星期五, 十月 27, 2006

锅包肉 – 我最爱的东北菜

对,这个还是我最爱的东北菜,和酸菜汤哪个地位更高?不太好说。。。
我写的第一个贼罗索的菜谱,目的是让你知道我对这个菜是非常地有研究~~


guobao rou


guo bao xia


锅包肉 – 我最爱的东北菜 9-10-2003

第一张图是昨晚我用橙汁和白醋做的“香橙锅包肉”,第二张是前一阵以常规做法做的锅包虾。

东北菜向来以粗犷豪放著称,代表菜包括猪肉炖粉条,白肉血肠,汆白肉,酱脊骨,小鸡炖蘑菇,渍菜粉,乱炖,地三鲜等等。一般东北菜给人的印象大抵是实惠, 可口, 可口,实惠。可锅包肉绝对是个例外,除实惠可口以外(“锅包肉”,还听过比这更实惠的菜名?),此菜兼有色艳,形美的特色,是一道不折不扣的集色香味形于 一身的不可多得的好菜。 个人认为与其同类菜肴相比较,如番茄里脊,糖醋里脊,古老肉等,锅包肉在味道,尤其是口感上,都要更胜一筹。 一道成功的锅包肉,即使已上桌多时,依然能保持其甜酸适口,蓬松酥脆,外焦里嫩的特点。

下面是我做锅包肉的方法与心得:

原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。胡萝卜一寸节,葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。胡萝卜,葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。

注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。昨晚我尝试用较稠的橙汁做出的锅包肉大受欢迎,正琢磨可以推出一系列“果味锅包肉”!

祝大家中秋快乐!

生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1, 1∶2,甚至1 ∶3,与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉,又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开, 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon(400克肉)试起,标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。
其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的,更多是凭经验和感觉,何况百人百味,我的标准不一定就适合你的口味。所以,操起家伙只管干吧!

5 条评论:

匿名 说...

发现在东北菜上和大师的口味
很像哈
锅包肉啊。。。的确贼好吃~~~
当年还爱点一个雪棉豆沙

----------Aya

淡鸟 说...

雪棉豆沙,我们那里叫雪衣豆沙,很好的一道甜点。

现在不爱吃了么?

匿名 说...

现在不是不爱吃,是吃不到啦。。。。。
今天要试你的锅包肉,提前汇报一下
呵呵

Aya

匿名 说...

这个菜郑兴文当年做的确实是糖醋汁的,所以一般我们黑龙江厨师都是用这种传统方法.到了辽宁那边就用番茄汁调味了

匿名 说...

拜一下大师先:)
个人觉得还是用白醋+糖的最经典,回味更好,据说以前在哈尔滨,有用番茄汁做锅包肉的话,都可以直接掀桌子了:)