正宗的鱼香肉丝不用郫县豆瓣的，配菜也就冬笋一种。
干煸牛肉丝在我爱吃的川菜里绝对排得上前三位，不过也是最少做的一个，因为。。。
鱼香肉丝+干煸牛肉丝
文章来源: 淡鸟 于 2003-10-2 9:27:00
今天给大家再上两盘川菜，一个下饭，一个下酒∶）
鱼香肉丝
1． 猪里脊肉切丝，加水少量，盐，生粉少许抓匀。葱姜蒜切末，泡椒树颗与郫县豆瓣酱(可无)半勺剁细。
2． 鲜笋或其他脆嫩的蔬菜（这次我用的是佛手瓜，用莴苣/莴笋效果也很好），胡萝卜，青椒和水发木耳均切丝。香菜切段。
3． 锅下底油，油热下笋丝，胡萝卜丝略炒发软后加青椒丝，木耳丝再炒片刻捞出。
4． 刷净锅下底油，油温时下肉丝炒至断生，捞出。
5． 锅内留底油，油热下葱姜蒜末泡椒豆瓣炒香，烹料酒加酱油，醋，糖，盐，花椒粉，鲜汤稍许调好味，下入肉丝笋丝香菜等略炒勾芡起锅装盘。
干煸牛肉丝
1． 牛瘦肉500克顺丝（美国牛肉过嫩，为使做好的牛肉更有嚼头）切成约4mm粗6-8厘米长的粗丝（细条？），加姜油，精盐少许抓匀。
2． 西芹切寸长细条后加油，盐少许爆炒至约七分熟捞出。姜切丝，葱切节。取一小碗，放白糖一勺，酱油1-2勺，绍酒1勺，鸡精少许搅拌均匀。
3． 炒锅下色拉油100-200克，油热后下入牛肉煸/炸至棕红/咖啡色捞出沥净油。
4． 炒锅刷净下底油少许，下姜丝葱节花椒适量和从中间剖开的干红椒1-2把，加斩细的郫县豆瓣一勺炒香后下牛肉丝翻炒片刻，下炒好的西芹，烹入对好的调料汁迅速翻炒至汁干起锅装盘。
注：麻辣干香，回味悠长为此菜特色，尤其适于品味下酒。如买不到郫县豆瓣也无妨—只需稍微加大酱油用量。我就经常不放豆瓣，虽少了酱香，却更突出了酒香和干红椒+花椒的麻辣，同样很受欢迎！
--------------
干红椒没有泡过，不过我们这里很干，所以我都是把它们放在保鲜密封袋里，这样吃得时候就不用怕干得一碰就碎，一炸就糊啦。另外要想让干红椒熟而不黑，可以在下锅前下姜葱蒜等，它们都含有一定的水分，会降低油温，避免了辣椒一下锅就糊的尴尬。
其实你也可以试一下把红辣椒洗一下擦干在下锅炸。。
干煸牛肉丝在我爱吃的川菜里绝对排得上前三位，不过也是最少做的一个，因为。。。
鱼香肉丝+干煸牛肉丝
文章来源: 淡鸟 于 2003-10-2 9:27:00
今天给大家再上两盘川菜，一个下饭，一个下酒∶）
鱼香肉丝
1． 猪里脊肉切丝，加水少量，盐，生粉少许抓匀。葱姜蒜切末，泡椒树颗与郫县豆瓣酱(可无)半勺剁细。
2． 鲜笋或其他脆嫩的蔬菜（这次我用的是佛手瓜，用莴苣/莴笋效果也很好），胡萝卜，青椒和水发木耳均切丝。香菜切段。
3． 锅下底油，油热下笋丝，胡萝卜丝略炒发软后加青椒丝，木耳丝再炒片刻捞出。
4． 刷净锅下底油，油温时下肉丝炒至断生，捞出。
5． 锅内留底油，油热下葱姜蒜末泡椒豆瓣炒香，烹料酒加酱油，醋，糖，盐，花椒粉，鲜汤稍许调好味，下入肉丝笋丝香菜等略炒勾芡起锅装盘。
干煸牛肉丝
1． 牛瘦肉500克顺丝（美国牛肉过嫩，为使做好的牛肉更有嚼头）切成约4mm粗6-8厘米长的粗丝（细条？），加姜油，精盐少许抓匀。
2． 西芹切寸长细条后加油，盐少许爆炒至约七分熟捞出。姜切丝，葱切节。取一小碗，放白糖一勺，酱油1-2勺，绍酒1勺，鸡精少许搅拌均匀。
3． 炒锅下色拉油100-200克，油热后下入牛肉煸/炸至棕红/咖啡色捞出沥净油。
4． 炒锅刷净下底油少许，下姜丝葱节花椒适量和从中间剖开的干红椒1-2把，加斩细的郫县豆瓣一勺炒香后下牛肉丝翻炒片刻，下炒好的西芹，烹入对好的调料汁迅速翻炒至汁干起锅装盘。
注：麻辣干香，回味悠长为此菜特色，尤其适于品味下酒。如买不到郫县豆瓣也无妨—只需稍微加大酱油用量。我就经常不放豆瓣，虽少了酱香，却更突出了酒香和干红椒+花椒的麻辣，同样很受欢迎！
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干红椒没有泡过，不过我们这里很干，所以我都是把它们放在保鲜密封袋里，这样吃得时候就不用怕干得一碰就碎，一炸就糊啦。另外要想让干红椒熟而不黑，可以在下锅前下姜葱蒜等，它们都含有一定的水分，会降低油温，避免了辣椒一下锅就糊的尴尬。
其实你也可以试一下把红辣椒洗一下擦干在下锅炸。。
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