山城辣子虾?

山城辣子虾 2/12/2004



俺用做辣子鸡时对付鸡的办法来对付虾，就是这道“辣子虾”了。它的受欢迎程度可绝不下于辣子鸡！


1． 带头大虾剪去长须洗净沥干水后加姜末精盐料酒生粉各适量拌匀略置使入味。


2． 锅中下油200-400克，油热后逐只下入大虾炸至刚熟后捞出，待油温再次升高后下虾复炸至虾壳酥脆捞出。


3． 锅留底油少许，油热后下入葱节、姜片、蒜片、花椒、干红椒（能吃辣者可事先将每只干红椒从中一剖为二），见干辣椒变棕红色时下入炸好的虾和精盐适量炝炒片刻即成。


要点说明：


1． 同辣子鸡一样，在炸虾之前加生粉目的是为了帮助定型，使炸出的虾酥脆，并非挂糊，因此生粉用量不宜过多。


2． 因为虾熟得快，老得也快，因此建议将传统的初炸中度油温提高，这样初炸与复炸的油温都较高，缩短了虾的炸制时间，以避免炸出的虾肉过老。另一种解决办法是使用玉米淀粉（corn starch）来代替其它种类生粉（如小麦淀粉，土豆淀粉等），原因是油炸的玉米淀粉有较好的抗回潮/回软性，这样虾只用炸一次就能达到外壳酥脆的效果。


3． 花椒与干红椒宜与姜葱蒜同时或稍后于姜葱蒜下锅，这样可以更好的保持花椒的麻味与辣椒鲜艳的红色。



另送一碟红油耳丝给大家下酒 ∶）