星期五, 十月 27, 2006

鱼香肉丝 + 干煸牛肉丝

正宗的鱼香肉丝不用郫县豆瓣的,配菜也就冬笋一种。

干煸牛肉丝在我爱吃的川菜里绝对排得上前三位,不过也是最少做的一个,因为。。。



鱼香肉丝+干煸牛肉丝
文章来源: 淡鸟 于 2003-10-2 9:27:00

今天给大家再上两盘川菜,一个下饭,一个下酒∶)


yuxiang rousi

鱼香肉丝

1. 猪里脊肉切丝,加水少量,盐,生粉少许抓匀。葱姜蒜切末,泡椒树颗与郫县豆瓣酱(可无)半勺剁细。
2. 鲜笋或其他脆嫩的蔬菜(这次我用的是佛手瓜,用莴苣/莴笋效果也很好),胡萝卜,青椒和水发木耳均切丝。香菜切段。
3. 锅下底油,油热下笋丝,胡萝卜丝略炒发软后加青椒丝,木耳丝再炒片刻捞出。
4. 刷净锅下底油,油温时下肉丝炒至断生,捞出。
5. 锅内留底油,油热下葱姜蒜末泡椒豆瓣炒香,烹料酒加酱油,醋,糖,盐,花椒粉,鲜汤稍许调好味,下入肉丝笋丝香菜等略炒勾芡起锅装盘。




干煸牛肉丝

ganbian niurou si

1. 牛瘦肉500克顺丝(美国牛肉过嫩,为使做好的牛肉更有嚼头)切成约4mm粗6-8厘米长的粗丝(细条?),加姜油,精盐少许抓匀。

2. 西芹切寸长细条后加油,盐少许爆炒至约七分熟捞出。姜切丝,葱切节。取一小碗,放白糖一勺,酱油1-2勺,绍酒1勺,鸡精少许搅拌均匀。

3. 炒锅下色拉油100-200克,油热后下入牛肉煸/炸至棕红/咖啡色捞出沥净油。

4. 炒锅刷净下底油少许,下姜丝葱节花椒适量和从中间剖开的干红椒1-2把,加斩细的郫县豆瓣一勺炒香后下牛肉丝翻炒片刻,下炒好的西芹,烹入对好的调料汁迅速翻炒至汁干起锅装盘。

注:麻辣干香,回味悠长为此菜特色,尤其适于品味下酒。如买不到郫县豆瓣也无妨—只需稍微加大酱油用量。我就经常不放豆瓣,虽少了酱香,却更突出了酒香和干红椒+花椒的麻辣,同样很受欢迎!
--------------
干红椒没有泡过,不过我们这里很干,所以我都是把它们放在保鲜密封袋里,这样吃得时候就不用怕干得一碰就碎,一炸就糊啦。另外要想让干红椒熟而不黑,可以在下锅前下姜葱蒜等,它们都含有一定的水分,会降低油温,避免了辣椒一下锅就糊的尴尬。

其实你也可以试一下把红辣椒洗一下擦干在下锅炸。。

没有评论: