糖醋排骨（凉菜）

糖醋排骨（凉菜） 6/11/2004

淡鸟




糖醋排骨的做法很多，多为热菜，可我最喜欢的却是这道凉菜的糖醋排骨。这是江苏常州一带的一道特色冷盘，还记得很久以前回老家吃这道菜时心里总是在琢磨：这么好吃的排骨是怎么做出来的？

其实很简单。

用料：猪小排1斤，植物油200克，酱油3匙（一般家里喝汤时每人用的汤匙），镇江香醋3-4匙，绍酒2-3匙，白糖3-5匙，生姜8-10大片，水淀粉少许。

做法：
1. 将斩成小块的排骨洗净入沸水中煮至断生，捞出沥干。
2. 炒锅放油烧热后下入煮过的排骨冲炸至发硬，四边略上棕色后捞出。
3. 锅中油倒出后重置火上，加入绍酒，酱油，香醋，白糖，生姜，排骨后加水至没过排骨后大火烧开，转中小火炖约30分钟汤汁不多（约剩1/3）时，改大火淋入水淀粉勾欠略翻盛盘即可。

注：
1. 油炸这一步可以使成菜嚼口好，但不宜炸过，否则会使排骨过硬、过柴。
2. 最后一步勾欠原则上是要使糖醋汁均匀地包裹在排骨上，但是由于欠汁冷却后会进一步变稠、变硬，所以欠汁要适当勾得薄一些。
3. 喜欢醋味浓的可以在勾欠之前补加一些香醋。
4. 用料的多少是我给初学做菜的朋友们的一个参考，以便操作。大家尽可根据个人口味喜好改变具体用量比例。

记得在老家吃时， 这道菜看上去要黑很多（和可乐的颜色比较接近），可能是我用的酱油比较红的缘故。还有就是等我自己做出这道菜之后，才发现原来它热吃也是不错的。