香辣蟹

淡鸟



好久没写过菜谱了。照片是2006年拍的了，各位见谅。




不用说了，此菜为四川江湖菜的代表菜之一，香辣鲜嫩，吃着费劲，正合下酒。香辣蟹的做法有不同种，下面这个做法应该是国内川菜馆里较为常用的，采用的是浸炸+炝炒的办法。取的是干辣椒和川花椒的香，其实并不很辣。

原料：活蟹若干, 干红椒（剪段），花椒，姜，葱，料酒（少许），精盐，白糖，干淀粉。

做法：
1． 杀蟹，去腮，洗净，切块。
2． 蟹块露肉处沾干淀粉少许，下入中温油锅中浸炸至壳红肉将熟捞出。
3． 炒锅置火上，下底油少许，油温热后依次下入花椒，姜片，葱段，干红椒，快速翻炒片刻至干红椒节变紫红时捞出大部分，盛盘备用。
4． 过中下入炸好的蟹块，烹入料酒/白酒，精盐，白糖，翻炒均匀后加少许高汤（或水）少许，盖锅盖略焖片刻加入上一步中盛出的干红椒节翻炒均匀出锅盛盘即可。

补充：
1． 虽说这道菜调味浓烈，活蟹还是必需的，冻蟹体内水分流失，蟹肉鲜嫩口感大打折扣。
2． 北美大肉蟹(Dungeness Crab) 和蓝蟹（blue crab）都是不错的蟹选。如果用大肉蟹，宰杀后将蟹钳拍破，方便食用，以利入味。

家常肥肠肚

淡鸟




上了肠子又上肚，索性来个肠肚合烹。

原料： 卤好的肥肠和猪肚（做法参见“干煸脆皮大肠”和上面的爆肚），白萝卜，郫县豆瓣，花椒数粒，干辣椒节少许，绍酒，酱油（1-2大勺），葱段，姜片，蒜瓣，精盐、白糖各少许。

做法：
1． 肥肠切段，猪肚切宽条。白萝卜切块，郫县豆瓣剁细。
2． 炒锅座火上，加底油少许，油热下入花椒炸出香味，下干辣椒节，葱姜蒜，郫县豆瓣，绍酒，炒红炒香后下入肠、肚、白萝卜略加翻炒后加酱油，白糖，清汤或水（大约没过1/2- 3/4的主料即可），盖锅盖中火焖烧约10-12分钟至萝卜软烂（记住中间要翻动几次），加大火将汤汁收浓即可。

家常羊肉

淡鸟




很多人不大习惯炖羊肉的“膻”味，尤其是连皮带骨的，比如俺家阿胆儿他娘就是其中一个。 俺用四川“家常味”炮制的炖羊肉，味辣味厚，可能是唯一遭到阿胆儿娘好评的炖羊肉，向大家推荐一下。

原料：带骨（皮）羊肉若干，姜葱蒜，绍酒， 郫县豆瓣3-5大勺，红辣椒粉1-2大勺，花椒约20粒，小茴香、八角各少许， 酱油（生抽） 2-3大勺， 精盐，白糖适量。

做法：
1． 羊肉切块，飞水后捞出。
2． 锅中放底油少许，油热后放姜片、葱段、蒜瓣爆香后下入剁细的郫县豆瓣，烹入绍酒，加辣椒粉，炒红后下入羊肉块，其他各种调味料，加水没过羊肉。
3． 大火烧开后转小火慢炖约1- 1.5小时羊肉软烂即可。

补充：
1． 出锅前可以大火略收汤汁，注意因为有豆瓣酱和酱油，控制用盐量，不要过咸了。
2． 临出锅前如果撒上青蒜丝再盛盘，味道奇佳。
3． 如果有红白萝卜可以在中途下入。
4． 我用的是高压锅，压阀上气后计时约30分钟即可，注意用高压锅应减少水的用量。

川菜，还是川菜(II) -- 阮氏酸菜鱼，麻婆豆腐鱼，鱼香鸡杂，香辣牛肉面~~

川菜，还是川菜(II)

--淡鸟


1. 阮氏酸菜鱼




上回《川菜，还是川菜》里说到的那个大夸俺小椒鸭舌的那个重庆哥们儿姓阮，阮兄有道看家菜，酸菜鱼，做法那~是~相~当~的不正宗，可俺发誓那绝对是俺吃过的最好吃的酸菜鱼，不用提鱼嫩菜香，俺每次吃的时候都恨不得将那一盆汤都灌下去，想来用麻辣酸香嫩五个字来形容他这道酸菜鱼是绝不为过的。更难得的是除了汉源花椒，他这道菜的主要调味料便是国外市面上最常见的远算不得正宗的袋装四川酸菜和瓶装泡椒（有时候还是泰国产的那种）! 早就想把他这个“阮氏酸菜鱼”写出来大大的推广一下，免得大家想做酸菜鱼的时候还要去买什么白家酸菜鱼调料，呵呵~~

原料：净鱼肉（catfish，tilapia都不错），袋装四川酸菜1袋，泡辣椒，汉源花椒，姜葱蒜，干海椒，淀粉，盐，糖，鸡精，料酒，嫩豆腐半块，西芹（可选），白胡椒粉。

做法：
1． 提前一天将酸菜一袋（连带汤水），泡辣椒适量（带汤水），花椒一小把，葱段，姜片，蒜片混合，放冰箱冷藏过夜。
2． 将鱼肉片片（厚一些），加盐，糖（少许），白胡椒粉（少许），淀粉（少许），料酒（少许）抓匀。西芹切条，豆腐切块。
3． 将前一天泡好的酸菜料中的所有东西捞出（汤水不要扔！），酸菜切块，备用。
4． 锅坐火上，加底油（用量比一般炒菜时多2-3倍）。另取葱段，姜片，蒜片，花椒适量（不是step 1中泡过的），干辣椒，待油热后下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡过的葱姜蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的汤水，再添清水适量，加入豆腐块，盐，鸡精适量，烧开后略炖一会儿（约5 – 8分钟）。
5． 将码好味的鱼片再次抓匀，下入滚汤中，搅散，见鱼片由半透明变白后即可起锅装盆。

这个酸菜鱼的做法关键是用料够猛（花椒葱姜蒜的提前泡制和两次使用+泡椒水和酸菜汤的利用），同时又巧妙地利用了豆腐炖汤的鲜美。照片里这次因为要照顾俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，干辣椒和花椒的用量，也没有放豆腐，成品味道大打折扣，只能勉强冒充一下“阮氏酸菜鱼”了。其实这里面豆腐的味道也绝不比鱼差，记得俺有一次用剩下的半碗酸菜鱼汤单炖了一块豆腐，真叫一个香嫩过瘾！

买得到野山椒的筒子们别忘了锦上添花 ;=)



2. 麻婆豆腐鱼




这道菜混合了麻婆豆腐和水煮类川菜的做法，鱼鲜豆腐嫩，麻辣味足，大家请客吃饭的时候若嫌麻婆豆腐过于大众化的不妨一试。

原料：净鱼肉，嫩豆腐，郫县豆瓣2-3大勺，辣椒粉，葱姜蒜，料酒，干红椒，花椒，酱油（或生抽）各适量，盐，糖（少许）鸡精，水淀粉少许。

做法：

1． 豆腐切块置碗中，加盐少许，冲入开水末过豆腐浸泡。鱼肉片片厚片，加盐，糖，淀粉，料酒（少许）抓匀备用。郫县豆瓣剁细。
2． 锅坐火上，加油约半杯，油温热时下入干红椒炸熟后迅速投入花椒，葱段，姜丝，蒜粒，郫县豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增红）炒香炒红，加入泡好沥干的豆腐，加水约半杯，酱油，煮开后转小火慢炖约10-15分钟。
3． 在炖豆腐的时候另取一只锅，下宽油，油中温时下入码好味的鱼片滑散，鱼片表面发白即捞出。
4． 将滑好油的鱼片加入豆腐锅中，轻轻翻匀，炖煮一会儿（约2 分钟），倒入水淀粉推匀，撒香菜碎或葱花起锅装盆。

注：喜欢麻的朋友可以在出锅前后撒上花椒面。



3. 鱼香鸡杂




不晓得四川是不是真有这道菜，不过基本上算是纯正的鱼香做法，所以理所当然是川菜。这道菜也是俺在所有鱼香味菜里最钟爱的一道，是老爸的拿手菜之一。记得小时候每当俺爸杀鸡的时候俺最盼望的就是这道鱼香鸡杂了，呵呵。

原料：鸡胗，鸡肝，鸡心，莴笋（或冬笋），水发木耳，泡辣椒，葱姜蒜，红辣椒面，酱油，米醋，绍酒，盐，糖。

做法：
1． 鸡胗，鸡肝，鸡心切柳叶片，莴笋木耳切丝，泡椒剁成细绒，葱切段，姜蒜切丝。
2． 莴笋丝和木耳丝分别用少许油略炒盛出备用。
3． 炒锅做火上，加底油，等油温升高后下葱姜蒜，泡椒末，绍酒少许炒香炒红，下鸡杂旺火爆炒变色后加入莴笋丝木耳丝，酱油，米醋，盐，糖调味，炒匀出锅盛盘。

注：
1． 冬笋木耳是鱼香肉丝的标准配菜，不过个人觉得这个鱼香鸡杂里用莴笋味道更好。如果用冬笋的话需要事先把笋用水（加盐少许）煮熟，以去冬笋的涩味。我一般都是煮半小时以上，冬笋煮得越久味道越好，不用担心味都跑水里去了。
2． 正宗鱼香肉丝是靠剁细的泡椒上色的，当然因为泡椒用量较大会比较辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然后在炒泡椒末的时候加适量红辣椒面增色。
3． 鱼香肉丝需要挂浆、勾芡，以使肉嫩味厚，这个鱼香鸡杂则是直接爆炒，炒好了也无需勾芡，成品软（鸡心）、嫩（鸡肝）、脆（鸡胗）口感不尽相同，另有一番风味。


4． 香辣牛肉面




牛肉用牛腱或肋条肉为佳，另外肉要炖烂。
面条是加了两个鸡蛋自己用机器轧的，筋道，滑爽，吃了放心 ；=）
随便怎么做都好啊，只要是又麻又辣~~

可以直接把牛肉卤成麻辣的，就用我上面的麻婆豆腐鱼的调味法，再加八角，香叶（可无），三奈（可无），桂皮（可无），草果（可无），把姜葱蒜改成大块的，多加些水和酱油，炖到牛肉酥烂（高压锅40分钟，普通锅2+小时）。

面条煮熟过冷河，盛在碗内，浇上卤好的麻辣牛肉和汤汁，嫌不辣的再浇上些辣椒油。

我图里做的这次是用事先卤好的不辣的牛肉再加工成的。用郫县豆瓣，花椒，干红椒，葱姜，辣椒面，绍酒（还是上面麻婆豆腐鱼那些，呵呵）用很多油炒香后加入卤好的牛肉和牛肉汤稍炖一会儿就好了;P


最后送给大家一张俺上一次进城时偷拍的pp, 看看人家吃饱了是怎么消遣时光滴~~



“亲爱的，吃饱了么？”
“还行。。。半饱。。。”
“那就再来个鱼丸。。。”
“。。。 ”

川菜，还是川菜 (I) -- 小椒鸭舌，酸辣拌木耳，奇香麻辣鱼，红油浸鸡

川菜，还是川菜 (I) 4/27/2006

淡鸟


2006 年前年后做的一些川菜。事先声明：1，3，4三道菜用油量大，口味麻辣刺激，定非健康食品，不过偶尔食之以抚口腹之欲也无不可~~


1． 小椒鸭舌





第一次吃这道菜是两三年前在NY的五粮液。一个不大吃辣的朋友点的，结果每个人都爱吃，包括点菜的那个。鲜嫩里透着新鲜朝天椒的香辣。

第二次吃还是在五粮液 – 头天吃过了之后大家都意尤未尽第二天晚饭又杀回去吃的，这鸭舌又点了一遍。

头次在五粮液吃时便琢磨这菜的做法，应该是飞水去腥，白卤入味，过油去水气，然后再和小椒爆炒而成的。后来在一本川菜图书上看到有“青椒爆鸭舌”这么道菜，做法果然和我想的大同小异，不过第二步用的是蒸而非卤，想来是更高明的手法，即使鸭舌软烂入味又不至于让鸭舌的鲜香都跑到卤水里去了。

这次俺用了新鲜的泰国小辣椒，Thai chili 的辣度吃过的人都知道，那是相当的强烈，每一只都被俺顺长一刀剖开了，这个炒好的鸭舌是要比五粮液吃的更要辣上好几倍了，抛开辣味俺自我感觉这个小椒鸭舌炒得在香嫩口感上应当不输于五粮液了，不过另一个当年一同在五粮液大嚼鸭舌的哥们坚持说俺炒得比当年五粮液的更胜一筹，俺也就不和他争了，他是重庆人嘛，当然是更辣些的比较有味，哈哈~~

这道菜做起来有些麻烦：

1． 鸭舌撕去老皮，洗净，入沸水锅中汆一下捞出沥干。
2． 加精盐、姜片、葱段、绍酒、花椒、八角（1颗）于鸭舌中拌匀，上笼屉中旺火蒸约25-30分钟，取出，滗干汤汁。
3． 炒锅中放宽油（500-1000克）烧至中高温时下蒸好的鸭舌略炸捞出。
4． 炒锅留底油少许，下葱姜蒜粒爆香，下洗净控干剖开的小辣椒，大火煸炒至辣椒发软，表皮有“灼伤”的痕迹时下鸭舌，烹入绍酒（或白酒如五粮液：））少许，烹入酱油/生抽少许，加精盐、鸡精、白糖各适量调味，翻匀出锅。

对了，炒的时候别忘了将抽油烟机开到最大，再开门开窗顺便馋一下你的邻居 ：-）


2． 酸辣拌木耳




这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。

原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。

做法：
1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。
2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。
3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。

要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。


3． 奇香麻辣鱼




这道菜嘛，自创的，再不写下来恐怕自己也要忘了怎么做的了：）

原料：净鱼肉（比如catfish 或tilapia），去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量（红油做法见淡鸟贴《“解密”夫妻肺片》）。

做法：
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。

要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。

我做的时候在最后一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。


4． 红油浸鸡。




自创菜。这道菜的特点是简便易做，鸡肉香嫩可口，适合在potluck时拿到朋友家 （做好了连锅端去，吃的时候热一下就好了），颇受爱辣的朋友们欢迎。
原料：小鸡1只，郫县豆瓣3-4大匙，姜片，葱段，干红辣椒，花椒 各一把，韩国辣椒粉适量，paprika 辣椒粉适量（可选，作用是增加红色），精盐，鸡精，白糖各少许 醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油约1 cup，鸡汤（或水）适量。

做法：
1．小鸡洗净剁成块，沥净血水，加少许盐略拌待用。郫县豆瓣斩细。
2． 锅做中小火上，下油至中温时下入姜片，葱段，干红椒，花椒，郫县豆瓣，醪糟炒出香气，下入韩国辣椒粉和paprika辣椒粉将油炒红后加入鸡块，翻炒至鸡肉外部发白断生时加入鸡汤（或水）（与鸡肉大致齐平即可），加精盐白糖鸡精调味，转大火煮10-15分钟即可。

要点：这道菜用较大量的油先将鸡肉炒至断生然后再加水煮，这样鸡肉才会异常鲜嫩。 注意炒调味料时火要小些以免将众调味料，特别是辣椒粉超糊。鸡出锅前可以加入适量绿色瓜菜如芹菜等调色（红花还要绿叶配嘛），这次我用的是芦笋的笋尖。


还有几道川菜下回有时间了再写~~

另外想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。 吃过优质四川花椒（比如汉源花椒，大红袍花椒）的筒子们都知道那是相~当~的麻，不过我以为四川花椒对川菜的贡献更重要的却是“香”，而这种独特而又浓郁的“香”是其他产地的花椒所不具备的。缺了这种“香”，无论是谁作出来的川菜(指麻辣口味的川菜)水准都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也许不是每一个人都能接受，但是四川花椒的“香”，想来不会有人排斥吧 ：）

川菜，冒牌川菜。。。及宫保鸡丁要点分析（II)

川菜，冒牌川菜。。。 11/8/2005

淡鸟


今天给大家介绍几个非正宗川菜，又名“冒牌川菜”，或者美其名曰“创新川菜”　；－）

1. 水煮牛杂





原料：
牛腱，牛肚，牛心，牛舌 （这几样看着眼熟吧 ：）），郫县豆瓣，姜末，葱段，酱油/生抽，料酒，精盐，白糖，鸡精（可选），辣椒面，干红椒（可选），花椒。

做法：
这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，下饭。

牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同，卤熟； 其余步骤和水煮牛肉大致相当：

（1） 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，酱油（可选），精盐，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂, 捞出，切*厚*片备用。

（2） 炒锅烧热放宽油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱结，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2-3大勺），料酒，辣椒面（越红越好；）），略炒至色红味香时加入清水适量（1 – 2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15-20分钟盛入大碗中， 撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

注意这个菜里的牛杂即可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。



2．P. F. Chang 宫保鸡





这个菜是按 P. F. Chang （老张菜馆）的宫保鸡做法仿制的。此菜将较大块鸡胸肉裹浆炸脆，再烹以宫保鸡丁的味汁，外酥里嫩，别有风味。

原料：鸡胸肉，去皮油酥花生米，淀粉，低筋面粉，炮打粉，干红椒，花椒，酱油／生抽，老抽，米醋，料酒，精盐，白糖，姜丝，葱段。

做法：
（１） 鸡胸肉切成核桃块，加老抽，精盐各少许，淀粉，低筋面粉适量（二者比例１：２），炮打粉０。５－１小勺，色拉油１大勺，水少许，抓匀。

（２） 炒锅烧热加植物油（不少于１杯，油越多炸制效果越佳）烧至中高温，逐块下入浆好的鸡块，炸至脆浆糊结壳呈微黄色捞出。　待锅中油温重新升高至高温后下入鸡块复炸至金黄／红色捞出。

（３） 炒锅留底油少许，下入姜丝，干红椒，花椒，葱段炒香，加入事先用高汤／水，料酒，生抽，老抽（少许），精盐少许，米醋少许，白糖，淀粉适量调好的味汁炒至粘稠淋熟油少许，下入炸好的鸡块，油酥花生快速颠翻均匀出锅。


注意事项：
（１） 油酥花生要事先炸好完全放凉并最后下锅，才能保持其酥脆的口感。　我这个照片里放的是油炸腰果，口感远不及花生。
（２） 味汁调味遵从传统宫保鸡丁“鲜咸回甜微酸”的要领。最后成品的口味轻重顺序应为鲜咸、麻辣、回甜、微酸。　其中酸味是最弱的，若有若无。
（３） 要想鸡块炸制后外壳酥脆而不回软，下面是我的几点经验总结，适合大多数挂糊油炸菜的制作　（如锅包肉，糖醋里脊，古老肉等）：



面糊炸后不脆的几种解决办法：
ａ．标准办法：使用普通淀粉（如小麦淀粉，即澄粉）配合低筋面粉，炮打粉，色拉油调和成脆浆糊，即上面所说方法。此法比较麻烦，并且一般需要复炸（第一次中温炸制定型，第二次高温复炸使酥脆）。
ｂ． 使用玉米淀粉（Corn Starch, 又称粟粉或鹰粟粉）挂浆炸制，此法炸出的肉具有很强的抗回潮性并且无须复炸，缺点是口感偏硬。
ｃ． 使用荷兰产“风车牌”土豆淀粉挂浆炸制，需复炸。成品松脆，效果接近标准办法配出的脆浆糊。当年俺在国内时多用此法，简单有效。不过到了米国就买不到这东东了。

另外在最后一步给炸好的肉挂欠汁时，要做到操作迅速，并且对欠汁的量与厚度也有一定要求，这样才能较好地保持成品酥脆。如用第二种办法，成品不易吸潮，对挂欠这一步的要求也就降低了。



3．素鱼香肉丝





这个菜是我用鱼香肉丝的调味法炒制而成，特点是色彩艳丽，酸辣微甜，开胃。适合爱吃素的人。

原料：水发木耳，佛手瓜，彩椒等，泡椒，葱段，姜丝，蒜末，料酒，白糖，精盐，米醋。

做法：
（１）水发木耳，佛手瓜，彩椒等主料切丝。

（２）炒锅烧热下底油少许，油热后下剁细的泡椒，葱姜蒜，炒香，烹入料酒，下（１）中主料旺火快炒片刻，下白糖米醋精盐调味，炒制片刻至主料成熟即可。

新鲜冬笋丝和莴笋丝都是炒这个菜的好原料。冬笋切丝炒制之前要在清水中煮透去涩。另外如果主料所含水分较多，可以在第一步先单炒（不加调味）至半熟，滗出多余水分后再按第二步操作。


4．干烹牛肉





这个菜我兼用了宫保鸡丁和干煸牛肉丝的手法。特点是麻辣干香，适宜下酒品味。

原料：牛肉，油酥花生，干红辣椒节，花椒，葱段，姜丝，酱油，白糖，精盐，鸡精，料酒。

做法：
（１） 牛肉顶刀切片，用淀粉，炮打粉少许，色拉油少许抓匀。

（２） 炒锅烧热下宽油，油热后逐片下入牛肉一次性炸至棕红干硬捞出。

（３） 锅中留底油少许，依次下入干红椒节，花椒，姜丝，葱段，炒香（干红椒炒至紫红），烹入料酒１大勺，下酱油１大勺，白糖，精盐调味（这几味可以事先调在一起），下入炸好的牛肉，油酥花生迅速颠翻几下出锅。

注意此菜最后采用的是干烹技法，味汁中没有淀粉，在高温的炒锅中雾化而使牛肉着味。操作一定要迅速，味汁量不可过多，才能保持牛肉干香酥脆的口感。　油酥花生的注意事项同宫保鸡丁，即完全放凉，最后下锅。

我这道菜为照顾某人情绪，只放了六、七只干红椒，只能算是微辣。能吃辣的多多益善　：）



5．宫保鸡丁甲





传统的宫保鸡丁是没有蔬菜配菜的，一般也不用郫县豆瓣。这一道用了彩椒和郫县豆瓣各少许，成品颜色较为艳丽。



6．宫保鸡丁乙





这个就是比较传统的宫保鸡丁了。做法就不说了。罗嗦一下几个要点：

（１） 如果炉火够旺，浆好的鸡丁（浆时加适量老抽给鸡丁上色）要直接下油锅炒至约８成熟时再烹以味汁，翻炒片刻加油酥花生当味汁均匀的裹在鸡丁上时出锅；如果炉火不够旺，可先将鸡丁在较多的油中滑至刚熟，令起一锅炒花椒，干红椒节，下入调好的味汁（生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉，水稍许）炒至味汁粘稠后再下滑熟的鸡丁，油酥花生，颠翻几下出锅。
（２） 味汁调味要领见　Ｐ．Ｆ．Ｃｈａｎｇ宫保鸡做法。


就这样。

“解密”夫妻肺片及使用paprika为红油增红

请允许俺把这个再贴一遍 ;D

淡鸟
---原作于2005年10月

俺这个号称“解密”， 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结，今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方，可千万不要吝啬！

不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在，即便有，俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来，有没有秘方并不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。

如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。

“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？

根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？

当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.

一． 红油熬制：
原料：
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

（插图1）：红油香料合影。

这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。

熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

(插图2)：刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

（插图3）：从瓶口往下看，红油的颜色呈深棕红色。

（插图4）：透过阳光来看，两瓶诱人的红色。

补充说明：
1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

二. 复合酱油制作方法：
原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明：
1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。

三．关于卤水：
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。

四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作：
1．将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。
2．关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。

（插图5）：夫妻肺片

补充说明：
1．传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2．此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3．吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4．最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。

（插图6）：夹两片尝尝~~

总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！

（插图7）：再来片肚片！

后记：
其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享，不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了，结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的，其实我写菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，所以难免显得有些婆婆妈妈（各位女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一样， ：）），即便如此，我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长，只好谢谢大家的耐心了~~

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关于红油的新发现：嫌红油不够红或太辣又或不够辣的统统进来 ：） 11/7/2005

尽管我说没有紫草单用韩国辣椒面做出的红油效果也很好，可最近一些菜友们还是在打听这紫草的下落。俺两周前无意中发现了一个好东西，应该可以完成紫草在红油中的使命，本想等通过实践证实后再告诉大家，可今天又看到紫色偶然mm在问这个事，只好提前透露这个小秘密了 ：）


半月前俺在Costco发现了这个东西：




这是用一种叫Paprika的小红辣椒做成的辣椒粉，有两个非同一般的特点：一是颜色出奇的红艳，二是没有一点辣味！

看瓶子上的介绍，这个Paprika就是以鲜艳的红色著称的，就连本来也算漂亮的韩国辣椒面和在它面前也要失色很多！另外这个东西虽然没有辣味，却不乏辣椒的香~~ 所以嘛，这个东西和韩国或者四川辣椒面混用，不但可以用来增加红油的红色，还可以用来控制红油的辣度，厉害吧！这第二点对那些喜欢川菜却怕辣的人来说可算是福音 ：） 那些本来就嫌韩国辣椒面不够辣的川妹子们也别急着拍俺：只要你配合这个Paprika, 再加上你能找到的最辣的辣椒面，保证你的红油又红又辣！你还得谢俺吧，哈哈~~

虽然还没用这个熬过红油，不过俺前晚做麻婆豆腐的时候放了一点，效果奇佳，所以俺对它还是很有信心地~~ 这里有个McCormick对Paprika的简介http://www.mccormick.com/content.cfm?id=8225，Paprika的Vitamin C 含量巨高。。。更了不得的是一位匈牙利的科学家对Paprika所含的维生素C的研究还帮助他获得了诺贝尔奖！（1. http://nobelprize.org/medicine/laureates/1937/szent-gyorgyi-bio.html

2. http://innvista.com/health/foods/vegetables/paprika.htm）


注意这个东西的实际颜色比我照出来的和McCormick给的图都还要红一些！！！ 据称这个Paprika主要产于西班牙，中欧和美国，McCormick又是调料大牌，所以即使没有Costco应该也不难找。不过Costco倒是每年holiday season会有一些平时见不到的货卖，这个俺也是头回见，所以准备在Costco 买的人动作要快了 ：）


另外，传统的四川红油都使用菜籽油，俺经丁主任指点，才晓得这个Canola Oil便是菜籽油，西人超市唾手可得也~~

来看一下丁主任怎么说：

“……其实严格的说，Canola oil跟川菜用的菜籽油是不一样的，虽然都是油菜籽油。中国产的菜籽油含芥酸(顺式-13-二十二碳烯酸)量太高（大约50%)。人体对芥酸的吸收缓慢，利用率较低。而且长期食用富含芥酸的油会导致芥酸在体内蓄留，引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积，致心肌坏死。世界卫生组织（WHO)要求食用油菜籽油的芥酸含量不得大于5%。美加和欧洲市场上销售的油菜籽油（Canolaoil)是经基因改良的品种，其芥酸含量低于0.5%。Canola oil是新创字，由Canadian 加 oil而来，以示与普通油菜(Rape，Brassica napus)籽油的区别。”

也就是说，Canola Oil是更为健康优质的菜籽油！再次感谢丁主任了~~

山城辣子虾?

山城辣子虾 2/12/2004



俺用做辣子鸡时对付鸡的办法来对付虾，就是这道“辣子虾”了。它的受欢迎程度可绝不下于辣子鸡！


1． 带头大虾剪去长须洗净沥干水后加姜末精盐料酒生粉各适量拌匀略置使入味。


2． 锅中下油200-400克，油热后逐只下入大虾炸至刚熟后捞出，待油温再次升高后下虾复炸至虾壳酥脆捞出。


3． 锅留底油少许，油热后下入葱节、姜片、蒜片、花椒、干红椒（能吃辣者可事先将每只干红椒从中一剖为二），见干辣椒变棕红色时下入炸好的虾和精盐适量炝炒片刻即成。


要点说明：


1． 同辣子鸡一样，在炸虾之前加生粉目的是为了帮助定型，使炸出的虾酥脆，并非挂糊，因此生粉用量不宜过多。


2． 因为虾熟得快，老得也快，因此建议将传统的初炸中度油温提高，这样初炸与复炸的油温都较高，缩短了虾的炸制时间，以避免炸出的虾肉过老。另一种解决办法是使用玉米淀粉（corn starch）来代替其它种类生粉（如小麦淀粉，土豆淀粉等），原因是油炸的玉米淀粉有较好的抗回潮/回软性，这样虾只用炸一次就能达到外壳酥脆的效果。


3． 花椒与干红椒宜与姜葱蒜同时或稍后于姜葱蒜下锅，这样可以更好的保持花椒的麻味与辣椒鲜艳的红色。



另送一碟红油耳丝给大家下酒 ∶）

宫保鸡丁及其要点分析(I)

这个照片换了一张比较新的，没有彩椒，是青椒。



宮保雞丁 1/05/2004



主料一般只雞丁花生兩樣，俺添了青、紅、橙三色甜椒，以丰富成菜色彩。

原料：
雞胸脯淨肉，花生米，干紅椒，花椒，姜蔥蒜，精鹽，老抽，醬油，生粉，花椒粉，
白糖，米醋，紹酒，高湯，雞精，色拉油，各色甜椒。

做法：
1． 花生米以開水略泡后剝皮，晾干后油炸至淡黃色。

2． 各色甜椒洗淨，去蒂、籽后切約1-1.5厘米方丁，用少許油大火爆炒片刻盛出備
用。

3． 干紅椒一小把均一切兩段，去籽。生姜一小塊切絲，蔥切段，大蒜1-2瓣切片。

4． 雞胸脯淨肉切1-1.5厘米方丁，加精鹽，老抽或醬油，生粉各适量，花椒粉少許，
色拉油一大勺，抓勻。

5． 取一小碗，加醬油，白糖，米醋，紹酒，高湯（或水），雞精，及水淀粉各适
量調勻。

6． 炒鍋炙熱，下底油适量，油熱后加花椒，干紅椒，帶干紅椒變棕紅色后下入漿
好的雞丁，旺火迅速翻炒至雞肉將近斷生后下入姜絲，蔥段，蒜片略炒見雞肉完全
斷生后澆入調好的芡汁，略翻炒后下甜椒丁、油酥花生米，顛翻均勻起鍋裝盤。


要點：
1． 宮保雞丁是一道考驗火候的菜，火不夠旺勢必會造成炒制時間過長，雞丁失水
過多；而旺火炒制同時也提高了對火候的要求——炒制時間稍長便會使雞丁過硬、
過老。只有時間把握得恰到好處才可能達到此菜“軟嫩鮮香”的標准。所以說這道
菜會做容易，可要做得好，并不簡單。
2． 除了火候外，芡汁的口味与薄厚也是個關鍵。俺認為需要把握的是醬香為主，
甜酸為輔（此二味甜應較明顯，而酸則更加若有若無）；而辣，則可按個人口味可
輕微可濃烈。至于芡汁的薄厚，要爭取能緊裹雞丁，卻又不致過于濃稠。
3． 傳統上的宮保雞丁是不用郫縣豆瓣的，但也有些川菜廚師主張可少放一些。俺
個人更喜歡加郫縣豆瓣的版本，認為這樣會使宮保雞丁的醬香更濃郁、更有層次、
更有回味。（雖然俺今天作的是傳統版）。

水煮牛肉 + 辣子鸡山！

啊？水煮肉里不应该有木耳？我知道。。。估计是当年阿胆儿娘逼我这么干的。。。不过吃过的人都先抢木耳吃，不信你就试试~~

刀口海椒放得少，我再泼上整只的干海椒，这样你能吃辣就可以干嚼海椒 ；P





水煮牛肉2003-10-2

1． 牛肉切片， 加水略抓，滗干，如此反复几次，可洗去牛肉中部分血水，这样做好的牛肉片不会发黑；牛肉中抓进适量的水，又会使其更嫩。
2． 牛肉中加生粉，盐 适量，炮打粉稍许，色拉油1-2勺，抓匀。
3． 取白菜或卷心菜适量片片或切块，西芹1-3枝切寸长条。炒锅加底油，油热下白菜/卷心菜，西芹爆炒，加盐稍许。菜八分熟捞出置大盆中。
4． 炒锅加色拉油约150-200克，约六分热时下入牛肉片，用筷子拨散，肉八成熟发白后捞出，沥净油。
5． 郫县豆瓣斩细，姜切粗粒，葱切节。炒锅下底油约50-100克，油热下姜葱爆香，下入郫县豆瓣，绍酒适量，加红辣椒面适量炒香，添鲜汤或水适量，加少量酱油，精盐，鸡精调味，下水发木耳。汤滚后下入滑过油的牛肉片，待汤再滚后连汤带肉浇在盆中菜上。
6． 肉上洒上炒香碾碎的海椒花椒，葱末，炒锅刷净加油50克，油热后加整海椒一把略炒后泼在海椒花椒末上。

注：在炉火不是很旺的情况下，肉片先过油是一种比直接下汤煮更好的选择，这样做出的肉片更加滑嫩。



辣子鸡山




每次做辣子鸡总是觉得不够吃（在国内馆子里吃就更不用提了—老觉得那鸡是被人挑过了一遍才端上来的∶）），这次一下做了两只鸡，满满地装了一盆，小山一样。无奈人也不少，没几分钟，就听见大家意犹未尽地说这蒜片辣辣的好好吃

我的做法是这样的：
先用酱油姜片葱节盐玉米淀粉少许将剁好的鸡腌30分钟，炒锅放油约500-1000克，油热后分批将鸡块炸至金红色捞出。
炒锅留底油少许，下葱段姜片蒜片，下花椒一把，干海椒若干把（约一半被我从中间切开），加精盐鸡精适量，炒至海椒辣味散出后下炸好的鸡块/丁和油酥花生米，炒熟的白芝麻，略炒起锅装盘。