家，快门1/160’’, ISO200, 其他参数没有记录。

15．三张中长焦风景：

15．最后来一张扭头拍的焰火，相比俺以前18-200 VR拍的焰火来，锐度惊人的说 :-D

以上各张除了特殊说明外，都做过一些少量的level/curve/saturation的调节，再加上适当的usm或smart sharpening.

刚才俺楼下有个乡村小乐队演奏，俺听见了提溜起相机就冲了下去，没曾想他们一看到俺这“扭头”，就立刻 “Thank you everyone. See you next time” 收拾收拾撤了，真气死俺了！

办公室门前的风景

2007-06-20T18:21:00.000-07:00

最近憋在办公室里用功的时间比较多，不过这也挡不住俺对风景无限的渴望，呵呵~

1。雨后傍晚
这张用的是Sigma 10-20mm的10mm端，因为是从下往上拍的，所以可以看到东倒西歪的房子。两张曝光（相差约2档）在PS CS2里手动合成。聚焦点在脚下的石子地面上，光圈f/11, 所以远景清晰度不高。天色已暗，因为是手持，为了保证快门速度，用了ISO Auto, minimum 快门1/30''. 其实如果把minimum 快门设在1/15'', 光圈还能再小一档到f/16 ：（（

2。火烧“金楼”
这张是单张曝光，后期通过多重图层/混合模式进行局部调节。
镜头是俺新整的年纪估计比俺小不了多少的Vivitar Series 1 70-210 f/3.5 (Tokina version). 这个曾经的牛头如今对大多数人来说只能算是“扭头”了，放在d50上即无自动对焦也无自动测光。体验一下全手动的乐趣。 1/60秒曝光， f/7.1, ISO400 @ 70mm.

帅个屁

2007-06-01T13:24:00.000-07:00

阿胆儿骑在新买的Thomas自行车上，得意洋洋。

阿胆儿：我帅吗？
阮叔叔：帅个屁！
阿胆儿：帅个屁是帅吗？
阮叔叔：帅个屁就是不帅！
阿胆儿：那不帅个屁呢？
。。。

1．

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3．

4．

5．

晚春色彩

2007-05-29T13:37:00.001-07:00

All photos were taken with D50 + 18-200 VR or 50mm f/1.8.

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早春色彩

2007-05-29T13:26:00.000-07:00

早春色彩

All photos were taken with Nikon D50 + 50mm f/1.8 or 18-200 VR. A few were taken with the 50mm f/1.8 and the Canon 250D close-up (diopter) lens.

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And a few more taken with the Fujifilm F30:

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4.

香辣蟹

2007-05-11T15:33:00.000-07:00

淡鸟

好久没写过菜谱了。照片是2006年拍的了，各位见谅。

不用说了，此菜为四川江湖菜的代表菜之一，香辣鲜嫩，吃着费劲，正合下酒。香辣蟹的做法有不同种，下面这个做法应该是国内川菜馆里较为常用的，采用的是浸炸+炝炒的办法。取的是干辣椒和川花椒的香，其实并不很辣。

原料：活蟹若干, 干红椒（剪段），花椒，姜，葱，料酒（少许），精盐，白糖，干淀粉。

做法：
1．杀蟹，去腮，洗净，切块。
2．蟹块露肉处沾干淀粉少许，下入中温油锅中浸炸至壳红肉将熟捞出。
3．炒锅置火上，下底油少许，油温热后依次下入花椒，姜片，葱段，干红椒，快速翻炒片刻至干红椒节变紫红时捞出大部分，盛盘备用。
4．过中下入炸好的蟹块，烹入料酒/白酒，精盐，白糖，翻炒均匀后加少许高汤（或水）少许，盖锅盖略焖片刻加入上一步中盛出的干红椒节翻炒均匀出锅盛盘即可。

补充：
1．虽说这道菜调味浓烈，活蟹还是必需的，冻蟹体内水分流失，蟹肉鲜嫩口感大打折扣。
2．北美大肉蟹(Dungeness Crab) 和蓝蟹（blue crab）都是不错的蟹选。如果用大肉蟹，宰杀后将蟹钳拍破，方便食用，以利入味。

家常肥肠肚

2007-05-11T13:03:00.000-07:00

淡鸟

上了肠子又上肚，索性来个肠肚合烹。

原料：卤好的肥肠和猪肚（做法参见“干煸脆皮大肠”和上面的爆肚），白萝卜，郫县豆瓣，花椒数粒，干辣椒节少许，绍酒，酱油（1-2大勺），葱段，姜片，蒜瓣，精盐、白糖各少许。

做法：
1．肥肠切段，猪肚切宽条。白萝卜切块，郫县豆瓣剁细。
2．炒锅座火上，加底油少许，油热下入花椒炸出香味，下干辣椒节，葱姜蒜，郫县豆瓣，绍酒，炒红炒香后下入肠、肚、白萝卜略加翻炒后加酱油，白糖，清汤或水（大约没过1/2- 3/4的主料即可），盖锅盖中火焖烧约10-12分钟至萝卜软烂（记住中间要翻动几次），加大火将汤汁收浓即可。

萝卜干辣爆肚

2007-05-11T13:02:00.001-07:00

淡鸟

这个是用了自己晾的白萝卜干，和卤制过的猪肚一起炒成的。

原料：卤猪肚（卤制方法请见旧贴尖椒爆熏肚），萝卜干，泡椒数只，干辣椒节，花椒少许，绍酒，葱段，姜丝，酱油（或生抽）1大勺，香菜少许，精盐适量，白糖（1小勺）。

做法：
1．萝卜干泡软沥干水，猪肚切条，泡椒中间剖开，香菜切碎。
2．炒锅中放底油，油热后依次下入花椒，干辣椒节，葱段，姜丝，泡椒，炒香后加入萝卜干 + 精盐炒一会儿，然后放入肚条，绍酒，酱油，翻炒均匀后盖锅盖略焖片刻，然后下入香菜碎，白糖，快速翻炒至无汤汁时盛盘即可。
照片里放了些秋葵点缀配色。

家常羊肉

2007-05-11T13:01:00.000-07:00

淡鸟

很多人不大习惯炖羊肉的“膻”味，尤其是连皮带骨的，比如俺家阿胆儿他娘就是其中一个。俺用四川“家常味”炮制的炖羊肉，味辣味厚，可能是唯一遭到阿胆儿娘好评的炖羊肉，向大家推荐一下。

原料：带骨（皮）羊肉若干，姜葱蒜，绍酒，郫县豆瓣3-5大勺，红辣椒粉1-2大勺，花椒约20粒，小茴香、八角各少许，酱油（生抽） 2-3大勺，精盐，白糖适量。

做法：
1．羊肉切块，飞水后捞出。
2．锅中放底油少许，油热后放姜片、葱段、蒜瓣爆香后下入剁细的郫县豆瓣，烹入绍酒，加辣椒粉，炒红后下入羊肉块，其他各种调味料，加水没过羊肉。
3．大火烧开后转小火慢炖约1- 1.5小时羊肉软烂即可。

补充：
1．出锅前可以大火略收汤汁，注意因为有豆瓣酱和酱油，控制用盐量，不要过咸了。
2．临出锅前如果撒上青蒜丝再盛盘，味道奇佳。
3．如果有红白萝卜可以在中途下入。
4．我用的是高压锅，压阀上气后计时约30分钟即可，注意用高压锅应减少水的用量。

交仨作业：五月红雪菜，Grace雪菜炒年糕， BeBe粉丝蒸虾

2007-04-10T14:49:00.000-07:00

Grace雪菜炒年糕

我自己一向对年糕不是很感冒，不过阿胆儿娘是很喜欢吃这个的，所以韩国的年糕片也经常买。自从Grace上过这道雪菜炒年糕后她已经吵过好几回要吃了，结果炒出来果然很正点，连阿胆儿的奶奶都赞不绝口。

这回肉用的是鸡胸肉。雪菜是用了五月红的方法自己用小芥菜腌的，脆嫩清香，又不会很咸，口感味道都远胜店里买的罐装或保鲜装的雪菜，严重推荐：

学做雪里红

年糕炒法完全遵照Grace的做法：

[沪上家常名点] 雪菜肉丝炒年糕

谢谢爱酸菜和五月红！

BeBe 粉丝蒸虾

BeBe这个粉丝蒸虾相信不少人都已经领教过了，绝对的美味易做。一个星期内俺已经搞了两小盆了，每次阿胆儿都迫不及待地下爪就抓；D

蒜蓉粉丝开边虾

谢谢BeBe!

狗年学摄 2006回顾

2007-03-05T01:19:00.000-07:00

----2007年3月5日发于清谈天地

虽然我是在狗年之前玩上摄影的，不过最主要的收获还是在过去这一年里得到的，比如说我的d50和三个镜头，哈哈。

喜欢上摄影从2005年秋天买Olympus C-8080开始。因为这个相机比较复杂，花了六百块钱俺想着怎么也得弄清楚这些个P, A, S, M档到底是干什么用的，所以就打印了一份厚得像字典的说明书（Olympus不提供打印好的manual）,这一下发现摄影也挺好玩的。于是弄了份Photoshop装上，没事逛逛dpreview，在网上东找找西瞧瞧关于PS的东西… 一开始photoshop里的图层蒙板到底是怎么工作的根本没概念，第一个学会的东西是resize, 发现原来缩图里面也有知识，不同的缩图方法效果区别是很大的。

买相机的初衷就是要记录阿胆儿的成长，随着小家伙学走会跑，俺发现俺花600大刀新买的相机是越来越不好使了，室内光线不够好，好不容易聚好了焦，臭小子已经跑到另一个地方了，就这样拍出十张来没一张清楚的是常有的事。当时正赶上Canon Rebel XT (350d)和nikon d70, d50 这一批入门级dSLR火得一塌糊涂，我心中怀抱着一个名正言顺的理由打着父爱的幌子义无反顾的升级了。

买了D50以后把用了半年的C-8080放到ebay上居然比买的时候还多卖了十几块。其实这个相机的功能十分齐全（比d50还多很多！），镜头质量非常棒（比我现在所有的镜头都sharp!）, 是一个非常好的风光摄影相机，就是拍人的时候痛苦了些。不过在卖掉它之后的很长一段时间里，我总是很想念它。

选几张C-8080拍的片片：

为了拍这张半夜两点被警察从高速路桥边上赶回家去，呵呵：

就这样半年之中按了快门8000多次。

换了d50以后拍起阿胆儿来可就方便多了，有了迅速的对焦咱就不用再百里挑一了：

有了大光圈的镜头在室内也不怕了：

最大的收获当然是记录了无数小家伙珍贵的瞬间：

得意忘形：

下“河”摸蟹：

帮老爸干活：

白日做梦：

在梦中，我。。。

不好！敌人追上来了！

玩点儿惊险的：

吓唬火车：

吓唬老爸：

这下你们全怕了吧？

上街买菜！

新发型：

胖子是这样练成的：

渐渐的对摄影的迷恋我越陷越深，除了阿胆儿，我四处萨么，有一段时间恨不得和相机长在一起，平时看东西的时候仿佛视角里有个取景器的框子，总捉摸着我要是这么咔嚓一下要怎么取景才好。

陪老婆逛街时：

学校里闲逛时：

靠着飞机窗边时：

偶尔进城开眼时：

就算哪也不去家门口也不能荒废了：

当然少不了花花：

草草：

就算你是树根也别想俺放过你：

鸟鸟：

猫猫：

还有别人家的宝贝：

当然少不了阿胆儿的宝贝们：

不过最具挑战性的还是偷拍MM，对此俺总结要点有：

1．趁乱：

2．长焦：

3．保持距离，最好水陆相隔：

4．选择隐蔽的角度：

5．假装拍风景：

6．充分利用身边的道具， Be Creative：

欧对了，千万别错过她背对你的时候：

可能大家都知道了，俺最钟情的是风光摄影，外出旅游是捕捉美丽风景的最佳时机，平时更要做好随时能够咔嚓的准备。

总的来说，这一年来的摄影学习还是很有收获的，不过有得必有失，为了这个爱好俺搞没了大把的银子，n小时的睡眠，最近陪阿胆儿的时间也少了，最后这条是最需要严重反省的。

最后要感谢阿胆儿娘对俺的一贯纵容以及大家对俺的不断鼓励。还要祝大家新的一年里不断进步，只要用心去探索值得记录的东西，你会发现一个更美丽的世界；-）

我看HDR

2007-02-23T16:01:00.000-07:00

02/23/2007

– 淡鸟

最近一两年来High Dynamic Range Imaging (HDRI) 在数码摄影里比较风行，中文可以译为“高动态范围图像”。本来HDRI常见于电脑制图，随着最近数码相机的发展和普及，很多摄影爱好者也在一些数码图像合成软件的帮助下玩起了HDR. 看看flickr上现在点击率最高的图片里有很大一部分是HDR摄影。

动态范围在摄影里简单的说指一张照片里记录的最低的（完全变黑之前）和最高的（完全变白之前）的亮度的差距。一般的说法是数码相机的sensor一次曝光可以记录大约5档（stop）的动态范围,这里相邻每一档的亮度差为2倍。这个动态范围要远比人眼同时可以看到的动态范围要窄，而且要知道人眼看东西和镜头纪录像片不同，人眼看东西时随着眼前东西亮度的变化不断调节瞳孔的大小本身是一种动态的运作，而镜头拍出来的一张张照片单从某一张上来讲都是“死”的，这样看人眼更像一个高性能的摄像机，而不是照相机。单从这个角度上说，至少从目前的技术上来讲，想通过相机来完全再现人眼所见的所谓“现实”本身就是个不可能的任务，更不用说人眼体验的的是三维的景象而相片只是二维的等等区别。

说着说着就跑题了。。。就是说由于相机成像技术的限制，很多时候如果被拍摄景象内的亮度范围过大，那么单次曝光出来的照片就无法暗亮兼顾，无法捕捉纪录所有亮度范围内的细节，所以人们称这种单次曝光的照片为Low Dynamic Range （LDR）图像。而HDR图像就是相对LDR图像而言的，通过多次曝光再数码合成的图像。

经过合成的HDR图像，里面包含了目前电脑显示器常用的8bit （ 256级）无法显示的更多的亮度数据，所以还要经过一种叫做tone mapping的技术来将这更高级的亮度数据转化成在普通显示器上能够显示的256灰度级然后就成了大家可以欣赏到的所谓HDR图像。当然这里面的技术问题超出了我的认识和理解范围，作为一个摄影者也或许并不需要完全明白这里面的技术问题，我只是简单的说一下我浮浅的理解，有兴趣的可以认真读一下后面我列的一些关于HDR的网站网页内容。

那么最后经过合成处理过的HDR像片有什么特色呢？我总结和普通像片相比，主要有：
1．对比度较低，画面中没有或少有没有细节的高光和暗部，有一种一切尽收眼底的感觉。
2．色彩更为丰富强烈。
3．有很强的三维立体感。

就是因为这些特色，HDR像片常常能够展示很强的视觉冲击力，以至于不少人初见HDR图像不由惊叹赞赏，甚至生出一种这才叫视觉艺术这才是摄影的出路的想法。当然也有很多人并不喜欢HDR像片，有人认为这样的图像抹杀了摄影里光影对比的趣味，有人认为这样的像片给人的是一种不真实地感觉，是电脑制图，不是摄影。当然还有更多的人对HDR的好恶并没有这么黑白分明，喜欢不喜欢更多的是基于个人的审美欣赏口味。

我个人来讲属于那最后一种里面比较喜欢HDR给人带来的这种不同于传统摄影的效果的，真也好假也好只要能给人在视觉上的刺激就是有意思的图，值得玩味的图。其实从“真实”这个角度而言，我认为人眼所见的景象大约是介于传统摄影图片和HDR图片之间的，至少从动态范围和三维立体感上来说， HDR实际上是向着人眼所见的“真实”迈进了一步。而人们常常感觉HDR“假”， LDR才“真”，很大程度上是和人们多年来看惯了LDR造成的，（好比人们看惯了黑白的照片，常常批评一些经过PS加重了色饱和的彩色照片太假，却没想过自己何曾见过黑白的世界？）其实HDR未必更“假”，LDR也未必更“真”，摄影作为一种视觉表现形式，本没有必要一定去追求所谓的“真实”。 HDR技术给了我们摄影者更多的创作空间和表现方式的选择这是不容置疑的。

目前作HDR像片最常用的软件是Photoshop CS2和Photomatix两个。后者既有独立的软件也有可以在photoshop内运行的插件。 Photomatix 相对来说使用更方便容易，基本就是全自动的，输入想要合成的几张不同曝光的像片，然后再通过“合成hdr”和 “Tone Mapping” 两步就可以看到你的hdr作品了，当然这两步里分别有一些你可以调控的参数。Photoshop CS2合成HDR要多费些事不过可能达到更加“自然”的效果。这里推荐几个网上的HDR tutorial, 大家可以很容易掌握。

1． http://stuckincustoms.com/
网上一位精于hdr的高手Trey Ratcliff 的用Photomatix 做HDR 的tutorial.

2． http://www.vanilladays.com/hdr-guide/
简单易懂的hdr tutorial with Photomatix

3．http://www.cambridgeincolour.com/tutorials/high-dynamic-range.htm
HDR tutorial with Photoshop CS2

4. http://www.luminous-landscape.com/tutorials/hdr.shtml
Luminous-landscape HDR tutorial, Photoshop CS2.

5. http://www.hdrsoft.com/resources/dri.html
Photomatix 的官方网站，包含很多关于HDR和photomatix 使用的东西。 Photomatix 免费下载试用（成品有水印）。

6．http://hdri.wordpress.com/
我最喜欢的一位hdr高人asmundur所建的收集flickr一些hdr精品的网站，里面列有一些hdr tutorial 的网站/网页的链接。当初我就是看了此人在flickr的作品对hdr发生兴趣的。

还有其他两个有关hdr的，狗狗一下HDR会有很多：
http://www.luminous-landscape.com/columns/eye-camera.shtml
Difference in seeing thru eye and lens

http://en.wikipedia.org/wiki/High_dynamic_range_rendering
关于hdr, tone mapping 等

拍摄的时候为了达到最后HDR成品最佳的锐度，尽量使用三脚架，没有三脚架时可以利用相机的bracket 包围曝光功能（就是nikon d40上缺失的那个Ken Rockwell号称无用的功能）同时启动连拍功能来尽可能的使不同曝光的像片的取景完全相同，然后在Photomatix里合成的时候可以自动match 重叠的部分。

另外如果是拍人等动的景物需要用单张Raw然后1。通过Photomatix 的Automate > Batch Processing来自动拆分并合成hdr, 或者先在raw处理软件里分拆成3张曝光不同的jpeg或tiff, 然后在photomatix里合成，我的经验是这样比photomatix 完全自动做出来的噪点要低些。另外用同样的办法也可以把单张jpeg图像做成HDR图像，效果比单张Raw差些（很多人坚决反对把单张曝光的图片做出的“HDR”成为HDR, 认为只有多次曝光再合成才算得上真正的HDR）.

合成好的HDR当然还要像普通照片那样在Photoshop里进一步作后期处理，比如降噪，减除HDR图特有的亮暗结合部位的光晕（holo）, 锐化等等。

由于HDR图像本身所具有的色彩和空间感上的视觉冲击力，作HDR和欣赏HDR的人往往也就把主要注意力集中在HDR图像给人带来的最初的感官刺激上，往往忽略了一张摄影作品的构图和内涵，这就好比我最钟情的麻辣口味的川菜，通过强烈的刺激来暂时满足口舌之欲的同时往往忽略了健康和营养，这一点要提醒大家，光有表现手法是弄不出好片子的，哈哈~

下面是我过去一年来做过的一些HDR 片片，给大家看看光麻辣没营养是什么意思：

1．我的第一张hdr, 单张jpeg搞的。

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12．

13．Another one from a single jpeg

14. Single Raw HDR:

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脆皮干煸大肠

2007-02-18T08:47:00.000-07:00

说是“干煸”，其实这道菜的烹制手法实为“干烹”。我不知道“正宗”的干煸大肠是怎么做的，不过我对自己这道脆皮干煸大肠是极其的满意，并谦虚地认为这是我所吃过所有大肠菜里最好吃的。有幸尝过我这道菜的区区数人也对此没（敢）有异议，嘿嘿。

吹牛完毕。

原料：猪大肠两副取较粗肉厚的一半段，干红椒一大把，四川花椒一小把，葱姜蒜。卤味调料包（比如很容易买得到的台湾产“汉宫卤味包”）一包（或八角小茴香草果甘草三奈桂皮丁香等等各少量），绍酒，酱油/生抽，郫县豆瓣1-2大勺，白糖，辣椒红油。

做法：
1．将大肠内面翻出，用面粉少许反复揉搓，清水反复投洗干净，翻回原面。放锅中加水没过大肠，下绍酒2大勺，煮开，捞出大肠清水冲净油渣。

2．炖锅洗净，放入大肠，水（没过大肠2-3指节），绍酒3-5大勺，葱结姜块，卤味包或各色卤味调料，大火烧开，转小火盖盖儿炖煮约1小时，关火，大肠不必从卤水中取出，任其自然冷却。

3．将冷却后的大肠取出，控干水分，切段。备好姜丝，葱丁，蒜片，干红椒切节，花椒用刀略斩，郫县豆瓣斩细。

4．平底锅中放菜油约半杯，加入大肠段（切面朝下），中小火煎炸至金红色，逐一翻面。。。待外皮完全呈金棕红时捞出，沥干油。

5．炒锅坐旺火上，加入红油1-2大勺，下入葱丁姜丝蒜片辣椒节花椒炒香，再下入郫县豆瓣略炒，加入大肠段，烹入绍酒1-2大勺，酱油/生抽1-2大勺，白糖1大勺，反复颠翻至锅底看不到汤汁（这个过程很快，最多二三十秒的功夫）出锅盛盘。

特点：外脆内嫩，香辣扑鼻，回味悠长，绵绵口水。。。

最后祝大家个个如同这盘猪大肠，有一个兴旺红火的一年（不是上火），滋润回味的一年（不是油腻），富有激情的一年（不是刺激）！

Magic Kingdom 焰火

2007-02-18T02:02:00.000-07:00

上周和一帮朋友去了orlando的Disney。
我一向对游乐场不是很感冒，虽然我喜欢看动画片，可能是因为我玩不了那些飞上飞下转来转去的玩意儿，不是我怕死——我知道反正死不了——不过死不了我会头晕，那可是比死还难受滴。阿胆儿娘可兴奋了，一大早就和朋友们冲出去了，我和另外一家带孩子的朋友晚些才带着孩子们出发，到了Magic Kingdom, 人不算多，玩玩歇歇。好不容易挨到了天黑，嘿嘿，终于轮到我忙活了 :D

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这焰火表演果然名不虚传，很是精彩，俺几斤重的脚架也算是没白背：）拍了好几次焰火，这回总算拍得到有背景（前景？主体？）的了。不过也正因如此，拍摄的难度也大了许多，城堡和焰火的亮度至少要相差1 – 2 个stop, 而且是不断变化的，人多也只能守着一个地方拍下去。挑出三张满意的已算万幸了。

再探鸟岛

2006-12-20T16:39:00.000-07:00

一探之后，心里就老琢磨着新年前再去一次。这里声明一下：虽说咱ID里有个“鸟”字，其实对鸟并没有什么特殊的感情。说来惭愧，想来想去俺对鸟的最高向往还只停留在吃的阶段：一是大约十年前一次回武进老家时吃的小婶婶做的一种铁雀，酥香味美，回味无穷（现在想想做法好像类似干煸）；再就是小时候在新疆上小学的时候有一次听俺二哥眉飞色舞地给俺描述他们如何用弹弓打到一只鸽子大的蓝贝鸟然后生烤来吃的壮举，干流了一通口水。真正的爱鸟者看到这里估计非得鄙视俺不可，不过说老实话，这一探鸟岛之后实在是有些心有不甘，那次一起去鸟岛的一个朋友这个月初又去了一次，回来说鸟多了很多，还看到了鹿，我看了他的战果（他也用d50+18-200VR),的确有不少相当精彩的，心中不由又长了毛，于是上个周末怂恿阿胆儿娘还又忽悠了另外两家人一起再探鸟岛，呵呵

到了地方一下车才发现这里风好大！传了半圈看到三只小鹿算是惊喜，可鸟都跑哪去了？？？本来有一片玉米地叫做Farm的，就是这些鸟平时白天吃饭晒太阳的地方，这个季节应该成千上万只雪鹅灰鹤都会聚集在这里，那种千万只雪鹅轰然腾空而起的壮观就是我上次来想看却没看到的，没想到这会更惨，几乎连个鸟影子都见不到！肯定是因为风太大都躲起来了。就这样在俺的哀叹声中一路开到了每次观鸟的最后一站，鸟们晚上栖息休息的一片大水塘。

本来这个水塘只有到暮色降临的时候鸟们才成群结队飞回来的，我已经自认倒霉了，没想我扒开灌木丛一看，挖赛！

居然有几百只鹅们在这里避风！

然后又碰上了非常漂亮的晚霞，看来俺运气也不是那么差，呵呵。

废话少说，上片。

1. 三鹿行

2. 避风港

3. 三鸟飞

4. 二鸟落

5. 四鸟舞
（这张刚好太阳背云遮住了，光线黯淡，不过实在舍不得这么优美的舞姿。）

6. 千鸟飞

7. 开饭了！

8. 火烧云

9. 池塘暮色

一探鸟岛

2006-12-19T21:57:00.000-07:00

这个题目起得有些问题，首先说是“一探”，其实在此之前我去这个地方应该该不下五六次了，上一次去刚好我开始迷上摄影，用的还是olympus c8080, 兴致勃勃地背着脚架去了，结果发现用DC打鸟实在是力不从心，对焦速度和焦长（140mm）都完全无法应付这个艰难的任务。这次去有了dslr, 镜头也长了不少，算是有了比较合适的武器，所以说是“一探”，是2006年的一探，用dslr的一探。

再说“鸟岛”，其实并不是“岛”，这地方的真名叫Bosque de Apache National Wildlife Refuge, 是一个野生动物保护区，看上去也就是一片有水有灌木的庄稼地，不知为什么，当地的中国人都叫它“鸟岛”。保护区里面主要的动物是一些由北方飞来过冬的候鸟，最常见的有灰鹤
(sandhill crane）, 雪鹅（snow goose）, 还有一种成群结队出现的全身漆黑的小鸟，再就是那种看上去像大雁似的加拿大鹅（Canadian goose），各类野鸭野鸡等。除此之外还有少量的鹰类，北美土狼（coyote）和鹿类。虽然地处穷乡僻壤，这个地方好像名气不小，不少有名的摄影师曾经到这里拍过东西，比如John Shaw那本著名的Nature Photography Field Guide里就有他在这里拍的片子。

一探的结果怎么样？两个字：失败。避开主观技术原因不谈，呵呵，客观原因我找出来三个：1是咱的18-200在长焦端的锐度表现欠佳，另外300mm的焦长还是嫌短，除非距离足够近否则往往还是显得捉襟见肘；2是去晚了些，光线不足的时候还要保证快门速度只有加大光圈和iso, 结果暗角和噪点都很严重；3…… 鸟不够多，不能满足咱抬枪乱射便有鸟儿应声落地的要求，嘿嘿。。。。。。

失败是成功他妈，咱矬子里拔大个儿，拉出几张来秀秀：

1．比翼

2.雪鹅

3.轰炸机？

4.灰鹤

5.金身？

6.golden pond

7.凯旋

8.幻影

9.暮归

10.暮色

白沙行（下）

2006-11-30T14:35:00.000-07:00

话说头一天下午扛着脚架往白沙里面一个人又走了几里路，可惜还是没有看到我期待的那种大沙丘，天色已晚，家人和朋友还在车那边等着，只好匆匆拍了几张日落。第二天贼心不死，一早爬起来自己开着车又来了一次，结果赶上个乌云满天，都七点多了还黑乎乎的，看来再向里走也是白去，无奈又在边上拍了一些，悻悻而归 

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8．这条路的一边是白沙，另一边就是普通的戈壁：

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拍后笔记： 当时拍的时候完全忘了拍这白沙和拍雪景差不多，需要增曝的，结果造成了有些片中白沙过于灰暗，后来有网友帮我指出了这个疏忽。当然雪景增曝多少是要根雪在取景中所占的比例以及相机的测光模式有关联的，如果使用点测对雪测光，+1 到1.3档的曝光补偿应该比较合适，如果用其他方式测光到底补多少就不好讲了，我认为一个可行的办法是用exposure bracket拍数张然后选择最好的那张。

白沙行（上）

2006-11-30T14:28:00.000-07:00

位于美国新墨西哥南部的White Sands National Monument 里面的白沙是由亿万年前盐湖留下的石膏结晶体构成的，白沙绵延起伏约300平方英里，说是一片银色的沙漠一点也不过分。白沙除了一部分对游人开放外，另一部分属于美国的导弹试验基地White Sands Missile Range，世界上第一枚原子弹就是1945年7月在这个基地试验引爆的。这次去白沙很不赶巧，正好碰上里面道路积水，通往白沙内部的17英里的道路只开放了入口的一小段，所以只得在白沙边缘拍了些片片。

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年初的雪

2006-11-28T16:05:00.001-07:00

电脑里挖了一挖，找出年初刚买d50的时候拍的几张凑个热闹。俺们这里站得住脚的雪一年也不过一两次，即使这种大雪中午不到也会化光光。。。希望今冬再有机会拍雪会有进步。

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云雾山庄（Cloudcroft, NM）

2006-11-24T15:12:00.000-07:00

(请点击小图看大图)

九月底的一个周末去New Mexico 南部的白沙（White Sands）玩，不巧正赶上里面道路积水，只开放入口的一小段，没看到雪白干净的沙丘，很是扫兴。倒是第二天去白沙附近的Sacramental Mountains里的小镇Cloudcroft附近转了一下收获比较大。

1．近山后不久的一个卖当地土特产的小店，买了几斤organic的苹果上车啃。

2．店门口。

继续上山，看到这个Mexican Canyon Trestle，一百多年前建的木制高架铁路桥，高速路修建后在1948年就废弃不用了。
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4．近点儿看：

5．再往上走，路边农家的小木屋。

到了Cloudcroft之后，高处都是笼罩在一片云雾中，这个地方海拔9000英尺左右，估计常年云山雾罩才起了这么个名，都大中午了还雾蒙蒙的，在沙漠地区有这么个地方也算不易了。

看到一户比较大的庄院，看着不像有人的样。

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8．白宫？瞧上去有点阴森。

9．有人吗？

9b. 来个HDR version:

10．这边看上去比较有人气：

当时怕我2G半的卡不够用，背了电脑去，下榻当地一最高档的二星级宾馆内，号称有Free High Speed Internet的，晚上存好了白天拍的照片正准备也学学猫猫来个旅行灌水，结果弄了半天这网页上不去，只好洗洗睡了:P

山中半日

2006-11-21T16:58:00.000-07:00

二〇〇六年七月

最近天气热，就跑到附近的山里转了一圈，刚进山的时候还阳光耀眼，眨眼工夫便乌云密布，再一会儿豆大的雨点就噼噼啪啪砸下来了。找个地方躲雨吃饭！吃过午饭正好电闪雷鸣完毕，山溪边上走一走，顺便拍点野花。开了车继续向上，才开始明亮起来的老天又变了脸，昏昏暗暗的微风中夹着些细雨。等下午3、4点准备掉头回去的时候一看温度计居然只有59华氏度！一个半小时之后，俺就又站在96度的大太阳底下啦。。。这山里山外居然差了20摄氏度！这算得上十里不同天了吧？

（请点击小图看大图）

1. 在路上

2. 一面湖水

来张大的，五张拼图：

3. 躲雨/吃午饭的地方

4. 雨停了

5. 河边走走

6. 再往山上开，带湖心“岛”的小湖

7．天又阴了

拍摄焰火的基本setup

2006-11-21T01:09:00.000-07:00

简单说一下拍摄焰火时相机的最基本设置。

三角架
快门线或快门遥控器
手动聚焦无穷远（也可以先用自动聚焦对一团焰火聚焦，然后改为手动这样聚焦距离就固定了，这种办法在离焰火较近时更准确些）
Iso值设定为相机的最低值
光圈一般设为f8到f14之间
用相机的完全手动档（M）, bulb (Ｂ门)，根据焰火的情况和想要达到的效果随意控制曝光时间，一般在一两秒到几十秒之间。

尽量在上风向或侧风向拍照，以避开大量焰火造成的烟雾。

还有可以通过用遮盖镜头的办法来在一张片子上干净地照出多团焰火。

下面这个网站收集了一些关于拍摄焰火的文章和网页，有兴趣可以读一读：

http://www.photographyblog.com/articles_photographing_fireworks.php

受Aya拍的焰火启发，我还尝试过用比较大的光圈，比如f5.6或更大，适当减短曝光时间，这样拍出来的焰火“花瓣”比较粗些，不是一条条的细线，一般dc的焰火模式就是这样的。不过由于曝光时间减短，时机的把握也更困难一些。

如果有有意思的建筑物等作背景/前景可以考虑把焦段拉远一点，把这些东西也都包括进来。

火树银花七月四

2006-11-21T00:54:00.000-07:00

7月4放焰火免不了也去咔嚓一番：

焰火开始前曾经狂风大作，天边雷电交加：

焰火开始了：

1．火树

2. 迎风舞狮头


3. 独立风雨中


4. 棒棒糖与鸡毛掸子

5. 雪花飘


6. 爆炸？

7. 棕榈

8. 双姝

9. 魔眼

10. 电击

11. 美国国旗？

12. 大眼瞪小眼

13. 几齿钉耙？

14. 难道这就是银花？

15. 跳舞

16. 丰收

17. 瓶中花

18. 竹林

19. 乱

20. 夺命一刀？

关于如何拍摄焰火请见拍摄焰火的基本setup

阿胆儿的“旧爱”与“新欢”

2006-11-21T00:32:00.000-07:00

儿子还不会爬的时候就喜欢汽车，确切的说，是车轮儿，如果是玩具车，他就会将车翻过来小手把车轮转个不停，如果是真车，他的注意力也基本集中在那几个又大又黑的圈圈上，一有机会总要伸手将它们爱抚一番。后来大一些了，他对车轮的青睐也渐渐扩散到车的其他部位了。到了学走路的时候，他总是拽着姥姥到外面一辆一辆地看路过的汽车。就这样，“嘀嘀”很自然地成了他最初掌握的词汇之一。不久“嘀嘀”变成了“汽车”。。。又不久他能够熟练地分辨并字正腔圆地说出“小汽车”、“大卡车”、“摩托车”、“拖拉机”、“垃圾车”。。。每天俺从外面回到家，问他，

“儿子白天想爸爸了吗？”
“想爸爸”
“爸爸干什么去了？”
“上班~”
“上班做什么？”
“买大汽车~”

眼见家里的玩具汽车越来越多，儿子对车的热爱却只增不减。直到有一天他在小伙伴的家里看到了Thomas们。

儿子管他们叫“大眼睛火~车~~”。火车两个字总是拉得很长，仿佛只有这样才能充分表达他对Thomas们的钦慕。从此儿子对汽车们的感情日渐淡漠，取而代之的是一个个红的绿的蓝的有着可爱笑脸的“大眼睛火车”，只短短两三个月，他对火车们的痴迷程度已远远超出了过去对汽车的热情，无论什么时候都忘不了要和他的宝贝火车在一起，晚上一定要一手一个才能入睡，早上扒开眼睛就问“火~车~~呢？”当然也常常为了一架新买的火车和最要好的玩伴争得两败俱哭。俺父子二人每日重逢后的对白也变成了：

“儿子白天想爸爸了吗？”
“想爸爸”
“爸爸干什么去了？”
“上班~”
“上班做什么？”
“买火~车~~”

Part I: With Thomas.

1. 走，吃饭去！

2. 老爸做的菜好咸！

3．这下你怕了吧？

4．阿胆儿：咦？好像是只虫子。。
Thomas: （汗都出来了）你。。。又吓唬我！

Part II. Me & James.

1. 咱们去草地玩儿~

2．别急，慢慢开。。。

3．不哭，我扶你起来。

4．笑，你给我笑！

5．嘿，找到一块荫凉地儿！让咱们歇歇。。。

夏花（下）

2006-11-21T00:17:00.000-07:00

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夏花（上）

2006-11-20T15:54:00.000-07:00

玩摄影之前没有注意，其实夏天开的花比春天还多，分两次贴吧；）

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花儿你为什么这样。。。 I. 春花

2006-11-20T14:27:00.000-07:00

花卉可能是每个初学摄影的人的最佳模特了，因为它们美丽，鲜艳，多姿多彩，更重要的是她们不仅是免费的，而且绝对是最有耐心的模特儿（除了昙花，呵呵）。。。我当然也不能免俗，所以从春天到秋天这半年来花绝对是没少拍的。

I. 春花

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红豆莲子野米粥

2006-11-17T16:06:00.000-07:00

其实这个粥不光用了野米，还有普通大米和糯米。加野米的好处除了健康（粗粮）外还有一种特殊的香气，加糯米可以使粥更稠更软糯，不过糯米多了不好消化，所以同时又加了大米。

做法很简单，把三种米和无心莲子，红豆淘洗干净，加适量的水，冰糖，用高压锅压阀上气后约30分钟关火等高压锅自动冷却退气即可。

补充说明：
1．因为熬制过程中水不会蒸发出去，用高压锅熬粥水的用量比用普通锅少很多，另外米、水的总量不要超过高压锅容量的1/2。
2．如果用普通锅熬，豆类和莲子最好要事先用清水浸泡2小时以上。一般普通锅熬粥水和米/豆类的比例大约在15：1到30：1之间。

香嫩牛柳

2006-11-17T15:55:00.000-07:00

阿胆儿很爱吃肉，不过要是肉做得不够嫩他就会嚼啊嚼的等把味道嚼光了再吐出来，所以我尽量想办法把肉做的嫩些。牛肉中国饭店一般是用小苏打处理一下这样炒出来比较嫩，不过这样既不够健康又影响了味道。我这个做法选用最细嫩的牛肉部位作原料，调味采用日本寿司饭团的拌料，美味健康，制作简单，很适合小孩子。

原料：嫩牛肉，比如tenderloin steak, New York steak, ribeye不靠骨无筋的部分。日本寿司调料，我用的是有芝麻，海苔，salmon, cod那种。葱姜蒜。

做法：
1．牛肉剃去带筋部位另用，切细条，加生抽或酱油少许，淀粉少许抓匀。葱姜蒜切片。
2．锅坐火上下底油，油温时下入牛肉条，炒至变色刚熟捞出。
3．原锅内（还有余油，否则再加入油少许）下入葱姜蒜爆香捞出不用。下入抄熟的牛肉，和适量寿司调料拌匀即可。

要点：
1．牛肉不要炒过影响口感。
2．如果用不带不粘图层的炒锅，要采用热锅冷油的办法以防牛肉粘底。另外下牛肉的时候油温可以是温凉的，如果油温过高肉容易炒老炒死。
3．寿司调味料要注意买那种不含味精类化合物的，其鲜味来自海苔，鱼类和白糖。

尖椒爆熏肚

2006-11-17T15:03:00.000-07:00

这个熏肚是将猪肚用我以前贴过的熏鸡熏肘子的方法做的，既可以放凉了切片当冷盘，也可以用辣椒爆炒，下酒下饭都不错。

熏肚做法：
1．猪肚洗净，放清水中煮，水开后煮10分钟捞出。
2．将猪肚放在高压锅内，加绍酒、糖色、葱结、姜片、八角（1颗）、小茴香籽、酱油（生抽）、老抽（少许）、精盐、鸡精，水没过猪肚，旺火高压锅压阀上气后约20-30分钟关火。
3．将卤好的猪肚取出控干汁水后熏制。熏制办法详见淡鸟旧贴 “熏鸡熏蛋”

爆薰肚做法：
1．将薰好的猪肚切条片，jalapeno辣椒或普通尖辣椒切细条，葱姜蒜切碎。
2．炒锅坐旺火上，加底油少许，油热后下入葱姜蒜爆香后下入辣椒和肚条爆炒，烹入绍酒少许，酱油，精盐适量，白糖少许，炒匀出锅。

补充说明：
1．猪肚卤制时若无高压锅用普通炖锅需要加长时间（约1 – 1.5小时）直到猪肚软烂可以用筷子轻松戳入。
2．如果能吃辣在葱姜蒜爆香后可以先单独下入尖椒爆炒片刻再下肚条，这样更多的辣味溶在油中，进一步提高成菜的香辣度。

双菇炖鸡

2006-11-17T14:53:00.000-07:00

在Whole Foods 买了两种新鲜蘑菇, 圆头细长的那种没记住名，另外一种叫做 “the hen of the woods" (林中鸡？厚厚~），和几只organic的鸡腿炖在一起，味道很好。用料和做法都很简单，味美可口，很适合小孩子吃。

1．蘑菇洗净控干，鸡腿斩块。
2．锅中放清水烧开，下入鸡块，关火，翻动鸡块片刻后捞出冷水洗净控干。
3．锅坐火上放植物油少许，下葱段姜片蒜瓣爆香下入蘑菇略炒，加入鸡块，绍酒，八角半颗，精盐适量，白糖半小勺，水（与鸡块齐平），旺火烧开后转中火炖至鸡肉软烂即可。

阿胆儿，阿胆儿~~ （ I. 亮相篇）

2006-11-13T16:08:00.000-07:00

这就是我学习摄影的原动力了。。。也是他谋杀了我的A70!

这些都是阿胆儿20个月前拍的，相机是Olympus C8080.

1．初次亮相，俺有点紧张。。。

2. 来两张“给点阳光俺就灿烂”，活跃一下气氛先。。。

3. 趁太阳还没落山，咱就继续灿烂。。。

4．太阳落山了? 还有老爸的闪光灯，嘿嘿！

5．怎么样，够晃眼睛吧。。。

6．大家可别以为俺只会傻笑，除了这个俺还会

玩深沉~

扮酷~

故作惊诧~

假装清纯~

7．当然除此以外，俺也有

憨厚的一面~

勤劳的一面~

勇敢的一面~

还有爱清洁，呵呵~

8．不早了，俺妈叫俺回家吃饭了，要知道老爸烧的菜，那是相当的馋人！

9．有事给俺挂电话，bye~~

Las Vegas – 金钱堆起来的花花世界

2006-11-10T15:22:00.000-07:00

今年四月第二次去Las Vegas, 对这个用金钱堆起来的花花世界的惊艳远远不如几年前第一次去的时候了，不过冲着新买的相机和镜头，俺还算是兴致高涨。早上临出门的那一瞬间我改变了带三角架的打算，心想反正我有个VR… 从后果来看这个决定是错误的，LV的夜景曝光时间再长一些会漂亮不少，当然这个VR II 还是名副其实的，Nikon号称的4个stop的防抖效果不算夸张。

（点击图片看大图）：

Paris，Vegas最豪华的几个著名酒店之一（图左），这个名叫巴黎的赌场/酒店里面比较有逛头，赌场里面蓝天白云低下模仿的是巴黎的街道。Paris为上世纪90年代末为Hilton酒店集团兴建并营业，当初就定名为 Paris Hilton, 这个名字想必大家不会陌生；））和酒店连为一体的“艾菲尔铁塔”原计划完全按照真正的Eiffel Tower的尺寸复制，后来由于担心高度会影响离此不远的机场飞机起降才不得不按照真塔1：2的比例仿制。晚上可以买票坐电梯到塔顶俯瞰赌城夜景，这次不赶巧因为风比较大铁塔关闭了没上去。

与Paris隔路相望的是更加豪华的Bellagio，其巨大音乐喷泉算得上Vegas最为壮观的一景，喷泉随着歌剧的起伏时而飘缈婆娑时而豪情万丈，气势非凡，让人如醉如痴不忍离去。Bellagio于1998年完工开业，耗资超过16亿美元。

Paris 北边的Ballys的 Jubilee! show很有名，连续几年被评为Vegas最好的成人舞台剧。

Las Vegas Boulevard (the Strip) 靠北的威尼斯人酒店（The Venetian）里面是水城威尼斯的街景，有河有桥还有刚朵拉可以做。 The Venetian1997年动工1999年完工开始营业，耗资15亿美元。

还有“露天”歌剧表演：

真人“塑像”：

Ice cream bar:

还有卖古罗马武士装备的，那个头盔标价2万美元。

Bellagio北面的凯撒宫是较早的豪华酒店，内部为古罗马广场式的建筑风格。第一次去的时候没逛全，这一次才发现Paris, Venetian 的那种室内再现室外建筑景物的手法这里基本都有了，而Caesars Palace比后两家要至少早建二三十年！

还有模仿纽约的New York New York:

热带海滨风光的Mandalay Bay:

里面像个大植物园的Mirage:

让你尝试一下在“坟墓”里赌钱滋味的金字塔Luxor:

除了豪华没啥可说的Wynn, 以其老板赌场业大亨 Steve Wynn的名字命名，耗资27亿美元，于2005年完工开业。里里外外金碧辉煌，甚至还有个法拉利专卖店。

这样下去不知道这花出去的金子的什么时候能赚回来：

这个以传说中阿瑟王的魔剑命名的Excalibur看上去好像童话故事里的城堡，里面有很多小孩子玩的游戏。

其他Las Vegas 有特色的酒店/赌场还有米高梅大酒店 (MGM Grand Hotel), 马戏团 Circus Circus, 金银岛Treasure Island, 阿拉丁 Aladdin等，因为时间关系，这次要么没去要么没拍照片。不过Las Vegas 这地方很可能是美国对外国人最具吸引力的城市了吧，我猜在美国待了两三年以上还没去过的中国人不会很多。

翻旧帐~

2006-11-07T23:43:00.000-07:00

俺最早期的数码“摄影作品”！

二〇〇三年的夏天，和一帮朋友商量好了去东部开开眼，走之前刚好碰到这个Canon A70的一个deal, 记不大清了，好像是一百六七十块的样子，就买了一个。当时对摄影完全说不上有什么兴趣，在以前我用一个Olympus的胶卷傻瓜，是俺爹九几年到美国公出的时候买的，我出国的时候给了我，出去玩的时候拍拍，现在想想那个机子什么型号的？我不知道，不是记不住了，是根本没注意过，嘿嘿。。。就这样我带着我的第一部数码相机上路了。。。对了，别忘了说，我还带了三角架，不是我的，是我朋友的，他也一起去，这小子居然有两个三角架，呵呵。

进城了！虽然俺并不太明白俺在干嘛，反正没让俺那新相机闲着。。。

后来把那次出去拍的片片翻出来，好像还有几张看得过眼的，别问我是怎么拍的，我不知道。。。

发三张看看，纽约的夜景：

（点击图片看大图）

跳摇摆舞的熏鱼~~

2006-10-28T21:46:00.000-07:00

淡鸟 08-11-2006

熏鱼早有人贴过做法的，这里想说说俺对熏鱼制作要点的认识。

熏鱼是江南名菜，凉菜。在宁波、上海一带是很常见的，无论是大排挡还是高档酒楼都少不了看到它。至于为什么叫“熏”鱼俺就不晓得了，反正并不是烟熏出来的。第一次吃熏鱼是若干年前二哥做的，当时对于这种鱼的口味和做法都是惊叹不已。后来大学毕业去了宁波才发现这个东西满街都是，不过每次吃了总是觉得味道比二哥做的远有不及。秘诀在哪呢？就是桂皮了。

一般熏鱼的味汁中都有酱油、桂皮、八角、葱姜糖几样。桂皮作为一种口味气味都比较独特浓重的香料，多用于荤菜卤料中，往往用量不大。不过俺二哥做的熏鱼有一个明显的特点，就是桂皮的用量非比寻常。俺认为这样作出的熏鱼才有独特的风味，相比之下外面馆子里的熏鱼吃上去更像是口味较甜，口感酥软的红烧鱼块，呵呵。

做法：

1．手指大小的桂皮（千万不能用西人的肉桂皮！）6-10块，八角1-2只，姜1块拍破，葱一根挽结，酱油/生抽6-8大匙（table spoon），老抽2大匙，白糖4-5大匙，盐约1-2 tea spoon，绍酒1-2大匙，清水约2 杯（cup）,在小锅中烧开后转小火熬制30分钟 – 1小时，将桂皮八角葱姜捞出，备用。

2．制净的整鱼切成厚约2厘米的块（大片？），起油锅，油烧热后将鱼块炸至两面金黄略呈棕色。

3．将炸好的鱼块捞出后直接浸入准备好的味汁里约10秒钟捞出装盘即可。

另外说一下这道菜鱼的选用，草鱼或青鱼为上，鲤鱼其次，这些鱼炸完后肉质疏松，正好适合在短时间的浸泡中充分吸取味汁，这样在入味的同时又保留了酥的口感。别的地方不晓得，我在美国是没见过青、草，大家一般都喜欢用鲶鱼（catfish）代替，不过因为catfish肉较实，并不适合这道菜。北美的鲤鱼（grass carp）倒是很多，但是个大，肉也死，土腥气重，基本没人爱吃，特别推荐这个白鲤（white carp），口感味道都比grass carp 好得多，做这个熏鱼是很棒的选择（还不可思议的便宜，1块多一磅）。

大概是冰冻过的鱼的缘故，比不得活鱼现杀，腹部大刺根部松动，就炸出了这个挑摇摆舞的效果，大家对付看吧

桂花果酥茄条

2006-10-28T21:34:00.000-07:00

桂花果酥茄条

淡鸟

原料：茄子数条，甜橙1只，桂花酱/桂花糖/干桂花少许，炮打粉（baking powder）1/2 – 1 tea spoon, 白糖约3大匙，淀粉，低筋面粉，熟芝麻，香菜梗各适量。

做法：

1．茄子洗净去蒂、皮，切手指条（注意不是切手指。。。），加水少许，淀粉，低筋粉，炮打粉拌匀上浆。香菜梗洗净切细粒。

2．锅坐火上加宽油（1000克左右），油热后逐条下入挂浆的茄条，炸至外皮结壳发硬时捞出。待油温重新升高后下入茄条复炸至金黄酥脆捞出。

3．炸茄子的同时取一只碗，甜橙一切为二，将橙汁挤入碗内，加桂花酱/糖/干少许，搅匀。

4．锅内留底油约1大匙，烧热后倒入调好的桂花橙汁，加入白糖，烧开后用手勺搅拌，等橙汁变得较浓稠，泛起鱼眼大泡时倒入茄条，迅速颠翻均匀，撒熟芝麻香菜梗粒出锅即成。

这道菜最后挂甜浆不用勾芡，手法介于锅包肉和拔丝菜挂浆之间，这样成菜没有很厚的甜浆糊，很好的保持了茄条外皮酥脆的口感。另外橙汁可随意变化你喜欢的果汁，鲜榨或买来的都好。

俺开吹了：这个茄条搞出来后那真是外酥里嫩，香甜可口，那个桂花香味嘛，若有若无，神秘的紧；=）受到在场食客广泛好评，呵呵~~

------------2006年8月首发于清谈精致生活

川菜，还是川菜(II) -- 阮氏酸菜鱼，麻婆豆腐鱼，鱼香鸡杂，香辣牛肉面~~

2006-10-27T23:56:00.000-07:00

川菜，还是川菜(II)

--淡鸟

1. 阮氏酸菜鱼

上回《川菜，还是川菜》里说到的那个大夸俺小椒鸭舌的那个重庆哥们儿姓阮，阮兄有道看家菜，酸菜鱼，做法那~是~相~当~的不正宗，可俺发誓那绝对是俺吃过的最好吃的酸菜鱼，不用提鱼嫩菜香，俺每次吃的时候都恨不得将那一盆汤都灌下去，想来用麻辣酸香嫩五个字来形容他这道酸菜鱼是绝不为过的。更难得的是除了汉源花椒，他这道菜的主要调味料便是国外市面上最常见的远算不得正宗的袋装四川酸菜和瓶装泡椒（有时候还是泰国产的那种）! 早就想把他这个“阮氏酸菜鱼”写出来大大的推广一下，免得大家想做酸菜鱼的时候还要去买什么白家酸菜鱼调料，呵呵~~

原料：净鱼肉（catfish，tilapia都不错），袋装四川酸菜1袋，泡辣椒，汉源花椒，姜葱蒜，干海椒，淀粉，盐，糖，鸡精，料酒，嫩豆腐半块，西芹（可选），白胡椒粉。

做法：
1．提前一天将酸菜一袋（连带汤水），泡辣椒适量（带汤水），花椒一小把，葱段，姜片，蒜片混合，放冰箱冷藏过夜。
2．将鱼肉片片（厚一些），加盐，糖（少许），白胡椒粉（少许），淀粉（少许），料酒（少许）抓匀。西芹切条，豆腐切块。
3．将前一天泡好的酸菜料中的所有东西捞出（汤水不要扔！），酸菜切块，备用。
4．锅坐火上，加底油（用量比一般炒菜时多2-3倍）。另取葱段，姜片，蒜片，花椒适量（不是step 1中泡过的），干辣椒，待油热后下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡过的葱姜蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的汤水，再添清水适量，加入豆腐块，盐，鸡精适量，烧开后略炖一会儿（约5 – 8分钟）。
5．将码好味的鱼片再次抓匀，下入滚汤中，搅散，见鱼片由半透明变白后即可起锅装盆。

这个酸菜鱼的做法关键是用料够猛（花椒葱姜蒜的提前泡制和两次使用+泡椒水和酸菜汤的利用），同时又巧妙地利用了豆腐炖汤的鲜美。照片里这次因为要照顾俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，干辣椒和花椒的用量，也没有放豆腐，成品味道大打折扣，只能勉强冒充一下“阮氏酸菜鱼”了。其实这里面豆腐的味道也绝不比鱼差，记得俺有一次用剩下的半碗酸菜鱼汤单炖了一块豆腐，真叫一个香嫩过瘾！

买得到野山椒的筒子们别忘了锦上添花 ;=)

2. 麻婆豆腐鱼

这道菜混合了麻婆豆腐和水煮类川菜的做法，鱼鲜豆腐嫩，麻辣味足，大家请客吃饭的时候若嫌麻婆豆腐过于大众化的不妨一试。

原料：净鱼肉，嫩豆腐，郫县豆瓣2-3大勺，辣椒粉，葱姜蒜，料酒，干红椒，花椒，酱油（或生抽）各适量，盐，糖（少许）鸡精，水淀粉少许。

做法：

1．豆腐切块置碗中，加盐少许，冲入开水末过豆腐浸泡。鱼肉片片厚片，加盐，糖，淀粉，料酒（少许）抓匀备用。郫县豆瓣剁细。
2．锅坐火上，加油约半杯，油温热时下入干红椒炸熟后迅速投入花椒，葱段，姜丝，蒜粒，郫县豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增红）炒香炒红，加入泡好沥干的豆腐，加水约半杯，酱油，煮开后转小火慢炖约10-15分钟。
3．在炖豆腐的时候另取一只锅，下宽油，油中温时下入码好味的鱼片滑散，鱼片表面发白即捞出。
4．将滑好油的鱼片加入豆腐锅中，轻轻翻匀，炖煮一会儿（约2 分钟），倒入水淀粉推匀，撒香菜碎或葱花起锅装盆。

注：喜欢麻的朋友可以在出锅前后撒上花椒面。

3. 鱼香鸡杂

不晓得四川是不是真有这道菜，不过基本上算是纯正的鱼香做法，所以理所当然是川菜。这道菜也是俺在所有鱼香味菜里最钟爱的一道，是老爸的拿手菜之一。记得小时候每当俺爸杀鸡的时候俺最盼望的就是这道鱼香鸡杂了，呵呵。

原料：鸡胗，鸡肝，鸡心，莴笋（或冬笋），水发木耳，泡辣椒，葱姜蒜，红辣椒面，酱油，米醋，绍酒，盐，糖。

做法：
1．鸡胗，鸡肝，鸡心切柳叶片，莴笋木耳切丝，泡椒剁成细绒，葱切段，姜蒜切丝。
2．莴笋丝和木耳丝分别用少许油略炒盛出备用。
3．炒锅做火上，加底油，等油温升高后下葱姜蒜，泡椒末，绍酒少许炒香炒红，下鸡杂旺火爆炒变色后加入莴笋丝木耳丝，酱油，米醋，盐，糖调味，炒匀出锅盛盘。

注：
1．冬笋木耳是鱼香肉丝的标准配菜，不过个人觉得这个鱼香鸡杂里用莴笋味道更好。如果用冬笋的话需要事先把笋用水（加盐少许）煮熟，以去冬笋的涩味。我一般都是煮半小时以上，冬笋煮得越久味道越好，不用担心味都跑水里去了。
2．正宗鱼香肉丝是靠剁细的泡椒上色的，当然因为泡椒用量较大会比较辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然后在炒泡椒末的时候加适量红辣椒面增色。
3．鱼香肉丝需要挂浆、勾芡，以使肉嫩味厚，这个鱼香鸡杂则是直接爆炒，炒好了也无需勾芡，成品软（鸡心）、嫩（鸡肝）、脆（鸡胗）口感不尽相同，另有一番风味。

4．香辣牛肉面

牛肉用牛腱或肋条肉为佳，另外肉要炖烂。
面条是加了两个鸡蛋自己用机器轧的，筋道，滑爽，吃了放心；=）
随便怎么做都好啊，只要是又麻又辣~~

可以直接把牛肉卤成麻辣的，就用我上面的麻婆豆腐鱼的调味法，再加八角，香叶（可无），三奈（可无），桂皮（可无），草果（可无），把姜葱蒜改成大块的，多加些水和酱油，炖到牛肉酥烂（高压锅40分钟，普通锅2+小时）。

面条煮熟过冷河，盛在碗内，浇上卤好的麻辣牛肉和汤汁，嫌不辣的再浇上些辣椒油。

我图里做的这次是用事先卤好的不辣的牛肉再加工成的。用郫县豆瓣，花椒，干红椒，葱姜，辣椒面，绍酒（还是上面麻婆豆腐鱼那些，呵呵）用很多油炒香后加入卤好的牛肉和牛肉汤稍炖一会儿就好了;P

最后送给大家一张俺上一次进城时偷拍的pp, 看看人家吃饱了是怎么消遣时光滴~~

“亲爱的，吃饱了么？”
“还行。。。半饱。。。”
“那就再来个鱼丸。。。”
“。。。 ”

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~

2006-10-27T23:22:00.000-07:00

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~ 5/19/2006

–– 淡鸟

川菜写来费劲，今天改上几道土菜。

1．“冒牌”东北乱炖

东北乱炖估计大家没吃过也听说过，大抵就是肉啊菜啊海鲜啊什么乱七八糟的炖在一起，解馋又过瘾的一道菜。这个具体炖些什么也不固定，基本看手头材料，有什么下什么，集中体现了一个“乱”字。

俺这个乱炖则不同，主料仅有三种：茄子，土豆，豆角。做法其实就是东北农家菜茄子炖土豆（土豆熬茄子也成，嘿嘿）的变种，所以是不配称作“乱炖”滴，不过俺习惯了，打当初在学校门口小店里俺一个姐们建议老板这么做这道菜时俺们就叫它乱炖。

想必这三样东西炖在一起对哪个东北人来说都不稀奇，不过俺要说的这个做法有两点不太平常，一是这个土豆茄子豆角要用骨头肉汤炖，二是炖之前三样东西都要过一下油，以除去主料自身的土腥味，算是土菜细作，素菜荤作。这两天正赶上大家提倡健康饮食，反对油炸反对荤腥，俺又顶风作案了，呵呵。

做法：
1．茄子土豆去皮洗净切粗条，豆角摘洗干净。
2．锅中放油大量，油热时分别将土豆，茄子，豆角略炸（无需变色），捞出置炖锅中。
3．炖锅中加肉骨头汤，水，几片姜片（汤水多加些，体积大约主料的2-3倍），开大火猛炖30-40分钟，加盐，鸡精调味，用一只大汤勺在锅里将一半的土豆茄子捣碎，使汤变浑。再略炖后盛入大碗中。
4．干海椒数只用热油少许炸香连油带海椒泼在乱炖上，撒葱花上桌。

要点：
1．清鸡汤可以代替骨头汤，都没有的话水也行，味道差一点。骨头汤里加水是为了成菜不至于过油过腻。
2．不喜豆角过烂的可以把豆角迟一些下锅再煮。
3．最后一步是为了提香而非提辣，海椒要炸透才够香，糊一点没关系。喜欢辣的可以把海椒切开再炸。

很不起眼的一道菜，不过强烈建议大家试一试，实在是好吃极了的一道菜！

2．小鸡炖大蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道经典东北菜。私房小菜坛子里的东北菜高手们想必已是一贴再贴了。这里说一下我的心得。

1．小鸡剁块后如果直接炖，会有很多因血水、骨肉渣带来的浮末，很难撇净，影响成品美观，普通过水法又容易将鸡肉中的鲜味丢掉。我的解决办法是将一锅水烧开后闭火，下入鸡块，搅拌，鸡肉变色后捞出再用凉水投几遍。
2．肉食鸡易熟，注意不要将鸡肉煮得过烂。
3．东北常用的蘑菇为榛蘑，松蘑和黄蘑，其中以榛蘑做这道菜味道最好。要注意的是榛蘑除了鲜香外还有较重的土腥味，用量不可过多。这道菜吃的主要是入了蘑菇味的鸡肉，而不是入了鸡味的蘑菇。我常常把这几种蘑菇再加上香菇各放一点，味道很好。以上几种蘑菇以干蘑菇为宜。
4．鸡炖好后应余汤少许。汤/水放多了鸡肉没味，汤少了鸡肉过干。
5．炖鸡时可以加入一些粗粉条（地瓜（红薯）粉最佳），因粉条吸水，汤要多加些。也可以先用清水将粉条煮软了再下到炖鸡的锅里。加粉条的一个“坏处”是极有可能造成无人吃鸡的局面，哈哈~~

我这碗里炖的是东北野生黄蘑（又称“元蘑”），个头较大，所以是“小鸡炖大蘑菇”：=）

3．改版宁波小土豆

这个是宁波一带的地方特色菜，很受大家欢迎。我将原来的葱油椒盐调味改为略带麻辣的川味调味，是为“改版宁波小土豆”。

做法：
1．小土豆带皮细净用蒸/煮/微波的办法弄熟至软绵后用刀拍扁。
2．平锅中下油少许，将小土豆两面煎黄。
3．炒锅加油少许，将葱姜蒜碎、花椒、用刀压碎的干海椒爆香下小土豆，精盐翻匀出锅。

注意土豆带皮，否则会散。

4． “发福”鸡蛋卷。

这个鸡蛋卷我切得厚，所以发福了，哈哈。

做法很久以前写过的：

蒜香鸡蛋卷

这次一半加了紫菜。
另外可以把肉馅改为鱼肉泥，很适合小孩子吃。鱼肉泥调拌法可参考霓娜的名菜：

金银鱼饼

5．凉拌金针菇

记得上高中时刚开始流行吃金针菇，常州奶奶家里自己有种，用的就是这种简单的拌法。后来觉得金针菇还是这种做法最好吃，很开胃。

做法只有一句：金针菇洗净汆水捞出投凉加盐糖镇江醋麻油拌匀上桌，哈哈。

祝大家周末愉快！

川菜，还是川菜 (I) -- 小椒鸭舌，酸辣拌木耳，奇香麻辣鱼，红油浸鸡

2006-10-27T23:11:00.000-07:00

川菜，还是川菜 (I) 4/27/2006

淡鸟

2006 年前年后做的一些川菜。事先声明：1，3，4三道菜用油量大，口味麻辣刺激，定非健康食品，不过偶尔食之以抚口腹之欲也无不可~~

1．小椒鸭舌

第一次吃这道菜是两三年前在NY的五粮液。一个不大吃辣的朋友点的，结果每个人都爱吃，包括点菜的那个。鲜嫩里透着新鲜朝天椒的香辣。

第二次吃还是在五粮液 – 头天吃过了之后大家都意尤未尽第二天晚饭又杀回去吃的，这鸭舌又点了一遍。

头次在五粮液吃时便琢磨这菜的做法，应该是飞水去腥，白卤入味，过油去水气，然后再和小椒爆炒而成的。后来在一本川菜图书上看到有“青椒爆鸭舌”这么道菜，做法果然和我想的大同小异，不过第二步用的是蒸而非卤，想来是更高明的手法，即使鸭舌软烂入味又不至于让鸭舌的鲜香都跑到卤水里去了。

这次俺用了新鲜的泰国小辣椒，Thai chili 的辣度吃过的人都知道，那是相当的强烈，每一只都被俺顺长一刀剖开了，这个炒好的鸭舌是要比五粮液吃的更要辣上好几倍了，抛开辣味俺自我感觉这个小椒鸭舌炒得在香嫩口感上应当不输于五粮液了，不过另一个当年一同在五粮液大嚼鸭舌的哥们坚持说俺炒得比当年五粮液的更胜一筹，俺也就不和他争了，他是重庆人嘛，当然是更辣些的比较有味，哈哈~~

这道菜做起来有些麻烦：

1．鸭舌撕去老皮，洗净，入沸水锅中汆一下捞出沥干。
2．加精盐、姜片、葱段、绍酒、花椒、八角（1颗）于鸭舌中拌匀，上笼屉中旺火蒸约25-30分钟，取出，滗干汤汁。
3．炒锅中放宽油（500-1000克）烧至中高温时下蒸好的鸭舌略炸捞出。
4．炒锅留底油少许，下葱姜蒜粒爆香，下洗净控干剖开的小辣椒，大火煸炒至辣椒发软，表皮有“灼伤”的痕迹时下鸭舌，烹入绍酒（或白酒如五粮液：））少许，烹入酱油/生抽少许，加精盐、鸡精、白糖各适量调味，翻匀出锅。

对了，炒的时候别忘了将抽油烟机开到最大，再开门开窗顺便馋一下你的邻居：-）

2．酸辣拌木耳

这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。

原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油，高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。

做法：
1．用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。
2．将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。
3．取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。

要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。

3．奇香麻辣鱼

这道菜嘛，自创的，再不写下来恐怕自己也要忘了怎么做的了：）

原料：净鱼肉（比如catfish 或tilapia），去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量（红油做法见淡鸟贴《“解密”夫妻肺片》）。

做法：
1．花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
2．鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
3．炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
4．将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。

要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。

我做的时候在最后一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。

4．红油浸鸡。

自创菜。这道菜的特点是简便易做，鸡肉香嫩可口，适合在potluck时拿到朋友家（做好了连锅端去，吃的时候热一下就好了），颇受爱辣的朋友们欢迎。
原料：小鸡1只，郫县豆瓣3-4大匙，姜片，葱段，干红辣椒，花椒各一把，韩国辣椒粉适量，paprika 辣椒粉适量（可选，作用是增加红色），精盐，鸡精，白糖各少许醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油约1 cup，鸡汤（或水）适量。

做法：
1．小鸡洗净剁成块，沥净血水，加少许盐略拌待用。郫县豆瓣斩细。
2．锅做中小火上，下油至中温时下入姜片，葱段，干红椒，花椒，郫县豆瓣，醪糟炒出香气，下入韩国辣椒粉和paprika辣椒粉将油炒红后加入鸡块，翻炒至鸡肉外部发白断生时加入鸡汤（或水）（与鸡肉大致齐平即可），加精盐白糖鸡精调味，转大火煮10-15分钟即可。

要点：这道菜用较大量的油先将鸡肉炒至断生然后再加水煮，这样鸡肉才会异常鲜嫩。注意炒调味料时火要小些以免将众调味料，特别是辣椒粉超糊。鸡出锅前可以加入适量绿色瓜菜如芹菜等调色（红花还要绿叶配嘛），这次我用的是芦笋的笋尖。

还有几道川菜下回有时间了再写~~

另外想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。吃过优质四川花椒（比如汉源花椒，大红袍花椒）的筒子们都知道那是相~当~的麻，不过我以为四川花椒对川菜的贡献更重要的却是“香”，而这种独特而又浓郁的“香”是其他产地的花椒所不具备的。缺了这种“香”，无论是谁作出来的川菜(指麻辣口味的川菜)水准都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也许不是每一个人都能接受，但是四川花椒的“香”，想来不会有人排斥吧：）

熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰

2006-10-27T22:58:00.000-07:00

熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰 11/17/2005

——淡鸟

1．熏豆腐串

今天的主角便是这个熏豆腐串，东北的朋友一定不会觉得陌生吧：）

豆腐串是长春火了很多年的街头小吃，一般来讲做法有两种，一种是将豆腐皮（东北人叫干豆腐）串牙签串后略为熏制（或不熏），然后在清鸡汤里慢炖入味，吃时在豆腐串上刷上辣椒酱，撒上香菜碎，再浇上点鸡汤，热气腾腾的即解馋又暖身。一般街边的小贩支一口锅卖的多是这种。第二种做法是将穿好的豆腐串放在卤肉或烧鸡（均为红卤）的汤中卤入味，然后再熏制一下。这种吃的时候一般是不带汤水的，冷吃热吃均可，口味比第一种更浓厚一些，是下酒好菜。一般熟食店里卖的多是这第二种。

今天大家看到的就是用后一种方法作的豆腐串，大家如果在节日的时候去朋友家Party，或者外出picnic, 这个都是不错的选择，不怕凉。

做法：
1．豆腐皮（速冻的用凉水解冻泡软后投洗几遍）切约 8cm*15cm的长方形，顺长边卷成一个很松的卷，这样每个牙签上穿上4 – 5 个豆腐卷。

2．穿好的豆腐串放在卤肉或鸡的汤里（见下一道“熏肘子”做法）中小火卤制约20分钟，捞出，控干汤汁。

3．炒锅中铺一张锡箔纸，尽量使锡箔纸和锅底接触。在锅底锡箔纸上撒一层干的茶叶（茉莉花茶为佳）和糖（红糖白糖均可），然后架上一个用来蒸东西或垫盘子的钢架，将卤好的豆腐串一层层铺在架子上，盖严锅盖，开小火，熏制约5 – 10 分钟关火，等数分钟后待锅中熏烟散尽时开锅将豆腐串取出即可。

这个熏法很简单，效果也很好，俺很久以前在私房介绍过（“熏鸡熏蛋”）。大家不用担心熏烟很大, 熏制时开着一般的抽油烟机即可。另外用了锡箔纸熏制后锅很容易清理。只要用不带不沾涂层的铁锅，大家也不必担心会损坏锅（注意要小火熏制），俺家里那只铁炒锅熏了几十次了还炒嘛嘛香的健在着：P

2．熏肘子。

这个就是熏豆腐串之前的那个熏肘子了。简单的做法是先将去骨猪肘子在放了生抽、老抽、糖色、绍酒、冰糖、精盐以及各种调味料（葱结、姜块、八角、小茴香、桂皮等）的卤汤里大火烧开，撇去浮末，转小火卤制45-90分钟后捞出再按前面熏豆腐串的方法熏制。放凉后切片食用。讲究一些的可以用老汤来卤制，或者可以参考俺的旧贴“东北酱骨头”的卤制方法：

东北酱骨头

这个熏肘子和饼类，比如椒盐油饼，葱油饼，春饼（卷饼）等一起吃最合适不过了，东北就有个“李连贵熏肉大饼”很有名~~

和饼一起吃的时候可以配以吃烤鸭时的甜面酱和葱丝，也可以切片后单独或蘸酱油醋蒜泥香油调成的味汁吃，是一道不错的冷盘。

这次我就这个熏肘子吃的是椒盐油饼，做法便和一般的葱油饼做法相同，只要把葱花换成花椒面就可以了。和面的时候（用凉水或温水均可）如果放一个鸡蛋，烙出的饼效果很好，外酥脆里松软。

这次的面和得比较干，下面这盘是以前做的，油放的也比较多，比较好看一些，当然要想和露西的千层饼比美是不可能嘀：）

3 清蒸白玫瑰

这个清蒸白玫瑰嘛，是这么来的—

Costco 有卖这种Dover Sole 的鱼片的，味道和龙利很接近（据说其实就是龙利！ ---DN, 2006.10)，口感更细腻些，俺家阿胆儿（小鸟：））很爱吃。我便常买来清蒸给他。可是因为这个鱼片很薄并且薄厚不均匀（靠头的地方比靠尾的地方厚），如果直接蒸很容易造成水分过分流失，薄的地方过老过硬，所以我就把每一片鱼紧紧地卷起来再蒸，卷之前可以用少许盐和色拉油抹一下鱼肉，开水上屉蒸5-6分钟，关火，等2-3 分钟后再开盖，将蒸出的汤汁滗出不用，浇上少许用酱油/老抽和蚝油调成的味汁（比例大约1：1即可，也可以直接用蒸鱼豉油），撒上葱姜丝，泼以滚油即可。这种鱼只要新鲜便不会腥，不放料酒可以更好的保持鱼鲜。

开始的时候鱼卷蒸出来时这样的：

然后有一天我在卷鱼的时候把它立起来一看，哇赛！

卷玫瑰花的时候每一朵只用半片鱼片，可以先将一片鱼顺长从中间切开再卷，也可以先把一整片鱼卷好了在从中间切一刀，变成两朵玫瑰。卷的时候从靠鱼头较厚的一头卷起。

很简单吧，请客吃饭的时候你把这一朵朵白玫瑰端上来，保证让你的朋友们大吃一惊：Ｏ

川菜，冒牌川菜。。。及宫保鸡丁要点分析（II)

2006-10-27T22:42:00.000-07:00

川菜，冒牌川菜。。。 11/8/2005

淡鸟

今天给大家介绍几个非正宗川菜，又名“冒牌川菜”，或者美其名曰“创新川菜”　；－）

1. 水煮牛杂

原料：
牛腱，牛肚，牛心，牛舌（这几样看着眼熟吧：）），郫县豆瓣，姜末，葱段，酱油/生抽，料酒，精盐，白糖，鸡精（可选），辣椒面，干红椒（可选），花椒。

做法：
这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，下饭。

牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同，卤熟；其余步骤和水煮牛肉大致相当：

（1）将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，酱油（可选），精盐，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂, 捞出，切*厚*片备用。

（2）炒锅烧热放宽油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱结，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2-3大勺），料酒，辣椒面（越红越好；）），略炒至色红味香时加入清水适量（1 – 2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15-20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

注意这个菜里的牛杂即可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。

2．P. F. Chang 宫保鸡

这个菜是按 P. F. Chang （老张菜馆）的宫保鸡做法仿制的。此菜将较大块鸡胸肉裹浆炸脆，再烹以宫保鸡丁的味汁，外酥里嫩，别有风味。

原料：鸡胸肉，去皮油酥花生米，淀粉，低筋面粉，炮打粉，干红椒，花椒，酱油／生抽，老抽，米醋，料酒，精盐，白糖，姜丝，葱段。

做法：
（１）鸡胸肉切成核桃块，加老抽，精盐各少许，淀粉，低筋面粉适量（二者比例１：２），炮打粉０。５－１小勺，色拉油１大勺，水少许，抓匀。

（２）炒锅烧热加植物油（不少于１杯，油越多炸制效果越佳）烧至中高温，逐块下入浆好的鸡块，炸至脆浆糊结壳呈微黄色捞出。　待锅中油温重新升高至高温后下入鸡块复炸至金黄／红色捞出。

（３）炒锅留底油少许，下入姜丝，干红椒，花椒，葱段炒香，加入事先用高汤／水，料酒，生抽，老抽（少许），精盐少许，米醋少许，白糖，淀粉适量调好的味汁炒至粘稠淋熟油少许，下入炸好的鸡块，油酥花生快速颠翻均匀出锅。

注意事项：
（１）油酥花生要事先炸好完全放凉并最后下锅，才能保持其酥脆的口感。　我这个照片里放的是油炸腰果，口感远不及花生。
（２）味汁调味遵从传统宫保鸡丁“鲜咸回甜微酸”的要领。最后成品的口味轻重顺序应为鲜咸、麻辣、回甜、微酸。　其中酸味是最弱的，若有若无。
（３）要想鸡块炸制后外壳酥脆而不回软，下面是我的几点经验总结，适合大多数挂糊油炸菜的制作　（如锅包肉，糖醋里脊，古老肉等）：

面糊炸后不脆的几种解决办法：
ａ．标准办法：使用普通淀粉（如小麦淀粉，即澄粉）配合低筋面粉，炮打粉，色拉油调和成脆浆糊，即上面所说方法。此法比较麻烦，并且一般需要复炸（第一次中温炸制定型，第二次高温复炸使酥脆）。
ｂ．使用玉米淀粉（Corn Starch, 又称粟粉或鹰粟粉）挂浆炸制，此法炸出的肉具有很强的抗回潮性并且无须复炸，缺点是口感偏硬。
ｃ．使用荷兰产“风车牌”土豆淀粉挂浆炸制，需复炸。成品松脆，效果接近标准办法配出的脆浆糊。当年俺在国内时多用此法，简单有效。不过到了米国就买不到这东东了。

另外在最后一步给炸好的肉挂欠汁时，要做到操作迅速，并且对欠汁的量与厚度也有一定要求，这样才能较好地保持成品酥脆。如用第二种办法，成品不易吸潮，对挂欠这一步的要求也就降低了。

3．素鱼香肉丝

这个菜是我用鱼香肉丝的调味法炒制而成，特点是色彩艳丽，酸辣微甜，开胃。适合爱吃素的人。

原料：水发木耳，佛手瓜，彩椒等，泡椒，葱段，姜丝，蒜末，料酒，白糖，精盐，米醋。

做法：
（１）水发木耳，佛手瓜，彩椒等主料切丝。

（２）炒锅烧热下底油少许，油热后下剁细的泡椒，葱姜蒜，炒香，烹入料酒，下（１）中主料旺火快炒片刻，下白糖米醋精盐调味，炒制片刻至主料成熟即可。

新鲜冬笋丝和莴笋丝都是炒这个菜的好原料。冬笋切丝炒制之前要在清水中煮透去涩。另外如果主料所含水分较多，可以在第一步先单炒（不加调味）至半熟，滗出多余水分后再按第二步操作。

4．干烹牛肉

这个菜我兼用了宫保鸡丁和干煸牛肉丝的手法。特点是麻辣干香，适宜下酒品味。

原料：牛肉，油酥花生，干红辣椒节，花椒，葱段，姜丝，酱油，白糖，精盐，鸡精，料酒。

做法：
（１）牛肉顶刀切片，用淀粉，炮打粉少许，色拉油少许抓匀。

（２）炒锅烧热下宽油，油热后逐片下入牛肉一次性炸至棕红干硬捞出。

（３）锅中留底油少许，依次下入干红椒节，花椒，姜丝，葱段，炒香（干红椒炒至紫红），烹入料酒１大勺，下酱油１大勺，白糖，精盐调味（这几味可以事先调在一起），下入炸好的牛肉，油酥花生迅速颠翻几下出锅。

注意此菜最后采用的是干烹技法，味汁中没有淀粉，在高温的炒锅中雾化而使牛肉着味。操作一定要迅速，味汁量不可过多，才能保持牛肉干香酥脆的口感。　油酥花生的注意事项同宫保鸡丁，即完全放凉，最后下锅。

我这道菜为照顾某人情绪，只放了六、七只干红椒，只能算是微辣。能吃辣的多多益善　：）

5．宫保鸡丁甲

传统的宫保鸡丁是没有蔬菜配菜的，一般也不用郫县豆瓣。这一道用了彩椒和郫县豆瓣各少许，成品颜色较为艳丽。

6．宫保鸡丁乙

这个就是比较传统的宫保鸡丁了。做法就不说了。罗嗦一下几个要点：

（１）如果炉火够旺，浆好的鸡丁（浆时加适量老抽给鸡丁上色）要直接下油锅炒至约８成熟时再烹以味汁，翻炒片刻加油酥花生当味汁均匀的裹在鸡丁上时出锅；如果炉火不够旺，可先将鸡丁在较多的油中滑至刚熟，令起一锅炒花椒，干红椒节，下入调好的味汁（生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉，水稍许）炒至味汁粘稠后再下滑熟的鸡丁，油酥花生，颠翻几下出锅。
（２）味汁调味要领见　Ｐ．Ｆ．Ｃｈａｎｇ宫保鸡做法。

就这样。

“解密”夫妻肺片及使用paprika为红油增红

2006-10-27T15:12:00.000-07:00

请允许俺把这个再贴一遍 ;D

淡鸟
---原作于2005年10月

俺这个号称“解密”，其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结，今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。如果你真的知道这夫妻肺片的秘方，可千万不要吝啬！

不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在，即便有，俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来，有没有秘方并不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。

如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？

根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？

当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.

一．红油熬制：
原料：
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发，韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面（1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

（插图1）：红油香料合影。

这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂）代替，切记。

熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

(插图2)：刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

（插图3）：从瓶口往下看，红油的颜色呈深棕红色。

（插图4）：透过阳光来看，两瓶诱人的红色。

补充说明：
1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清：）
2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

二. 复合酱油制作方法：
原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明：
1．复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2．熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3．向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。

三．关于卤水：
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。

四．好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作：
1．将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。
2．关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。

（插图5）：夫妻肺片

补充说明：
1．传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2．此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3．吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4．最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。

（插图6）：夹两片尝尝~~

总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！

（插图7）：再来片肚片！

后记：
其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享，不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了，结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的，其实我写菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，所以难免显得有些婆婆妈妈（各位女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一样，：）），即便如此，我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长，只好谢谢大家的耐心了~~

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关于红油的新发现：嫌红油不够红或太辣又或不够辣的统统进来：） 11/7/2005

尽管我说没有紫草单用韩国辣椒面做出的红油效果也很好，可最近一些菜友们还是在打听这紫草的下落。俺两周前无意中发现了一个好东西，应该可以完成紫草在红油中的使命，本想等通过实践证实后再告诉大家，可今天又看到紫色偶然mm在问这个事，只好提前透露这个小秘密了：）

半月前俺在Costco发现了这个东西：

这是用一种叫Paprika的小红辣椒做成的辣椒粉，有两个非同一般的特点：一是颜色出奇的红艳，二是没有一点辣味！

看瓶子上的介绍，这个Paprika就是以鲜艳的红色著称的，就连本来也算漂亮的韩国辣椒面和在它面前也要失色很多！另外这个东西虽然没有辣味，却不乏辣椒的香~~ 所以嘛，这个东西和韩国或者四川辣椒面混用，不但可以用来增加红油的红色，还可以用来控制红油的辣度，厉害吧！这第二点对那些喜欢川菜却怕辣的人来说可算是福音：）那些本来就嫌韩国辣椒面不够辣的川妹子们也别急着拍俺：只要你配合这个Paprika, 再加上你能找到的最辣的辣椒面，保证你的红油又红又辣！你还得谢俺吧，哈哈~~

虽然还没用这个熬过红油，不过俺前晚做麻婆豆腐的时候放了一点，效果奇佳，所以俺对它还是很有信心地~~ 这里有个McCormick对Paprika的简介http://www.mccormick.com/content.cfm?id=8225，Paprika的Vitamin C 含量巨高。。。更了不得的是一位匈牙利的科学家对Paprika所含的维生素C的研究还帮助他获得了诺贝尔奖！（1. http://nobelprize.org/medicine/laureates/1937/szent-gyorgyi-bio.html

2. http://innvista.com/health/foods/vegetables/paprika.htm）

注意这个东西的实际颜色比我照出来的和McCormick给的图都还要红一些！！！据称这个Paprika主要产于西班牙，中欧和美国，McCormick又是调料大牌，所以即使没有Costco应该也不难找。不过Costco倒是每年holiday season会有一些平时见不到的货卖，这个俺也是头回见，所以准备在Costco 买的人动作要快了：）

另外，传统的四川红油都使用菜籽油，俺经丁主任指点，才晓得这个Canola Oil便是菜籽油，西人超市唾手可得也~~

来看一下丁主任怎么说：

“……其实严格的说，Canola oil跟川菜用的菜籽油是不一样的，虽然都是油菜籽油。中国产的菜籽油含芥酸(顺式-13-二十二碳烯酸)量太高（大约50%)。人体对芥酸的吸收缓慢，利用率较低。而且长期食用富含芥酸的油会导致芥酸在体内蓄留，引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积，致心肌坏死。世界卫生组织（WHO)要求食用油菜籽油的芥酸含量不得大于5%。美加和欧洲市场上销售的油菜籽油（Canolaoil)是经基因改良的品种，其芥酸含量低于0.5%。Canola oil是新创字，由Canadian 加 oil而来，以示与普通油菜(Rape，Brassica napus)籽油的区别。”

也就是说，Canola Oil是更为健康优质的菜籽油！再次感谢丁主任了~~

鱿鱼干烧排骨 + 响油豇豆

2006-10-27T15:00:00.000-07:00

鱿鱼干烧排骨 9/01/2005

就像做一般红烧肉一样。鱿鱼或墨鱼干先水泡过夜，然后纵向切条（这样会成卷）在沸水中焯水成卷捞出。炒锅坐小火上炒糖色下排骨大火略炒，加料酒，花椒，八角，姜葱，生抽，老抽，冰糖，鱿鱼，水没过肉开锅后撇浮末，转小火炖约45-60分钟，加鸡精大火收汁即可。排骨也可先过一下水。

下面这个曾经送给霓娜同学的：

响油豇豆：

豇豆洗净切存长节，沸水中汆过迅速下冷水透凉，加盐鸡精适量，姜蒜剁细末，滚油泼之，拌匀。

虽然也叫“响油”，不过这个不是响油芦笋的变化版，这个是很多年前和俺二哥学的，很不错的早餐就粥小菜。

“极速油条”----炸油饼

2006-10-27T14:55:00.000-07:00

“极速油条”----炸油饼 9/1/05
淡鸟

趁着最近私房的油条热，我来介绍一下自己常做的油饼。这种油饼的配料和油条相近，好处是无需长时间醒面，方法简便易于掌握，可以现做现吃，从和面到吃到嘴，十几二十分钟就可搞定，比较适合容易心血来潮的人：）大家周末做早餐时不妨试试。

原料：
白面2 cup,
泡打粉（baking powder）1.5 – 2 teaspoon,
精盐1/2 teaspoon,
植物色拉油 4-6 大勺（用你平时喝汤的勺子就可以了）

做法：
1．先把面，baking powder, 盐在一个盆中略略拌匀，加冷水适量和成面团（面团软硬程度随意，如做一般面食，如饺子面，烙饼面，的软硬度均可）
2．分数次将色拉油(每次1大勺¬)揉入面团，每次揉到面团光滑且不油手时即可。
3．锅坐火上，加色拉油1 – 2 cup。
4．将揉好的面团揪成约高尔夫球大小的剂子，取一个杆成2-3毫米厚薄饼，在中间等距平行划2-3刀。
5．待油温升高后将一片薄饼下入，两面炸成淡黄至金黄色捞出即可。

补充说明：

1．这个油饼的配料比例无需很精确，平时我都是靠感觉随便下料，这里为了让大家在开始时容易操作才给出具体的原料用量。
2．如果面和的较硬，炸出的油饼比较酥脆；相反如果面较软，则成品较松软。
3．下油锅炸时油温应比较高，面饼下锅时应立即看到油翻起鱼眼泡，面饼迅速膨胀鼓起，否则油温不够，等油温升高些再炸。
4．擀面饼前可让面团略醒数分钟，目的是防止因面团刚揉好筋力大，擀时回缩。
5．面饼要擀得比较薄炸出的效果才好。
6．擀面饼时不要加扑面（用来防粘的干面），否则炸饼时扑面形成黑色沉淀，油烟四起。其实因为面团中有油，擀面饼时并不会粘连。

总之这个油饼做起来是很简单地，外酥脆内松软，口味我觉得也绝不比油条差。这个油饼不单中国有，其实墨西哥餐馆的sopaipilla基本上就是这个东西，他们一般就把切成方片的饼胚炸了，上桌的时候一个个鼓鼓的像某些人的钱包：）俺有次圣诞的时候还吃过切成圣诞树型的。因为他们的锅大油多，所以饼坯可以擀得较厚，成品较为松软。

我不罗嗦了，要是想吃就去干吧，保你成功！

新疆凉面 + 烤羊肉串

2006-10-27T14:51:00.000-07:00

新疆凉面 8/29/2005

淡鸟

新疆凉面又称黄面，面呈金黄色，酸辣爽口，口味和凉皮子比较接近。新疆人常常喜欢在吃羊肉串的时候来上一盘凉面，二者一冷一热一荤一素可谓相得益彰。小时候住在新疆的时候除了烤馕和羊肉串外，凉皮子，凉面，凉粉都是我喜欢的街头小吃。后来长大了每次回乌鲁木齐，即使是冰天雪地的冬天也总要去吃几次凉面解馋，而且可笑的是每次都会因为吃的太急，吃一半时一定会被噎得直打嗝。

新疆凉面的拌料极其简单，所以即使不在新疆我也常常自己拌了吃，不过要想找得到与黄面口感相近的面条却不大容易，我倒也不太在乎，有时便用方便面煮煮拌了。

后来到了美国，才发现这spaghetti的颜色口感倒是和那黄面像了八成，正是用来拌新疆凉面的好材料。现在给大家推荐一下，这个凉面简单方便，是大家在吃烤肉的时候对主食的极佳选择（如果各位吃烤肉的时候还吃主食的话），其实烧烤时如果只吃肉，不管是羊肉串，鸡翅还是牛排，都是很容易腻的，如果搭配上这酸酸辣辣的新疆凉面，我保证你连肉也会多吃两块的：）

做法：较粗spaghetti煮25-30分钟煮软捞出过凉水后沥干置冰箱冷藏室1小时以上。吃时加盐，米醋，油泼辣子，蒜水（大蒜捣碎加水调和），麻油，鸡精，拌匀即可。照片里的这盘我还加了烤麸和黄瓜丝，喜欢的还可以加点香菜碎，不过正宗的新疆凉面是没有这些东西的。

调味的关键：

1．醋和盐要放够量，这个面够酸才开胃，盐少了则淡而无味。

2．辣椒多少可以随意，能者多放。

3．原来我以为蒜水是最重要的，后来发现其实不放味道也不错。

4．建议不要放芝麻酱或其他酱料，否则会破坏此面酸辣爽口的特色。

吃的时候别忘了再来两串羊肉串！

烤羊肉串要点：

1。羊肉要有肥有瘦，肥瘦相间穿好，这样烤出的不干。

2。新疆人烤羊肉是不腌肉的（除了一些在外地为迎合当地人口味而改变的新疆人：）），一般烤时先在清水中蘸一下，然后烤到半熟时撒一遍调料（盐，孜然，辣椒粉），烤熟时再撒一遍调料，再略烤后即可。这样烤出的羊肉较嫩而又保持了羊肉本身的香味。也可以在烤的时候往肉上刷些油（羊油牛油菜油均可），要注意当油滴到炭上及时将引起的明火扇灭，否则烤肉变成烧肉了。

3。最好用铁/钢芊烤肉，穿肉时肉片/块间适当有少许间隙，这样羊肉通过烧烫的铁芊里外受热，减少成熟时间，更好保持肉中水分，使肉更嫩。照片中我用的是竹签，所以只好把肉穿密穿紧，否则竹签会被烤断。我正决定把我那台不用的自行车车条拆下来磨尖了以后烤肉呢。新疆人烤肉的铁芊是扁的，这样翻动时肉不会在钎子上滚动，受热均匀。

俺儿子的“满月”酒

2006-10-27T14:41:00.000-07:00

俺儿子的“满月”酒 10/1/2004

话说若干个星期前俺“升级”做了爸爸，便没时间上菜，偶尔跑来私房看看，但见新老各路高手大显神通，手痒。

后来请朋友来喝儿子的满月酒（确切的说应该是“六周酒”了）,厨房里大干了一番，赶在客人们来之前，给几道凉菜一道热菜留了影。可惜打算贴出来的时候才发现俺已经无法在私房发贴了，只好在水下憋着。。。

终于等到又能发贴了—儿子也满三个月了，只得硬着头皮把一个多月前的残羹冷炙搬上来！

红油凉拌鸡：小鸡一只入加了葱姜酒的沸水锅中，以小火浸煮约40分钟，捞出至大盆冰水中迅速降温。斩块装盘，下垫水焯过的西芹条。炒锅中加优质酱油（或生抽+老抽少许）5-8匙，冰糖，花椒，八角，桂皮，胡椒粉，鸡精各适量烧开转小火熬制数分钟后打净固体调料（此为简易复合酱油）浇在鸡上，撒上葱丝。郫县豆瓣，老干妈豆豉各一大匙略剁，干净炒锅下色拉油4-5勺，麻油少许，油温后下豆瓣豆豉及水或绍酒少许，中小火炒至油红时浇在鸡上即可。

蒜泥百叶：牛百叶洗净按其叶片切好成单张（信不信由你：这样切味道远比随便切成条状要好），下沸水锅煮一开捞出（俺就用了煮鸡的那锅汤）控净汤水，趁温热时下精盐，鸡精，红油，麻油，蒜泥拌匀即可。

香菜拌豆干：本来这道菜叫“香菜干丝”，俺这豆干片得太急，不敢称“丝”了:) 二者加麻油精盐拌匀即可，不过要现吃现拌，否则香菜见盐过久就蔫了。

凉拌鸡珍：鸡珍白卤切片泡原卤水中，吃时捞出加少许麻油，泡椒拌匀。

卤金钱肚：金钱牛肚（西人又称蜂窝牛肚[honeycomb beef tripe]）洗净飞水，入高压锅中，加糖色，绍酒，酱油，美极鲜酱油（少许），老抽（少许），冰糖，老姜，葱，花椒，八角，桂皮，十三香各适量，加水刚没过牛肚压20-30分钟后冷水冲凉高压锅后加鸡精，敞盖大火炖约10分钟略收汁即可。牛肚置原卤汤中，吃时取出切条盛盘。注：此菜为普通红卤/红烧菜式，不过俺比较喜欢杭州卤金钱肚的口味，用糖较多，偏甜。

红油凉粉：凉粉加精盐，酱油，香醋，鸡精，花椒面（少许），蒜泥，红油，油酥黄豆，香菜。不过就是这碗凉粉，等我把所有热菜都炒完了上桌才发现少有人光顾，一尝才发现是盐，酱油，醋都加少了，淡而无味，典型的中看不中吃　：（

青豆鸡丁：没啥好说的。不过在COSTCO买的速冻毛豆实在是好，无论是直接水煮来吃还是剥了皮炒来吃都几乎和新鲜的一样，向大家推荐一下。

香辣墨鱼仔：彩椒洗净切块，墨鱼仔洗净，各入加了两匙色拉油的沸水锅中飞水捞出。炒锅做火上，底油适量，下葱姜蒜末爆香，加郫县豆瓣一匙（剁细），老干妈豆豉两大匙，绍酒略炒，下墨鱼仔，彩椒，酱油，白糖，胡椒，鸡精旺火炒匀出锅即可。

没了。

糖醋排骨（凉菜）

2006-10-27T14:40:00.000-07:00

糖醋排骨（凉菜） 6/11/2004

淡鸟

糖醋排骨的做法很多，多为热菜，可我最喜欢的却是这道凉菜的糖醋排骨。这是江苏常州一带的一道特色冷盘，还记得很久以前回老家吃这道菜时心里总是在琢磨：这么好吃的排骨是怎么做出来的？

其实很简单。

用料：猪小排1斤，植物油200克，酱油3匙（一般家里喝汤时每人用的汤匙），镇江香醋3-4匙，绍酒2-3匙，白糖3-5匙，生姜8-10大片，水淀粉少许。

做法：
1. 将斩成小块的排骨洗净入沸水中煮至断生，捞出沥干。
2. 炒锅放油烧热后下入煮过的排骨冲炸至发硬，四边略上棕色后捞出。
3. 锅中油倒出后重置火上，加入绍酒，酱油，香醋，白糖，生姜，排骨后加水至没过排骨后大火烧开，转中小火炖约30分钟汤汁不多（约剩1/3）时，改大火淋入水淀粉勾欠略翻盛盘即可。

注：
1. 油炸这一步可以使成菜嚼口好，但不宜炸过，否则会使排骨过硬、过柴。
2. 最后一步勾欠原则上是要使糖醋汁均匀地包裹在排骨上，但是由于欠汁冷却后会进一步变稠、变硬，所以欠汁要适当勾得薄一些。
3. 喜欢醋味浓的可以在勾欠之前补加一些香醋。
4. 用料的多少是我给初学做菜的朋友们的一个参考，以便操作。大家尽可根据个人口味喜好改变具体用量比例。

记得在老家吃时，这道菜看上去要黑很多（和可乐的颜色比较接近），可能是我用的酱油比较红的缘故。还有就是等我自己做出这道菜之后，才发现原来它热吃也是不错的。

东北酱骨头

2006-10-27T14:37:00.000-07:00

又一道实惠的东北菜，不过这年头还能大块吃肉的人不多了。。。

东北酱骨头 04/13/2004
—淡鸟

酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。

前些天“馋死了”说的“王记酱骨头”是东北一家这几年很火的风味菜馆，专门经营以酱骨头为首的东北特色菜。出国前我在长春“王记”吃过两回，味道不错，尤其是那楼上楼下千百食客一同大啃骨头的壮观给我留下了深刻印象：)

和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。

下面说一下我的做法和心得：

1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

要点：
1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜（Maggi）酱油。
4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

红萝卜与白萝卜----能看不能吃？

2006-10-27T14:34:00.000-07:00

其实也能吃，我边刻边吃，呵呵~

红萝卜与白萝卜----能看不能吃？3/7/2004

山城辣子虾?

2006-10-27T14:30:00.000-07:00

山城辣子虾 2/12/2004

俺用做辣子鸡时对付鸡的办法来对付虾，就是这道“辣子虾”了。它的受欢迎程度可绝不下于辣子鸡！

1．带头大虾剪去长须洗净沥干水后加姜末精盐料酒生粉各适量拌匀略置使入味。

2．锅中下油200-400克，油热后逐只下入大虾炸至刚熟后捞出，待油温再次升高后下虾复炸至虾壳酥脆捞出。

3．锅留底油少许，油热后下入葱节、姜片、蒜片、花椒、干红椒（能吃辣者可事先将每只干红椒从中一剖为二），见干辣椒变棕红色时下入炸好的虾和精盐适量炝炒片刻即成。

要点说明：

1．同辣子鸡一样，在炸虾之前加生粉目的是为了帮助定型，使炸出的虾酥脆，并非挂糊，因此生粉用量不宜过多。

2．因为虾熟得快，老得也快，因此建议将传统的初炸中度油温提高，这样初炸与复炸的油温都较高，缩短了虾的炸制时间，以避免炸出的虾肉过老。另一种解决办法是使用玉米淀粉（corn starch）来代替其它种类生粉（如小麦淀粉，土豆淀粉等），原因是油炸的玉米淀粉有较好的抗回潮/回软性，这样虾只用炸一次就能达到外壳酥脆的效果。

3．花椒与干红椒宜与姜葱蒜同时或稍后于姜葱蒜下锅，这样可以更好的保持花椒的麻味与辣椒鲜艳的红色。

另送一碟红油耳丝给大家下酒 ∶）

另一种素什锦----什锦烤麸

2006-10-27T14:08:00.000-07:00

下面这张油光四闪的我用了闪光灯，画面平板，颜色也不大对（稍浅了些）。我说拍菜尽量不能用相机内置闪光灯，不信你瞧瞧吧~~

另一种素什锦----什锦烤麸 02/03/2004

什锦烤麸是江浙上海一带常见的一道冷盘，因其用料皆素，也被称为素什锦。与南京的炒素什锦不同的是，这是一道“烧”素什锦。此菜亦被制成罐头销往全国各地，恐怕大家没吃过的也少吧。

烤麸，是面筋发酵后蒸制而成的。俺用的是在中国店卖的新鲜烤麸，前日有JonaBao同学介绍用烤麸粉做烤麸，有兴趣的朋友也可以参考为为的凉皮面筋研究研究自制烤麸。

常用的什锦烤麸的原料除烤麸外，有各种干鲜笋类（如冬笋，羊尾笋，玉米笋等），黑木耳，香菇，花生，干黄花菜等。烹饪方法属红烧类，酱油与糖的用料较大，口味偏甜，是一道不错的开胃下酒的凉菜（其实这道菜热吃也是不错的）。

简单说一下俺的做法。

1．将烤麸切或撕成块后下热油中炸至发硬呈金黄/红色捞出沥干油。

2．锅中加炒好的糖色（可无），烤麸及笋，水发好的木耳，香菇等，洗净的花生米，及其他配料，加老抽，酱油或生抽适量，绍酒适量，白糖大量，精盐少许（可无），姜块，葱结，八角1-2颗，花椒适量，桂皮少许（可无），十三香少许(可无)。加水没过锅中原材料，大火炖至汤开后，撇去浮末，转中小火炖约30分钟-1小时后转大火至锅中余少许汤汁后淋麻油稍许出锅即成。

要点：

1．烤麸的炸制能使成菜筋道有嚼口，又能有效的除去烤麸自身所带的土腥味，为此菜成功之关键。

2．炸好的烤麸吸水性极强, 所以炖制时水宜多放。

3．此菜以甜味为主，咸味为辅，浓郁酱香亦为其特色，故白糖和酱油用量较大。成菜颜色因是否炒糖及老抽用量多少而异（棕红至棕黑），上面一张是炒过糖的刀切烤麸，下面一张是不加糖色的手撕烤麸，放了比较多的老抽。

宫保鸡丁及其要点分析(I)

2006-10-27T14:01:00.000-07:00

这个照片换了一张比较新的，没有彩椒，是青椒。

宮保雞丁 1/05/2004

主料一般只雞丁花生兩樣，俺添了青、紅、橙三色甜椒，以丰富成菜色彩。

原料：
雞胸脯淨肉，花生米，干紅椒，花椒，姜蔥蒜，精鹽，老抽，醬油，生粉，花椒粉，
白糖，米醋，紹酒，高湯，雞精，色拉油，各色甜椒。

做法：
1．花生米以開水略泡后剝皮，晾干后油炸至淡黃色。

2．各色甜椒洗淨，去蒂、籽后切約1-1.5厘米方丁，用少許油大火爆炒片刻盛出備
用。

3．干紅椒一小把均一切兩段，去籽。生姜一小塊切絲，蔥切段，大蒜1-2瓣切片。

4．雞胸脯淨肉切1-1.5厘米方丁，加精鹽，老抽或醬油，生粉各适量，花椒粉少許，
色拉油一大勺，抓勻。

5．取一小碗，加醬油，白糖，米醋，紹酒，高湯（或水），雞精，及水淀粉各适
量調勻。

6．炒鍋炙熱，下底油适量，油熱后加花椒，干紅椒，帶干紅椒變棕紅色后下入漿
好的雞丁，旺火迅速翻炒至雞肉將近斷生后下入姜絲，蔥段，蒜片略炒見雞肉完全
斷生后澆入調好的芡汁，略翻炒后下甜椒丁、油酥花生米，顛翻均勻起鍋裝盤。

要點：
1．宮保雞丁是一道考驗火候的菜，火不夠旺勢必會造成炒制時間過長，雞丁失水
過多；而旺火炒制同時也提高了對火候的要求——炒制時間稍長便會使雞丁過硬、
過老。只有時間把握得恰到好處才可能達到此菜“軟嫩鮮香”的標准。所以說這道
菜會做容易，可要做得好，并不簡單。
2．除了火候外，芡汁的口味与薄厚也是個關鍵。俺認為需要把握的是醬香為主，
甜酸為輔（此二味甜應較明顯，而酸則更加若有若無）；而辣，則可按個人口味可
輕微可濃烈。至于芡汁的薄厚，要爭取能緊裹雞丁，卻又不致過于濃稠。
3．傳統上的宮保雞丁是不用郫縣豆瓣的，但也有些川菜廚師主張可少放一些。俺
個人更喜歡加郫縣豆瓣的版本，認為這樣會使宮保雞丁的醬香更濃郁、更有層次、
更有回味。（雖然俺今天作的是傳統版）。

百吃不厌东北炖酸菜

2006-10-27T13:48:00.000-07:00

东北人除了涮羊肉，羊肉吃得不多。这个酸菜汤本来也不放羊肉的，在酸菜汤里放羊肉还是跟俺娘学的，记得高三那年冬天晚上天寒地冻的从外面回来总是能喝上这样一大碗俺娘给炖的酸菜汤，里面的羊肉是那种有筋有肉又肥实的羊肋条肉。。。所以以后我总是固执的认为酸菜汤里一定要放羊肉才好，并且是俺娘亲手熬出来的最好。。。

百吃不厌东北炖酸菜(图) 12-30-2003

赶在新年之前给大家来碗东北炖酸菜。

因为，酸菜汤在俺心目中的地位之高，绝非一般山珍海味可比：这是一道能让人吃上瘾的菜。

冬天里东北人家的晚餐，往往少不了要炖一锅热气腾腾，鲜香扑鼻的酸菜汤。那种在寒冷冬夜里喝一碗酸菜汤的满足……只有你在寒冷冬夜里喝了一碗酸菜汤后才会明白。

废话少说。东北酸菜汤的配料除了常规的酸菜和猪五花肉（白肉）外，还有猪棒骨，羊肉，粉条/粉丝，淡菜，海蛎子，螃蟹等。俺最爱的搭配是：酸菜，五花肉，肥瘦相间的羊腩肉，螃蟹（几只蟹钳蟹脚即可）。

除配料外，东北人炖酸菜汤的方法也不尽相同，这里介绍一下俺的做法.

大家现在看到的酸菜汤用料有：Sauerkraut 两罐（以前从来没用过Sauerkraut, 老听人说其味可乱真东北酸菜，半信半疑。今年自己没腌酸菜，又碰巧有朋友推荐
Wal-Mart 的Sauerkraut口味最佳，便买来两罐，一试果然了得！虽说是用卷心菜腌成，可要是俺在东北的街上或超市里买的现成的袋装酸菜有这水准，也是无话可说了），五花肉约一磅半，带骨羊小腿肉约一磅半，海米一小把，新西兰绿贝12只。做法如下：

1。将羊肉从骨上剃下，切块后连肉带骨飞水去净血末。
2。锅中下羊骨羊肉，加足汤水，下绍酒少许，姜块葱节，花椒十数粒，八角一颗，旺火煮开后撇去浮末，转小火盖盖焖煮约40分钟。
3。五花肉去皮切成大片。Sauerkraut开罐挤净水份（自己腌的整棵的酸菜需切细丝）。绿贝去壳洗净，海米水发备用。
4。羊肉煮好后下切好的五花肉片和酸菜丝，绿贝肉和海米。转大火，汤开后撇去浮末，小火炖约20分钟后加精盐适量鸡精少许调好味后继续炖煮约20-40分钟至五花肉软烂。将葱姜八角挑出后将汤盛入大碗中。

注：1。若嫌酸菜过酸可在切丝后以清水洗几遍。
2。汤中的五花肉片，羊肉等可用蒜泥酱油醋麻油调制的味汁，或京味涮羊肉蘸料蘸食。
3。五花肉不宜太瘦，炖煮时间视肉片薄厚及老嫩程度而不一，目标是令其软烂而不散。大家在饭店里点的“汆白肉”，多用已煮熟的五花肉切片，整个菜5-10分钟即可搞定，味道自然也就差了些。

响油芦笋

2006-10-27T13:35:00.000-07:00

现在这道菜很有名了吧？人们都说“淡鸟的响油芦笋”，其实不是，我第一次看到这个菜是在电视上，一位汉通大酒店的老师傅在教这道菜，也不知道是不是他的原创。之前，后来也从没在哪个饭店里见过这道菜。姜蒜末用油炝泼的做法在素菜里早就有的，这道芦笋不大寻常的是用酱油和糖来调味汁，当然香油泼姜蒜还是点睛之笔，给了这道菜独特的香气。

汉通是宁波很好的一家海鲜饭店。

响油芦笋

11/13/2003

“响油芦笋”，俺在宁波学的一道菜。

芦笋因其清香，脆嫩，漂亮而受很多人喜爱。常见的做法有清炒，酱爆等。俺最喜欢的，便是这道响油芦笋。看上去，它造型美观，翠碧诱人；闻上去，扑鼻的姜蒜香油混合的强烈香气；吃上去，又很好的保留了芦笋独特的清香和口感—是一道不折不扣的色香形味俱佳的素菜。这道菜制作起来也很简便，现在给大家介绍一下它的做法：

1．新鲜芦笋洗净将根部切除（约半寸），剩余部分按3或4等分切段（每段长约1-1.5寸），较粗的芦笋段用刀纵向剖开（不要切断）以利入味。
2．生姜一块，大蒜数瓣均去皮洗净切成细末。
3．烧一大锅水，水开后将芦笋段焯至刚熟捞出沥干摆放盘中。
4．炒锅坐中火上加优质酱油/或生抽约3-5勺，水稍许，白糖，精盐，鸡精各适量，烧开后浇在芦笋上。
5．将姜蒜末均匀地洒在芦笋上。
6．炒锅洗净坐中火上加香油（麻油）色拉油各约3-4勺，烧热后浇在姜蒜末上。

因为在此菜制做的最后一道工序—浇油—时会有“刺啦”的响声，而“响油”又与 “香油”谐音，故名“响油芦笋”。大家也可以根据对香油的喜好而适当调整香油与色拉油的比例。

桔梗--送给来自东北的朋友们

2006-10-27T13:29:00.000-07:00

东北的朝鲜咸菜里最好吃也最贵的一种，估计是因为长得像人参？？

桔梗--送给来自东北的朋友们
文章来源: 淡鸟于 2003-10-4 10:55:00

桔梗是自己最爱吃的朝鲜咸菜/泡菜，特别喜欢它独特的口感和清香。常常就着这脆辣啃着刚出锅的馒头，便同吃山珍海味一般。离开东北，就不大能见得到这东西了，没想到到了美国，却可以在中国店里发现干的桔梗！赶紧打电话回国问清了桔梗的泡制方法，连夜赶制，第二天摆在桌上的果然便是我记忆中的美味!

1．将干桔梗100-200克在冷水中泡5-8小时至雪白膨胀，清水洗净，加盐大量用手用力搓揉约10分钟，用清水反复冲洗至盐味将尽，控干水，纵向切成细条。
2．准备去皮生姜1块，大蒜1-3瓣，葱白两枝，洗净。姜蒜剁细，葱白切段。
3．取小碗一只加糯米粉2-3勺，加水5-8勺搅开后微波30秒-1分至半透明状，再搅拌均匀加红辣椒粉，盐适量，剁好的姜蒜，白糖2-3勺搅拌后倒在桔梗上，加入葱白，熟白芝麻，搅拌均匀，在冰箱冷藏室中放1-2小时就可以吃了!

注：泡好的桔梗用盐搓使为了除去桔梗原有的很重的苦味，搓完洗净盐后要尝一尝看看是不是不苦了，如还有明显苦味，说明盐搓的时间还不够，要从新来过。
用糯米粉是为了使调味料更好的挂在桔梗上。

对了，桔梗买来的时候长这样，韩国店里一定有卖的：

鱼香肉丝 + 干煸牛肉丝

2006-10-27T13:19:00.000-07:00

正宗的鱼香肉丝不用郫县豆瓣的，配菜也就冬笋一种。

干煸牛肉丝在我爱吃的川菜里绝对排得上前三位，不过也是最少做的一个，因为。。。

鱼香肉丝+干煸牛肉丝
文章来源: 淡鸟于 2003-10-2 9:27:00

今天给大家再上两盘川菜，一个下饭，一个下酒∶）

鱼香肉丝

1．猪里脊肉切丝，加水少量，盐，生粉少许抓匀。葱姜蒜切末，泡椒树颗与郫县豆瓣酱(可无)半勺剁细。
2．鲜笋或其他脆嫩的蔬菜（这次我用的是佛手瓜，用莴苣/莴笋效果也很好），胡萝卜，青椒和水发木耳均切丝。香菜切段。
3．锅下底油，油热下笋丝，胡萝卜丝略炒发软后加青椒丝，木耳丝再炒片刻捞出。
4．刷净锅下底油，油温时下肉丝炒至断生，捞出。
5．锅内留底油，油热下葱姜蒜末泡椒豆瓣炒香，烹料酒加酱油，醋，糖，盐，花椒粉，鲜汤稍许调好味，下入肉丝笋丝香菜等略炒勾芡起锅装盘。

干煸牛肉丝

1．牛瘦肉500克顺丝（美国牛肉过嫩，为使做好的牛肉更有嚼头）切成约4mm粗6-8厘米长的粗丝（细条？），加姜油，精盐少许抓匀。

2．西芹切寸长细条后加油，盐少许爆炒至约七分熟捞出。姜切丝，葱切节。取一小碗，放白糖一勺，酱油1-2勺，绍酒1勺，鸡精少许搅拌均匀。

3．炒锅下色拉油100-200克，油热后下入牛肉煸/炸至棕红/咖啡色捞出沥净油。

4．炒锅刷净下底油少许，下姜丝葱节花椒适量和从中间剖开的干红椒1-2把，加斩细的郫县豆瓣一勺炒香后下牛肉丝翻炒片刻，下炒好的西芹，烹入对好的调料汁迅速翻炒至汁干起锅装盘。

注：麻辣干香，回味悠长为此菜特色，尤其适于品味下酒。如买不到郫县豆瓣也无妨—只需稍微加大酱油用量。我就经常不放豆瓣，虽少了酱香，却更突出了酒香和干红椒+花椒的麻辣，同样很受欢迎！
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干红椒没有泡过，不过我们这里很干，所以我都是把它们放在保鲜密封袋里，这样吃得时候就不用怕干得一碰就碎，一炸就糊啦。另外要想让干红椒熟而不黑，可以在下锅前下姜葱蒜等，它们都含有一定的水分，会降低油温，避免了辣椒一下锅就糊的尴尬。

其实你也可以试一下把红辣椒洗一下擦干在下锅炸。。

水煮牛肉 + 辣子鸡山！

2006-10-27T13:09:00.000-07:00

啊？水煮肉里不应该有木耳？我知道。。。估计是当年阿胆儿娘逼我这么干的。。。不过吃过的人都先抢木耳吃，不信你就试试~~

刀口海椒放得少，我再泼上整只的干海椒，这样你能吃辣就可以干嚼海椒；P

水煮牛肉2003-10-2

1．牛肉切片，加水略抓，滗干，如此反复几次，可洗去牛肉中部分血水，这样做好的牛肉片不会发黑；牛肉中抓进适量的水，又会使其更嫩。
2．牛肉中加生粉，盐适量，炮打粉稍许，色拉油1-2勺，抓匀。
3．取白菜或卷心菜适量片片或切块，西芹1-3枝切寸长条。炒锅加底油，油热下白菜/卷心菜，西芹爆炒，加盐稍许。菜八分熟捞出置大盆中。
4．炒锅加色拉油约150-200克，约六分热时下入牛肉片，用筷子拨散，肉八成熟发白后捞出，沥净油。
5．郫县豆瓣斩细，姜切粗粒，葱切节。炒锅下底油约50-100克，油热下姜葱爆香，下入郫县豆瓣，绍酒适量，加红辣椒面适量炒香，添鲜汤或水适量，加少量酱油，精盐，鸡精调味，下水发木耳。汤滚后下入滑过油的牛肉片，待汤再滚后连汤带肉浇在盆中菜上。
6．肉上洒上炒香碾碎的海椒花椒，葱末，炒锅刷净加油50克，油热后加整海椒一把略炒后泼在海椒花椒末上。

注：在炉火不是很旺的情况下，肉片先过油是一种比直接下汤煮更好的选择，这样做出的肉片更加滑嫩。

辣子鸡山

每次做辣子鸡总是觉得不够吃（在国内馆子里吃就更不用提了—老觉得那鸡是被人挑过了一遍才端上来的∶）），这次一下做了两只鸡，满满地装了一盆，小山一样。无奈人也不少，没几分钟，就听见大家意犹未尽地说这蒜片辣辣的好好吃

我的做法是这样的：
先用酱油姜片葱节盐玉米淀粉少许将剁好的鸡腌30分钟，炒锅放油约500-1000克，油热后分批将鸡块炸至金红色捞出。
炒锅留底油少许，下葱段姜片蒜片，下花椒一把，干海椒若干把（约一半被我从中间切开），加精盐鸡精适量，炒至海椒辣味散出后下炸好的鸡块/丁和油酥花生米，炒熟的白芝麻，略炒起锅装盘。

熏鸡熏蛋

2006-10-27T13:03:00.000-07:00

俺从小直到目前为止最喜欢的肉类做法之一就是这个薰了。俺娘的拿手菜,俺当年私房的"力作"之一，哈！

熏鸡，熏肉，熏鸡蛋

2003年10月28日

俺的这种熏鸡/肉/蛋用料简单，操作方便—特别宜于家居制作，可味道却丝毫不含糊!

1. 小鸡一只洗净切四块置炖锅中，加绍酒4-6勺，炒好的糖色，酱油（或生抽）适量，美极鲜酱油（可无）及老抽各少许，葱结，姜块（拍破），花椒20余粒，八角一颗，桂皮一小块，十三香或五香粉少许，白糖1-2勺，精盐，鸡精适量（盐多放以宜入味），加水没过鸡块，开大火汤开后撇净浮末，转中小火炖约30-45分钟，其间翻身数次。

2. 卤鸡时，另取一锅白水煮鸡蛋若干（俺一般煮1-2打，熏好的鸡蛋可以当早餐吃）。煮好后冷水冲凉剥皮。

3. 将卤好的鸡取出控干汤汁置一盘中，把剥好皮的煮鸡蛋放入卤鸡的汤中大火炖至鸡蛋入味呈棕黄色捞出（15分钟以上）。

4. 炒锅底铺锡箔纸一张，于正中底部位置（锡箔纸）均匀地洒上薄薄一层茶叶（我喜欢用茉莉花茶--熏出来的鸡/肉/蛋会散发一股茉莉花香！），然后茶叶上再洒一层白糖。架上钢丝架，将卤好的鸡与蛋置于架上，盖好锅盖。

5. 开小火，约半分钟后可看到锅边生起白色的烟雾，约1-2分钟后烟雾变浓。可根据对熏味浓淡的喜好熏制2-8分钟后关火，静置约十分种待烟雾散净后再掀锅盖，取出熏好的鸡与蛋。

注：
1．熏制时烟雾纯白或白色略黄为佳，若发现从锅口边漏出的烟雾由白转入棕黄，则说明茶叶与糖已过于焦糊，这时应立即关火，否则会影响成品口味。

2．此熏法迅速有效，又不会产生过量的烟雾，熏制时只需打开抽油烟机即可。

3．若将鸡肉换成切成大块的肥瘦相间的带皮猪肉并适当延长卤制时间，就可做成熏肉了。

4．鸡蛋（鹌鹑蛋亦可）要用鸡/肉汤卤过再熏才味道鲜美。

5．熏好的鸡/肉/蛋晾凉后熏味会更加浓郁芬芳。斩块切片后便是上佳的冷盘。

锅包肉 – 我最爱的东北菜

2006-10-27T12:57:00.000-07:00

对，这个还是我最爱的东北菜，和酸菜汤哪个地位更高？不太好说。。。
我写的第一个贼罗索的菜谱，目的是让你知道我对这个菜是非常地有研究~~

锅包肉 – 我最爱的东北菜 9-10-2003

第一张图是昨晚我用橙汁和白醋做的“香橙锅包肉”，第二张是前一阵以常规做法做的锅包虾。

东北菜向来以粗犷豪放著称，代表菜包括猪肉炖粉条，白肉血肠，汆白肉，酱脊骨，小鸡炖蘑菇，渍菜粉，乱炖，地三鲜等等。一般东北菜给人的印象大抵是实惠，可口，可口，实惠。可锅包肉绝对是个例外，除实惠可口以外（“锅包肉”,还听过比这更实惠的菜名？），此菜兼有色艳，形美的特色，是一道不折不扣的集色香味形于一身的不可多得的好菜。个人认为与其同类菜肴相比较，如番茄里脊，糖醋里脊，古老肉等，锅包肉在味道，尤其是口感上，都要更胜一筹。一道成功的锅包肉，即使已上桌多时，依然能保持其甜酸适口，蓬松酥脆，外焦里嫩的特点。

下面是我做锅包肉的方法与心得：

原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。胡萝卜一寸节，葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。胡萝卜，葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。
2. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许，大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。

注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。昨晚我尝试用较稠的橙汁做出的锅包肉大受欢迎，正琢磨可以推出一系列“果味锅包肉”！

祝大家中秋快乐！

生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。
其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！

地三鲜

2006-10-27T12:53:00.000-07:00

终于叫俺找到一个有方子的，呵！

地三鲜 9-2-2003

其实多数著名的东北菜都是典型的家常菜，像猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酱骨头，汆白肉，乱炖，拉皮儿，老虎菜等等，这些菜都以原料简单，制作方便，可口实惠为特色。地三鲜更堪称东北家常菜的代表, 其原材料普通得不能再普通——新鲜的土豆茄子和青椒，成品鲜香软嫩，适于下饭。下面写一下我的地三鲜制作心得与要领，与大家分享:

1. 土豆切厚片，茄子，青椒切块。
2. 锅内放色拉油750-1000克烧热下土豆炸至金黄捞出；下青椒略炸捞出。
3. 旺火烧至油高热，分批下入茄子炸至肉面金黄。
4. 炒锅放底油少许，油热，下葱花姜丝爆锅，加绍酒，酱油，醋（少许），水适量，加精盐，花椒粉，鸡精，白糖适量，旺火烧开后水淀粉勾芡，淋明油（熟油或麻油）下入炸好的土豆茄子青椒撒蒜末颠翻均匀出锅。

要点：1。炸茄子时油要足，油温要高，以茄子下入时油立即翻起细小的鱼眼泡为标准。这样炸出的茄子不会吐油。
2．糖宜多放，以能吃出甜味为准。
3．临出锅时加蒜末有提味提香作用，亦适用于烧茄子，酱茄子等.

红烧肉，炒糖

2006-10-27T12:45:00.000-07:00

最初在私房小菜贴的菜之一，方子。。。找找。。。

不过红烧肉是俺十几岁就拿手的菜，这个做法是在宁波跟刘婧学的，笨他媳妇儿。后来最常用的就是这个方法了。

几年前拍得，当时桌子都没擦干净拍完就当精品贴私房上了，呵呵。。。现在重裁了一下，大家凑和看吧~~

红烧肉 -- 2003年9月30日

红烧肉的方法有很多种，自己用过的就有好几种。这里说一下自己最喜欢的一种.

1. 五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。

2．炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

3．高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4．高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。

注：炒糖用小火并不端翻搅是比较稳妥的做法，否则很容易不等翻红末糖就糊了。比较快的办法是先用大火，等糖完全融化变棕黄色后将锅端离火口继续炒至糖液泛起金红的泡沫。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。

放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

煎烹带鱼

2006-10-27T12:40:00.000-07:00

也是大约2003年八九月贴过的，方子也找不到了，虽然只有几行字，俺还是懒得写，占个位置先~~~

新疆大盘鸡

2006-10-27T11:12:00.006-07:00

新疆大盘鸡 -- 2003年8月

原料：鸡一只（我用的是Costco 的小鸡-Cornish game hens）, 土豆2-4只切块。
调料：啤酒一罐，树椒（干红辣椒）1-3两，红辣椒面适量（如果用新疆的地产干红辣椒就不用辣椒面了，因为新疆的红辣椒特别会下红色），生姜一大块，大蒜3-4瓣，葱2根，八角1只，花椒10粒，酱油适量（具体多少要看酱油颜色深浅，标准是使鸡颜色发黄而不黑），白糖3匙，盐，鸡精适量。

1．将鸡剁成核桃块锅中放低油炒水汽至外表已熟捞出略冲洗，控干。
2．炒锅洗净加底油和白糖中火炒至白糖翻起金棕红色末子下鸡块干辣椒，辣椒面花椒八角生姜大蒜土豆略炒，倒入整罐啤酒，（大只鸡可增加啤酒量或添水适量），加酱油，盐，葱，大火炖（盖盖）至汤汁粘稠将净（中间适当翻锅），下鸡精翻匀出锅。

注：若有新疆白条皮带面可多留汤汁拌面，普通拉面，切面也可。炒时可加少量新鲜青红辣椒。
姜和蒜都要整块，不加孜然。

做好这道菜有两个关键：1。大量使用葱姜蒜干辣椒。 2。用啤酒而不用水。这样做出来的大盘鸡才会口味浓郁。

蒜香鸡蛋卷

2006-10-27T11:12:00.005-07:00

居然差点把这个帖子忘了，还好我事先挖了一堆坑儿~~ 拿来添一个：

蒜香鸡蛋卷

淡鸟 2003年9月

从小就喜欢吃俺妈做的鸡蛋卷，尤其是喜欢那浓浓的蒜香。。。爱吃蒜肠或哈尔滨红肠的朋友一定会喜欢它。

1．将猪绞肉约500克用刀进一步剁细成蓉，将蛋青4只（或全蛋2只），大蒜（2-4瓣），生姜一小块，葱白1段分别剁蓉，白胡椒少许，酱油，盐，鸡精，麻油适量，生粉约3-4勺均加入猪肉馅中，用力朝一个方向搅拌至上劲。
2．另取鸡蛋数只打入一碗中，搅拌均匀。平底不沾锅坐中火上，加色拉油一勺，油略热后浇入淡液适量，转动平锅使蛋液均匀分布于锅底，略煎至蛋液凝固成一张圆型的蛋皮取出，未煎面朝上摊在菜板上，用勺或盛饭的塑料板将拌好的馅料均匀地涂在蛋皮上约厚3-5mm（蛋皮周圈留出约2厘米不涂）,将蛋皮从一边卷起，卷至另一边时涂生蛋液少许封口，用手指将蛋卷两头多余蛋皮向内塞入。
3．重复步骤2，将所有蛋卷做完。
4．将蛋卷置一平盘中(注意蛋卷最好不要紧贴在一起，以免相互粘连)，上笼屉（开水）蒸约10-12分钟至熟。
5．切片装盘，热吃凉吃均可。

注：1。绞好的肉馅再剁成细蓉是为了使做好的蛋卷不易散。
2．用来做蛋皮的鸡蛋数量因蛋皮厚薄而异。
3．只要改变馅料内容就可制成风格各异的鸡蛋卷乐，比如加入虾仁，或香菇，或甜玉米，或糯米等，调味亦可自由发挥，比如不要蒜味，或制成麻辣口味的。。。

盛夏里的清凉--朝鲜冷面

2006-10-27T11:12:00.003-07:00

以前拍的图现在看来太对不起俺媳妇的手艺了，等以后补上。

从小到大朝鲜冷面应该吃了不少，不过从来不觉得有什么特别好吃，直到吃到俺媳妇做的这个，嘿嘿。。。

朝鲜冷面 -- 2003年7月

冷面的调味是LP从国内一位朝鲜族老大妈那儿学的。主料以桂林米粉代替了朝鲜冷面，口感一样斤斗爽滑。味道？当时我希溜希溜地一碗下去，头都没抬。

下面是LP写的制作过程（好像很精确的样子，看样子还要带上卷尺？）：

朝鲜冷面（二人量）：

原料：中粗米粉250-300克，纯净水1/2加仑，姜（4*4厘米），蒜（4大瓣），米醋（4-6勺），糖（8-10勺），鸡精, 盐适量，鸡蛋1只（煮熟），黄瓜1/4根（切成丝或片），酱牛肉数片，香菜少许。

做法：
1。将姜与蒜用搅拌器搅成细末或剁成细末，放入纯净水中，然后放入冰箱，冷藏1小时以上。
2。将米粉下入开水中煮熟，然后过凉水，滤干。
3。将姜蒜水从冰箱中取出，依次放入醋，糖，鸡精，盐。
4。将米粉分成两碗，汤倒入米粉中。鸡蛋切成两半，每碗放入一半，再入黄瓜，牛肉与香菜。
喜辣者可依个人口味放入适量辣椒。
这些汤应够多次使用，可继续将未用完的汤放入冰箱中，留待下次使用。

坑11

2006-10-27T11:12:00.001-07:00

坑10

2006-10-27T11:11:00.005-07:00

坑9

2006-10-27T11:11:00.003-07:00

坑8

2006-10-27T11:11:00.001-07:00

坑6

2006-10-26T11:42:00.001-07:00

坑5

2006-10-26T11:41:00.006-07:00

坑3

2006-10-26T11:41:00.003-07:00

坑2

2006-10-26T11:41:00.001-07:00

淡鸟的博克

2006-10-26T11:40:00.001-07:00

~吃的~

~看的~

~学的~

学摄笔记

2006-10-26T11:39:00.000-07:00

******学摄笔记******

我看HDR

拍摄焰火的基本setup

看的

2006-10-26T11:38:00.000-07:00

******看的******

办公室门外的风景

帅个屁
晚春色彩
早春色彩
Magic Kingdom 焰火

再探鸟岛
一探鸟岛
白沙行（下）
白沙行（上）

年初的雪
云雾山庄
山中半日
火树银花七月四

阿胆儿的“旧爱”与“新欢”
花儿你为什么这样。。。 II. 夏花（下）
花儿你为什么这样。。。 II. 夏花（上）
花儿你为什么这样。。。 I. 春花

阿胆儿，阿胆儿~~(I. 亮相篇)
Las Vegas – 金钱堆起来的花花世界
翻旧帐：“老”照片
上山采蘑菇去

吃的

2006-10-26T11:05:00.000-07:00

******吃的******

“解密”夫妻肺片
蒜香鸡蛋卷
新疆大盘鸡
煎烹带鱼

红烧肉及炒糖
东北地三鲜
锅包肉 – 我最爱的东北菜
熏鸡熏蛋

水煮牛肉 + 辣子鸡山！
鱼香肉丝 + 干煸牛肉丝
桔梗--送给来自东北的朋友们
响油芦笋

百吃不厌东北炖酸菜
宫保鸡丁及其要点分析(I)
另一种素什锦----什锦烤麸（罗汉斋）
山城辣子虾?

红萝卜与白萝卜----能看不能吃？
东北酱骨头
糖醋排骨（凉菜）
俺儿子的“满月”酒

新疆凉面 + 烤羊肉串
“极速油条”----炸油饼
鱿鱼干烧排骨 + 响油豇豆
“解密”夫妻肺片及使用paprika为红油增红

熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰
川菜，冒牌川菜，宫保鸡丁要点分析(II) 及脆浆糊调制
川菜，还是川菜 (I) -- 小椒鸭舌，酸辣拌木耳，奇香麻辣鱼，红油浸鸡
几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~

川菜，还是川菜(II) -- 阮氏酸菜鱼，麻婆豆腐鱼，鱼香鸡杂，香辣牛肉面~~
桂花果酥茄条
跳摇摆舞的熏鱼~~
双菇炖鸡

尖椒爆熏肚
香嫩牛柳
红豆莲子野米粥
脆皮干煸大肠

五月红雪菜，Grace雪菜炒年糕， BeBe粉丝蒸虾

The road to the crest：20 M.P.H. around the corner.

2006-09-08T13:44:00.000-07:00

上个周末全家人一起去sandia crest采蘑菇，这个山几年来上上下下好几次了，早没什么兴趣。这次除了被蘑菇吸引还抱着顺便试试新买的镜头的想法，没想到山间的野花一片绚烂，看来登山观景并不一定是要登顶的。蘑菇采得不多，片子倒是拍了不少。

这个就是我们要采的蘑菇了，叫啥名也没记住。

“解密”夫妻肺片

2006-08-16T10:37:00.000-07:00

淡鸟