水煮牛肉 + 辣子鸡山！

啊？水煮肉里不应该有木耳？我知道。。。估计是当年阿胆儿娘逼我这么干的。。。不过吃过的人都先抢木耳吃，不信你就试试~~

刀口海椒放得少，我再泼上整只的干海椒，这样你能吃辣就可以干嚼海椒 ；P





水煮牛肉2003-10-2

1． 牛肉切片， 加水略抓，滗干，如此反复几次，可洗去牛肉中部分血水，这样做好的牛肉片不会发黑；牛肉中抓进适量的水，又会使其更嫩。
2． 牛肉中加生粉，盐 适量，炮打粉稍许，色拉油1-2勺，抓匀。
3． 取白菜或卷心菜适量片片或切块，西芹1-3枝切寸长条。炒锅加底油，油热下白菜/卷心菜，西芹爆炒，加盐稍许。菜八分熟捞出置大盆中。
4． 炒锅加色拉油约150-200克，约六分热时下入牛肉片，用筷子拨散，肉八成熟发白后捞出，沥净油。
5． 郫县豆瓣斩细，姜切粗粒，葱切节。炒锅下底油约50-100克，油热下姜葱爆香，下入郫县豆瓣，绍酒适量，加红辣椒面适量炒香，添鲜汤或水适量，加少量酱油，精盐，鸡精调味，下水发木耳。汤滚后下入滑过油的牛肉片，待汤再滚后连汤带肉浇在盆中菜上。
6． 肉上洒上炒香碾碎的海椒花椒，葱末，炒锅刷净加油50克，油热后加整海椒一把略炒后泼在海椒花椒末上。

注：在炉火不是很旺的情况下，肉片先过油是一种比直接下汤煮更好的选择，这样做出的肉片更加滑嫩。



辣子鸡山




每次做辣子鸡总是觉得不够吃（在国内馆子里吃就更不用提了—老觉得那鸡是被人挑过了一遍才端上来的∶）），这次一下做了两只鸡，满满地装了一盆，小山一样。无奈人也不少，没几分钟，就听见大家意犹未尽地说这蒜片辣辣的好好吃

我的做法是这样的：
先用酱油姜片葱节盐玉米淀粉少许将剁好的鸡腌30分钟，炒锅放油约500-1000克，油热后分批将鸡块炸至金红色捞出。
炒锅留底油少许，下葱段姜片蒜片，下花椒一把，干海椒若干把（约一半被我从中间切开），加精盐鸡精适量，炒至海椒辣味散出后下炸好的鸡块/丁和油酥花生米，炒熟的白芝麻，略炒起锅装盘。