几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~ 5/19/2006

–– 淡鸟



川菜写来费劲，今天改上几道土菜。




1．“冒牌”东北乱炖



东北乱炖估计大家没吃过也听说过，大抵就是肉啊菜啊海鲜啊什么乱七八糟的炖在一起，解馋又过瘾的一道菜。这个具体炖些什么也不固定，基本看手头材料，有什么下什么，集中体现了一个“乱”字。

俺这个乱炖则不同，主料仅有三种：茄子，土豆，豆角。做法其实就是东北农家菜茄子炖土豆（土豆熬茄子也成，嘿嘿）的变种，所以是不配称作“乱炖”滴，不过俺习惯了，打当初在学校门口小店里俺一个姐们建议老板这么做这道菜时俺们就叫它乱炖。

想必这三样东西炖在一起对哪个东北人来说都不稀奇，不过俺要说的这个做法有两点不太平常，一是这个土豆茄子豆角要用骨头肉汤炖，二是炖之前三样东西都要过一下油，以除去主料自身的土腥味，算是土菜细作，素菜荤作。 这两天正赶上大家提倡健康饮食，反对油炸反对荤腥，俺又顶风作案了，呵呵。

做法：
1． 茄子土豆去皮洗净切粗条，豆角摘洗干净。
2． 锅中放油大量，油热时分别将土豆，茄子，豆角略炸（无需变色），捞出置炖锅中。
3． 炖锅中加肉骨头汤，水，几片姜片（汤水多加些，体积大约主料的2-3倍），开大火猛炖30-40分钟，加盐，鸡精调味，用一只大汤勺在锅里将一半的土豆茄子捣碎，使汤变浑。再略炖后盛入大碗中。
4． 干海椒数只用热油少许炸香连油带海椒泼在乱炖上，撒葱花上桌。

要点：
1． 清鸡汤可以代替骨头汤，都没有的话水也行，味道差一点。骨头汤里加水是为了成菜不至于过油过腻。
2． 不喜豆角过烂的可以把豆角迟一些下锅再煮。
3． 最后一步是为了提香而非提辣，海椒要炸透才够香，糊一点没关系。喜欢辣的可以把海椒切开再炸。

很不起眼的一道菜，不过强烈建议大家试一试，实在是好吃极了的一道菜！






2． 小鸡炖大蘑菇




小鸡炖蘑菇是一道经典东北菜。私房小菜坛子里的东北菜高手们想必已是一贴再贴了。这里说一下我的心得。

1． 小鸡剁块后如果直接炖，会有很多因血水、骨肉渣带来的浮末，很难撇净，影响成品美观，普通过水法又容易将鸡肉中的鲜味丢掉。我的解决办法是将一锅水烧开后闭火，下入鸡块，搅拌，鸡肉变色后捞出再用凉水投几遍。
2． 肉食鸡易熟，注意不要将鸡肉煮得过烂。
3． 东北常用的蘑菇为榛蘑，松蘑和黄蘑，其中以榛蘑做这道菜味道最好。要注意的是榛蘑除了鲜香外还有较重的土腥味，用量不可过多。这道菜吃的主要是入了蘑菇味的鸡肉，而不是入了鸡味的蘑菇。 我常常把这几种蘑菇再加上香菇各放一点，味道很好。 以上几种蘑菇以干蘑菇为宜。
4． 鸡炖好后应余汤少许。汤/水放多了鸡肉没味，汤少了鸡肉过干。
5． 炖鸡时可以加入一些粗粉条（地瓜（红薯）粉最佳），因粉条吸水，汤要多加些。也可以先用清水将粉条煮软了再下到炖鸡的锅里。 加粉条的一个“坏处”是极有可能造成无人吃鸡的局面，哈哈~~

我这碗里炖的是东北野生黄蘑（又称“元蘑”），个头较大，所以是“小鸡炖大蘑菇”：=）




3．改版宁波小土豆




这个是宁波一带的地方特色菜，很受大家欢迎。我将原来的葱油椒盐调味改为略带麻辣的川味调味，是为“改版宁波小土豆”。

做法：
1． 小土豆带皮细净用蒸/煮/微波的办法弄熟至软绵后用刀拍扁。
2． 平锅中下油少许，将小土豆两面煎黄。
3． 炒锅加油少许，将葱姜蒜碎、花椒、用刀压碎的干海椒爆香下小土豆，精盐翻匀出锅。

注意土豆带皮，否则会散。




4． “发福”鸡蛋卷。




这个鸡蛋卷我切得厚，所以发福了，哈哈。

做法很久以前写过的：

蒜香鸡蛋卷



这次一半加了紫菜。
另外可以把肉馅改为鱼肉泥，很适合小孩子吃。鱼肉泥调拌法可参考霓娜的名菜：

金银鱼饼





5． 凉拌金针菇




记得上高中时刚开始流行吃金针菇，常州奶奶家里自己有种，用的就是这种简单的拌法。后来觉得金针菇还是这种做法最好吃，很开胃。

做法只有一句：金针菇洗净汆水捞出投凉加盐糖镇江醋麻油拌匀上桌，哈哈。

祝大家周末愉快！