星期五, 十月 27, 2006

另一种素什锦----什锦烤麸

下面这张油光四闪的我用了闪光灯,画面平板,颜色也不大对(稍浅了些)。我说拍菜尽量不能用相机内置闪光灯,不信你瞧瞧吧~~


另一种素什锦----什锦烤麸 02/03/2004


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什锦烤麸是江浙上海一带常见的一道冷盘,因其用料皆素,也被称为素什锦。与南京的炒素什锦不同的是,这是一道“烧”素什锦。此菜亦被制成罐头销往全国各地,恐怕大家没吃过的也少吧。


烤麸,是面筋发酵后蒸制而成的。俺用的是在中国店卖的新鲜烤麸,前日有JonaBao同学介绍用烤麸粉做烤麸,有兴趣的朋友也可以参考为为的凉皮面筋研究研究自制烤麸。


常用的什锦烤麸的原料除烤麸外,有各种干鲜笋类(如冬笋,羊尾笋,玉米笋等),黑木耳,香菇,花生,干黄花菜等。烹饪方法属红烧类,酱油与糖的用料较大,口味偏甜,是一道不错的开胃下酒的凉菜(其实这道菜热吃也是不错的)。


简单说一下俺的做法。


1.将烤麸切或撕成块后下热油中炸至发硬呈金黄/红色捞出沥干油。

2.锅中加炒好的糖色(可无),烤麸及笋,水发好的木耳,香菇等,洗净的花生米,及其他配料,加老抽,酱油或生抽适量,绍酒适量,白糖大量,精盐少许(可无),姜块,葱结,八角1-2颗,花椒适量,桂皮少许(可无),十三香少许(可无)。加水没过锅中原材料, 大火炖至汤开后,撇去浮末,转中小火炖约30分钟-1小时后转大火至锅中余少许汤汁后淋麻油稍许出锅即成。



要点:

1.烤麸的炸制能使成菜筋道有嚼口,又能有效的除去烤麸自身所带的土腥味,为此菜成功之关键。

2.炸好的烤麸吸水性极强, 所以炖制时水宜多放。

3.此菜以甜味为主,咸味为辅,浓郁酱香亦为其特色,故白糖和酱油用量较大。成菜颜色因是否炒糖及老抽用量多少而异(棕红至棕黑),上面一张是炒过糖的刀切烤麸,下面一张是不加糖色的手撕烤麸,放了比较多的老抽。

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