香辣蟹

淡鸟



好久没写过菜谱了。照片是2006年拍的了，各位见谅。




不用说了，此菜为四川江湖菜的代表菜之一，香辣鲜嫩，吃着费劲，正合下酒。香辣蟹的做法有不同种，下面这个做法应该是国内川菜馆里较为常用的，采用的是浸炸+炝炒的办法。取的是干辣椒和川花椒的香，其实并不很辣。

原料：活蟹若干, 干红椒（剪段），花椒，姜，葱，料酒（少许），精盐，白糖，干淀粉。

做法：
1． 杀蟹，去腮，洗净，切块。
2． 蟹块露肉处沾干淀粉少许，下入中温油锅中浸炸至壳红肉将熟捞出。
3． 炒锅置火上，下底油少许，油温热后依次下入花椒，姜片，葱段，干红椒，快速翻炒片刻至干红椒节变紫红时捞出大部分，盛盘备用。
4． 过中下入炸好的蟹块，烹入料酒/白酒，精盐，白糖，翻炒均匀后加少许高汤（或水）少许，盖锅盖略焖片刻加入上一步中盛出的干红椒节翻炒均匀出锅盛盘即可。

补充：
1． 虽说这道菜调味浓烈，活蟹还是必需的，冻蟹体内水分流失，蟹肉鲜嫩口感大打折扣。
2． 北美大肉蟹(Dungeness Crab) 和蓝蟹（blue crab）都是不错的蟹选。如果用大肉蟹，宰杀后将蟹钳拍破，方便食用，以利入味。