红烧肉， 炒糖

最初在私房小菜贴的菜之一， 方子。。。找找。。。

不过红烧肉是俺十几岁就拿手的菜，这个做法是在宁波跟刘婧学的，笨他媳妇儿。 后来最常用的就是这个方法了。

几年前拍得，当时桌子都没擦干净拍完就当精品贴私房上了，呵呵。。。现在重裁了一下，大家凑和看吧~~




红烧肉 -- 2003年9月30日

红烧肉的方法有很多种，自己用过的就有好几种。这里说一下自己最喜欢的一种.

1. 五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。

2．炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

3．高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4．高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。

注：炒糖用小火并不端翻搅是比较稳妥的做法，否则很容易不等翻红末糖就糊了。比较快的办法是先用大火，等糖完全融化变棕黄色后将锅端离火口继续炒至糖液泛起金红的泡沫。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。

放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。