宫保鸡丁及其要点分析(I)

这个照片换了一张比较新的，没有彩椒，是青椒。



宮保雞丁 1/05/2004



主料一般只雞丁花生兩樣，俺添了青、紅、橙三色甜椒，以丰富成菜色彩。

原料：
雞胸脯淨肉，花生米，干紅椒，花椒，姜蔥蒜，精鹽，老抽，醬油，生粉，花椒粉，
白糖，米醋，紹酒，高湯，雞精，色拉油，各色甜椒。

做法：
1． 花生米以開水略泡后剝皮，晾干后油炸至淡黃色。

2． 各色甜椒洗淨，去蒂、籽后切約1-1.5厘米方丁，用少許油大火爆炒片刻盛出備
用。

3． 干紅椒一小把均一切兩段，去籽。生姜一小塊切絲，蔥切段，大蒜1-2瓣切片。

4． 雞胸脯淨肉切1-1.5厘米方丁，加精鹽，老抽或醬油，生粉各适量，花椒粉少許，
色拉油一大勺，抓勻。

5． 取一小碗，加醬油，白糖，米醋，紹酒，高湯（或水），雞精，及水淀粉各适
量調勻。

6． 炒鍋炙熱，下底油适量，油熱后加花椒，干紅椒，帶干紅椒變棕紅色后下入漿
好的雞丁，旺火迅速翻炒至雞肉將近斷生后下入姜絲，蔥段，蒜片略炒見雞肉完全
斷生后澆入調好的芡汁，略翻炒后下甜椒丁、油酥花生米，顛翻均勻起鍋裝盤。


要點：
1． 宮保雞丁是一道考驗火候的菜，火不夠旺勢必會造成炒制時間過長，雞丁失水
過多；而旺火炒制同時也提高了對火候的要求——炒制時間稍長便會使雞丁過硬、
過老。只有時間把握得恰到好處才可能達到此菜“軟嫩鮮香”的標准。所以說這道
菜會做容易，可要做得好，并不簡單。
2． 除了火候外，芡汁的口味与薄厚也是個關鍵。俺認為需要把握的是醬香為主，
甜酸為輔（此二味甜應較明顯，而酸則更加若有若無）；而辣，則可按個人口味可
輕微可濃烈。至于芡汁的薄厚，要爭取能緊裹雞丁，卻又不致過于濃稠。
3． 傳統上的宮保雞丁是不用郫縣豆瓣的，但也有些川菜廚師主張可少放一些。俺
個人更喜歡加郫縣豆瓣的版本，認為這樣會使宮保雞丁的醬香更濃郁、更有層次、
更有回味。（雖然俺今天作的是傳統版）。