锅包肉 – 我最爱的东北菜

对，这个还是我最爱的东北菜，和酸菜汤哪个地位更高？不太好说。。。
我写的第一个贼罗索的菜谱，目的是让你知道我对这个菜是非常地有研究~~








锅包肉 – 我最爱的东北菜 9-10-2003

第一张图是昨晚我用橙汁和白醋做的“香橙锅包肉”，第二张是前一阵以常规做法做的锅包虾。

东北菜向来以粗犷豪放著称，代表菜包括猪肉炖粉条，白肉血肠，汆白肉，酱脊骨，小鸡炖蘑菇，渍菜粉，乱炖，地三鲜等等。一般东北菜给人的印象大抵是实惠， 可口， 可口，实惠。可锅包肉绝对是个例外，除实惠可口以外（“锅包肉”,还听过比这更实惠的菜名？），此菜兼有色艳，形美的特色，是一道不折不扣的集色香味形于 一身的不可多得的好菜。 个人认为与其同类菜肴相比较，如番茄里脊，糖醋里脊，古老肉等，锅包肉在味道，尤其是口感上，都要更胜一筹。 一道成功的锅包肉，即使已上桌多时，依然能保持其甜酸适口，蓬松酥脆，外焦里嫩的特点。

下面是我做锅包肉的方法与心得：

原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。胡萝卜一寸节，葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。胡萝卜，葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许，大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。

注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。昨晚我尝试用较稠的橙汁做出的锅包肉大受欢迎，正琢磨可以推出一系列“果味锅包肉”！

祝大家中秋快乐！

生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开， 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。
其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！