星期五, 十月 27, 2006

川菜,冒牌川菜。。。及宫保鸡丁要点分析(II)

川菜,冒牌川菜。。。 11/8/2005

淡鸟


今天给大家介绍几个非正宗川菜,又名“冒牌川菜”,或者美其名曰“创新川菜” ;-)

1. 水煮牛杂

hongyou niudu



原料:
牛腱,牛肚,牛心,牛舌 (这几样看着眼熟吧 :)),郫县豆瓣,姜末,葱段,酱油/生抽,料酒,精盐,白糖,鸡精(可选),辣椒面,干红椒(可选),花椒。

做法:
这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法,口味麻辣淳厚,下饭。

牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同,卤熟; 其余步骤和水煮牛肉大致相当:

(1) 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,酱油(可选),精盐,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂, 捞出,切*厚*片备用。

(2) 炒锅烧热放宽油(最少不少于半杯),油中温时依次下入姜末,葱结,干红椒,花椒,剁细的郫县豆瓣(2-3大勺),料酒,辣椒面(越红越好;)),略炒至色红味香时加入清水适量(1 – 2杯,具体视牛肉牛杂和油的用量而定),加入酱油,精盐,白糖(少许以吊味,不可吃出甜味),鸡精各适量调色调味,下入切好的熟牛肉牛杂厚片,水开后转小火煮炖约15-20分钟盛入大碗中, 撒上刀口海椒(制法:干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟,以刀剁碎或blender打碎即可)和熟芝麻,浇上少许热油即可。

注意这个菜里的牛杂即可以白卤(不放酱油)也可红卤,与夫妻肺片的尽量切薄片不同,这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜(蒜苗)末,可以提鲜增香。



2.P. F. Chang 宫保鸡

pf chang ji



这个菜是按 P. F. Chang (老张菜馆)的宫保鸡做法仿制的。此菜将较大块鸡胸肉裹浆炸脆,再烹以宫保鸡丁的味汁,外酥里嫩,别有风味。

原料:鸡胸肉,去皮油酥花生米,淀粉,低筋面粉,炮打粉,干红椒,花椒,酱油/生抽,老抽,米醋,料酒,精盐,白糖,姜丝,葱段。

做法:
(1) 鸡胸肉切成核桃块,加老抽,精盐各少许,淀粉,低筋面粉适量(二者比例1:2),炮打粉0。5-1小勺,色拉油1大勺,水少许,抓匀。

(2) 炒锅烧热加植物油(不少于1杯,油越多炸制效果越佳)烧至中高温,逐块下入浆好的鸡块,炸至脆浆糊结壳呈微黄色捞出。 待锅中油温重新升高至高温后下入鸡块复炸至金黄/红色捞出。

(3) 炒锅留底油少许,下入姜丝,干红椒,花椒,葱段炒香,加入事先用高汤/水,料酒,生抽,老抽(少许),精盐少许,米醋少许,白糖,淀粉适量调好的味汁炒至粘稠淋熟油少许,下入炸好的鸡块,油酥花生快速颠翻均匀出锅。


注意事项:
(1) 油酥花生要事先炸好完全放凉并最后下锅,才能保持其酥脆的口感。 我这个照片里放的是油炸腰果,口感远不及花生。
(2) 味汁调味遵从传统宫保鸡丁“鲜咸回甜微酸”的要领。最后成品的口味轻重顺序应为鲜咸、麻辣、回甜、微酸。 其中酸味是最弱的,若有若无。
(3) 要想鸡块炸制后外壳酥脆而不回软,下面是我的几点经验总结,适合大多数挂糊油炸菜的制作 (如锅包肉,糖醋里脊,古老肉等):




面糊炸后不脆的几种解决办法:
a.标准办法:使用普通淀粉(如小麦淀粉,即澄粉)配合低筋面粉,炮打粉,色拉油调和成脆浆糊,即上面所说方法。此法比较麻烦,并且一般需要复炸(第一次中温炸制定型,第二次高温复炸使酥脆)。
b. 使用玉米淀粉(Corn Starch, 又称粟粉或鹰粟粉)挂浆炸制,此法炸出的肉具有很强的抗回潮性并且无须复炸,缺点是口感偏硬。
c. 使用荷兰产“风车牌”土豆淀粉挂浆炸制,需复炸。成品松脆,效果接近标准办法配出的脆浆糊。当年俺在国内时多用此法,简单有效。不过到了米国就买不到这东东了。

另外在最后一步给炸好的肉挂欠汁时,要做到操作迅速,并且对欠汁的量与厚度也有一定要求,这样才能较好地保持成品酥脆。如用第二种办法,成品不易吸潮,对挂欠这一步的要求也就降低了。



3.素鱼香肉丝

su yuxiang rousi



这个菜是我用鱼香肉丝的调味法炒制而成,特点是色彩艳丽,酸辣微甜,开胃。适合爱吃素的人。

原料:水发木耳,佛手瓜,彩椒等,泡椒,葱段,姜丝,蒜末,料酒,白糖,精盐,米醋。

做法:
(1)水发木耳,佛手瓜,彩椒等主料切丝。

(2)炒锅烧热下底油少许,油热后下剁细的泡椒,葱姜蒜,炒香,烹入料酒,下(1)中主料旺火快炒片刻,下白糖米醋精盐调味,炒制片刻至主料成熟即可。

新鲜冬笋丝和莴笋丝都是炒这个菜的好原料。冬笋切丝炒制之前要在清水中煮透去涩。另外如果主料所含水分较多,可以在第一步先单炒(不加调味)至半熟,滗出多余水分后再按第二步操作。


4.干烹牛肉

ganpeng niurou



这个菜我兼用了宫保鸡丁和干煸牛肉丝的手法。特点是麻辣干香,适宜下酒品味。

原料:牛肉,油酥花生,干红辣椒节,花椒,葱段,姜丝,酱油,白糖,精盐,鸡精,料酒。

做法:
(1) 牛肉顶刀切片,用淀粉,炮打粉少许,色拉油少许抓匀。

(2) 炒锅烧热下宽油,油热后逐片下入牛肉一次性炸至棕红干硬捞出。

(3) 锅中留底油少许,依次下入干红椒节,花椒,姜丝,葱段,炒香(干红椒炒至紫红),烹入料酒1大勺,下酱油1大勺,白糖,精盐调味(这几味可以事先调在一起),下入炸好的牛肉,油酥花生迅速颠翻几下出锅。

注意此菜最后采用的是干烹技法,味汁中没有淀粉,在高温的炒锅中雾化而使牛肉着味。操作一定要迅速,味汁量不可过多,才能保持牛肉干香酥脆的口感。 油酥花生的注意事项同宫保鸡丁,即完全放凉,最后下锅。

我这道菜为照顾某人情绪,只放了六、七只干红椒,只能算是微辣。能吃辣的多多益善 :)



5.宫保鸡丁甲

gongbao ji 1



传统的宫保鸡丁是没有蔬菜配菜的,一般也不用郫县豆瓣。这一道用了彩椒和郫县豆瓣各少许,成品颜色较为艳丽。



6.宫保鸡丁乙

gongbao ji2



这个就是比较传统的宫保鸡丁了。做法就不说了。罗嗦一下几个要点:

(1) 如果炉火够旺,浆好的鸡丁(浆时加适量老抽给鸡丁上色)要直接下油锅炒至约8成熟时再烹以味汁,翻炒片刻加油酥花生当味汁均匀的裹在鸡丁上时出锅;如果炉火不够旺,可先将鸡丁在较多的油中滑至刚熟,令起一锅炒花椒,干红椒节,下入调好的味汁(生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉,水稍许)炒至味汁粘稠后再下滑熟的鸡丁,油酥花生,颠翻几下出锅。
(2) 味汁调味要领见 P.F.Chang宫保鸡做法。



就这样。

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