川菜，冒牌川菜。。。及宫保鸡丁要点分析（II)

川菜，冒牌川菜。。。 11/8/2005

淡鸟


今天给大家介绍几个非正宗川菜，又名“冒牌川菜”，或者美其名曰“创新川菜”　；－）

1. 水煮牛杂





原料：
牛腱，牛肚，牛心，牛舌 （这几样看着眼熟吧 ：）），郫县豆瓣，姜末，葱段，酱油/生抽，料酒，精盐，白糖，鸡精（可选），辣椒面，干红椒（可选），花椒。

做法：
这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，下饭。

牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同，卤熟； 其余步骤和水煮牛肉大致相当：

（1） 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，酱油（可选），精盐，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂, 捞出，切*厚*片备用。

（2） 炒锅烧热放宽油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱结，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2-3大勺），料酒，辣椒面（越红越好；）），略炒至色红味香时加入清水适量（1 – 2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15-20分钟盛入大碗中， 撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

注意这个菜里的牛杂即可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。



2．P. F. Chang 宫保鸡





这个菜是按 P. F. Chang （老张菜馆）的宫保鸡做法仿制的。此菜将较大块鸡胸肉裹浆炸脆，再烹以宫保鸡丁的味汁，外酥里嫩，别有风味。

原料：鸡胸肉，去皮油酥花生米，淀粉，低筋面粉，炮打粉，干红椒，花椒，酱油／生抽，老抽，米醋，料酒，精盐，白糖，姜丝，葱段。

做法：
（１） 鸡胸肉切成核桃块，加老抽，精盐各少许，淀粉，低筋面粉适量（二者比例１：２），炮打粉０。５－１小勺，色拉油１大勺，水少许，抓匀。

（２） 炒锅烧热加植物油（不少于１杯，油越多炸制效果越佳）烧至中高温，逐块下入浆好的鸡块，炸至脆浆糊结壳呈微黄色捞出。　待锅中油温重新升高至高温后下入鸡块复炸至金黄／红色捞出。

（３） 炒锅留底油少许，下入姜丝，干红椒，花椒，葱段炒香，加入事先用高汤／水，料酒，生抽，老抽（少许），精盐少许，米醋少许，白糖，淀粉适量调好的味汁炒至粘稠淋熟油少许，下入炸好的鸡块，油酥花生快速颠翻均匀出锅。


注意事项：
（１） 油酥花生要事先炸好完全放凉并最后下锅，才能保持其酥脆的口感。　我这个照片里放的是油炸腰果，口感远不及花生。
（２） 味汁调味遵从传统宫保鸡丁“鲜咸回甜微酸”的要领。最后成品的口味轻重顺序应为鲜咸、麻辣、回甜、微酸。　其中酸味是最弱的，若有若无。
（３） 要想鸡块炸制后外壳酥脆而不回软，下面是我的几点经验总结，适合大多数挂糊油炸菜的制作　（如锅包肉，糖醋里脊，古老肉等）：



面糊炸后不脆的几种解决办法：
ａ．标准办法：使用普通淀粉（如小麦淀粉，即澄粉）配合低筋面粉，炮打粉，色拉油调和成脆浆糊，即上面所说方法。此法比较麻烦，并且一般需要复炸（第一次中温炸制定型，第二次高温复炸使酥脆）。
ｂ． 使用玉米淀粉（Corn Starch, 又称粟粉或鹰粟粉）挂浆炸制，此法炸出的肉具有很强的抗回潮性并且无须复炸，缺点是口感偏硬。
ｃ． 使用荷兰产“风车牌”土豆淀粉挂浆炸制，需复炸。成品松脆，效果接近标准办法配出的脆浆糊。当年俺在国内时多用此法，简单有效。不过到了米国就买不到这东东了。

另外在最后一步给炸好的肉挂欠汁时，要做到操作迅速，并且对欠汁的量与厚度也有一定要求，这样才能较好地保持成品酥脆。如用第二种办法，成品不易吸潮，对挂欠这一步的要求也就降低了。



3．素鱼香肉丝





这个菜是我用鱼香肉丝的调味法炒制而成，特点是色彩艳丽，酸辣微甜，开胃。适合爱吃素的人。

原料：水发木耳，佛手瓜，彩椒等，泡椒，葱段，姜丝，蒜末，料酒，白糖，精盐，米醋。

做法：
（１）水发木耳，佛手瓜，彩椒等主料切丝。

（２）炒锅烧热下底油少许，油热后下剁细的泡椒，葱姜蒜，炒香，烹入料酒，下（１）中主料旺火快炒片刻，下白糖米醋精盐调味，炒制片刻至主料成熟即可。

新鲜冬笋丝和莴笋丝都是炒这个菜的好原料。冬笋切丝炒制之前要在清水中煮透去涩。另外如果主料所含水分较多，可以在第一步先单炒（不加调味）至半熟，滗出多余水分后再按第二步操作。


4．干烹牛肉





这个菜我兼用了宫保鸡丁和干煸牛肉丝的手法。特点是麻辣干香，适宜下酒品味。

原料：牛肉，油酥花生，干红辣椒节，花椒，葱段，姜丝，酱油，白糖，精盐，鸡精，料酒。

做法：
（１） 牛肉顶刀切片，用淀粉，炮打粉少许，色拉油少许抓匀。

（２） 炒锅烧热下宽油，油热后逐片下入牛肉一次性炸至棕红干硬捞出。

（３） 锅中留底油少许，依次下入干红椒节，花椒，姜丝，葱段，炒香（干红椒炒至紫红），烹入料酒１大勺，下酱油１大勺，白糖，精盐调味（这几味可以事先调在一起），下入炸好的牛肉，油酥花生迅速颠翻几下出锅。

注意此菜最后采用的是干烹技法，味汁中没有淀粉，在高温的炒锅中雾化而使牛肉着味。操作一定要迅速，味汁量不可过多，才能保持牛肉干香酥脆的口感。　油酥花生的注意事项同宫保鸡丁，即完全放凉，最后下锅。

我这道菜为照顾某人情绪，只放了六、七只干红椒，只能算是微辣。能吃辣的多多益善　：）



5．宫保鸡丁甲





传统的宫保鸡丁是没有蔬菜配菜的，一般也不用郫县豆瓣。这一道用了彩椒和郫县豆瓣各少许，成品颜色较为艳丽。



6．宫保鸡丁乙





这个就是比较传统的宫保鸡丁了。做法就不说了。罗嗦一下几个要点：

（１） 如果炉火够旺，浆好的鸡丁（浆时加适量老抽给鸡丁上色）要直接下油锅炒至约８成熟时再烹以味汁，翻炒片刻加油酥花生当味汁均匀的裹在鸡丁上时出锅；如果炉火不够旺，可先将鸡丁在较多的油中滑至刚熟，令起一锅炒花椒，干红椒节，下入调好的味汁（生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉，水稍许）炒至味汁粘稠后再下滑熟的鸡丁，油酥花生，颠翻几下出锅。
（２） 味汁调味要领见　Ｐ．Ｆ．Ｃｈａｎｇ宫保鸡做法。


就这样。