桂花果酥茄条

桂花果酥茄条

淡鸟



原料：茄子数条，甜橙1只，桂花酱/桂花糖/干桂花少许，炮打粉（baking powder）1/2 – 1 tea spoon, 白糖约3大匙，淀粉，低筋面粉，熟芝麻，香菜梗各适量。


做法：

1． 茄子洗净去蒂、皮，切手指条（注意不是切手指。。。），加水少许，淀粉，低筋粉，炮打粉拌匀上浆。香菜梗洗净切细粒。

2． 锅坐火上加宽油（1000克左右），油热后逐条下入挂浆的茄条，炸至外皮结壳发硬时捞出。待油温重新升高后下入茄条复炸至金黄酥脆捞出。

3． 炸茄子的同时取一只碗，甜橙一切为二，将橙汁挤入碗内，加桂花酱/糖/干少许，搅匀。

4． 锅内留底油约1大匙，烧热后倒入调好的桂花橙汁，加入白糖，烧开后用手勺搅拌，等橙汁变得较浓稠，泛起鱼眼大泡时倒入茄条，迅速颠翻均匀，撒熟芝麻香菜梗粒出锅即成。



这道菜最后挂甜浆不用勾芡，手法介于锅包肉和拔丝菜挂浆之间，这样成菜没有很厚的甜浆糊，很好的保持了茄条外皮酥脆的口感。另外橙汁可随意变化你喜欢的果汁，鲜榨或买来的都好。



俺开吹了：这个茄条搞出来后那真是外酥里嫩，香甜可口，那个桂花香味嘛，若有若无，神秘的紧 ；=）受到在场食客广泛好评，呵呵~~

------------2006年8月首发于清谈精致生活

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~ 5/19/2006

–– 淡鸟



川菜写来费劲，今天改上几道土菜。




1．“冒牌”东北乱炖



东北乱炖估计大家没吃过也听说过，大抵就是肉啊菜啊海鲜啊什么乱七八糟的炖在一起，解馋又过瘾的一道菜。这个具体炖些什么也不固定，基本看手头材料，有什么下什么，集中体现了一个“乱”字。

俺这个乱炖则不同，主料仅有三种：茄子，土豆，豆角。做法其实就是东北农家菜茄子炖土豆（土豆熬茄子也成，嘿嘿）的变种，所以是不配称作“乱炖”滴，不过俺习惯了，打当初在学校门口小店里俺一个姐们建议老板这么做这道菜时俺们就叫它乱炖。

想必这三样东西炖在一起对哪个东北人来说都不稀奇，不过俺要说的这个做法有两点不太平常，一是这个土豆茄子豆角要用骨头肉汤炖，二是炖之前三样东西都要过一下油，以除去主料自身的土腥味，算是土菜细作，素菜荤作。 这两天正赶上大家提倡健康饮食，反对油炸反对荤腥，俺又顶风作案了，呵呵。

做法：
1． 茄子土豆去皮洗净切粗条，豆角摘洗干净。
2． 锅中放油大量，油热时分别将土豆，茄子，豆角略炸（无需变色），捞出置炖锅中。
3． 炖锅中加肉骨头汤，水，几片姜片（汤水多加些，体积大约主料的2-3倍），开大火猛炖30-40分钟，加盐，鸡精调味，用一只大汤勺在锅里将一半的土豆茄子捣碎，使汤变浑。再略炖后盛入大碗中。
4． 干海椒数只用热油少许炸香连油带海椒泼在乱炖上，撒葱花上桌。

要点：
1． 清鸡汤可以代替骨头汤，都没有的话水也行，味道差一点。骨头汤里加水是为了成菜不至于过油过腻。
2． 不喜豆角过烂的可以把豆角迟一些下锅再煮。
3． 最后一步是为了提香而非提辣，海椒要炸透才够香，糊一点没关系。喜欢辣的可以把海椒切开再炸。

很不起眼的一道菜，不过强烈建议大家试一试，实在是好吃极了的一道菜！






2． 小鸡炖大蘑菇




小鸡炖蘑菇是一道经典东北菜。私房小菜坛子里的东北菜高手们想必已是一贴再贴了。这里说一下我的心得。

1． 小鸡剁块后如果直接炖，会有很多因血水、骨肉渣带来的浮末，很难撇净，影响成品美观，普通过水法又容易将鸡肉中的鲜味丢掉。我的解决办法是将一锅水烧开后闭火，下入鸡块，搅拌，鸡肉变色后捞出再用凉水投几遍。
2． 肉食鸡易熟，注意不要将鸡肉煮得过烂。
3． 东北常用的蘑菇为榛蘑，松蘑和黄蘑，其中以榛蘑做这道菜味道最好。要注意的是榛蘑除了鲜香外还有较重的土腥味，用量不可过多。这道菜吃的主要是入了蘑菇味的鸡肉，而不是入了鸡味的蘑菇。 我常常把这几种蘑菇再加上香菇各放一点，味道很好。 以上几种蘑菇以干蘑菇为宜。
4． 鸡炖好后应余汤少许。汤/水放多了鸡肉没味，汤少了鸡肉过干。
5． 炖鸡时可以加入一些粗粉条（地瓜（红薯）粉最佳），因粉条吸水，汤要多加些。也可以先用清水将粉条煮软了再下到炖鸡的锅里。 加粉条的一个“坏处”是极有可能造成无人吃鸡的局面，哈哈~~

我这碗里炖的是东北野生黄蘑（又称“元蘑”），个头较大，所以是“小鸡炖大蘑菇”：=）




3．改版宁波小土豆




这个是宁波一带的地方特色菜，很受大家欢迎。我将原来的葱油椒盐调味改为略带麻辣的川味调味，是为“改版宁波小土豆”。

做法：
1． 小土豆带皮细净用蒸/煮/微波的办法弄熟至软绵后用刀拍扁。
2． 平锅中下油少许，将小土豆两面煎黄。
3． 炒锅加油少许，将葱姜蒜碎、花椒、用刀压碎的干海椒爆香下小土豆，精盐翻匀出锅。

注意土豆带皮，否则会散。




4． “发福”鸡蛋卷。




这个鸡蛋卷我切得厚，所以发福了，哈哈。

做法很久以前写过的：

蒜香鸡蛋卷



这次一半加了紫菜。
另外可以把肉馅改为鱼肉泥，很适合小孩子吃。鱼肉泥调拌法可参考霓娜的名菜：

金银鱼饼





5． 凉拌金针菇




记得上高中时刚开始流行吃金针菇，常州奶奶家里自己有种，用的就是这种简单的拌法。后来觉得金针菇还是这种做法最好吃，很开胃。

做法只有一句：金针菇洗净汆水捞出投凉加盐糖镇江醋麻油拌匀上桌，哈哈。

祝大家周末愉快！

川菜，还是川菜 (I) -- 小椒鸭舌，酸辣拌木耳，奇香麻辣鱼，红油浸鸡

川菜，还是川菜 (I) 4/27/2006

淡鸟


2006 年前年后做的一些川菜。事先声明：1，3，4三道菜用油量大，口味麻辣刺激，定非健康食品，不过偶尔食之以抚口腹之欲也无不可~~


1． 小椒鸭舌





第一次吃这道菜是两三年前在NY的五粮液。一个不大吃辣的朋友点的，结果每个人都爱吃，包括点菜的那个。鲜嫩里透着新鲜朝天椒的香辣。

第二次吃还是在五粮液 – 头天吃过了之后大家都意尤未尽第二天晚饭又杀回去吃的，这鸭舌又点了一遍。

头次在五粮液吃时便琢磨这菜的做法，应该是飞水去腥，白卤入味，过油去水气，然后再和小椒爆炒而成的。后来在一本川菜图书上看到有“青椒爆鸭舌”这么道菜，做法果然和我想的大同小异，不过第二步用的是蒸而非卤，想来是更高明的手法，即使鸭舌软烂入味又不至于让鸭舌的鲜香都跑到卤水里去了。

这次俺用了新鲜的泰国小辣椒，Thai chili 的辣度吃过的人都知道，那是相当的强烈，每一只都被俺顺长一刀剖开了，这个炒好的鸭舌是要比五粮液吃的更要辣上好几倍了，抛开辣味俺自我感觉这个小椒鸭舌炒得在香嫩口感上应当不输于五粮液了，不过另一个当年一同在五粮液大嚼鸭舌的哥们坚持说俺炒得比当年五粮液的更胜一筹，俺也就不和他争了，他是重庆人嘛，当然是更辣些的比较有味，哈哈~~

这道菜做起来有些麻烦：

1． 鸭舌撕去老皮，洗净，入沸水锅中汆一下捞出沥干。
2． 加精盐、姜片、葱段、绍酒、花椒、八角（1颗）于鸭舌中拌匀，上笼屉中旺火蒸约25-30分钟，取出，滗干汤汁。
3． 炒锅中放宽油（500-1000克）烧至中高温时下蒸好的鸭舌略炸捞出。
4． 炒锅留底油少许，下葱姜蒜粒爆香，下洗净控干剖开的小辣椒，大火煸炒至辣椒发软，表皮有“灼伤”的痕迹时下鸭舌，烹入绍酒（或白酒如五粮液：））少许，烹入酱油/生抽少许，加精盐、鸡精、白糖各适量调味，翻匀出锅。

对了，炒的时候别忘了将抽油烟机开到最大，再开门开窗顺便馋一下你的邻居 ：-）


2． 酸辣拌木耳




这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。

原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。

做法：
1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。
2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。
3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。

要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。


3． 奇香麻辣鱼




这道菜嘛，自创的，再不写下来恐怕自己也要忘了怎么做的了：）

原料：净鱼肉（比如catfish 或tilapia），去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量（红油做法见淡鸟贴《“解密”夫妻肺片》）。

做法：
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。

要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。

我做的时候在最后一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。


4． 红油浸鸡。




自创菜。这道菜的特点是简便易做，鸡肉香嫩可口，适合在potluck时拿到朋友家 （做好了连锅端去，吃的时候热一下就好了），颇受爱辣的朋友们欢迎。
原料：小鸡1只，郫县豆瓣3-4大匙，姜片，葱段，干红辣椒，花椒 各一把，韩国辣椒粉适量，paprika 辣椒粉适量（可选，作用是增加红色），精盐，鸡精，白糖各少许 醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油约1 cup，鸡汤（或水）适量。

做法：
1．小鸡洗净剁成块，沥净血水，加少许盐略拌待用。郫县豆瓣斩细。
2． 锅做中小火上，下油至中温时下入姜片，葱段，干红椒，花椒，郫县豆瓣，醪糟炒出香气，下入韩国辣椒粉和paprika辣椒粉将油炒红后加入鸡块，翻炒至鸡肉外部发白断生时加入鸡汤（或水）（与鸡肉大致齐平即可），加精盐白糖鸡精调味，转大火煮10-15分钟即可。

要点：这道菜用较大量的油先将鸡肉炒至断生然后再加水煮，这样鸡肉才会异常鲜嫩。 注意炒调味料时火要小些以免将众调味料，特别是辣椒粉超糊。鸡出锅前可以加入适量绿色瓜菜如芹菜等调色（红花还要绿叶配嘛），这次我用的是芦笋的笋尖。


还有几道川菜下回有时间了再写~~

另外想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。 吃过优质四川花椒（比如汉源花椒，大红袍花椒）的筒子们都知道那是相~当~的麻，不过我以为四川花椒对川菜的贡献更重要的却是“香”，而这种独特而又浓郁的“香”是其他产地的花椒所不具备的。缺了这种“香”，无论是谁作出来的川菜(指麻辣口味的川菜)水准都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也许不是每一个人都能接受，但是四川花椒的“香”，想来不会有人排斥吧 ：）

熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰

熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰 11/17/2005

——淡鸟

1． 熏豆腐串

今天的主角便是这个熏豆腐串，东北的朋友一定不会觉得陌生吧 ：）




豆腐串是长春火了很多年的街头小吃，一般来讲做法有两种，一种是将豆腐皮（东北人叫干豆腐）串牙签串后略为熏制（或不熏），然后在清鸡汤里慢炖入味，吃时在豆腐串上刷上辣椒酱，撒上香菜碎，再浇上点鸡汤，热气腾腾的即解馋又暖身。一般街边的小贩支一口锅卖的多是这种。第二种做法是将穿好的豆腐串放在卤肉或烧鸡（均为红卤）的汤中卤入味，然后再熏制一下。这种吃的时候一般是不带汤水的，冷吃热吃均可，口味比第一种更浓厚一些，是下酒好菜。一般熟食店里卖的多是这第二种。

今天大家看到的就是用后一种方法作的豆腐串，大家如果在节日的时候去朋友家Party，或者外出picnic, 这个都是不错的选择，不怕凉。

做法：
1． 豆腐皮（速冻的用凉水解冻泡软后投洗几遍）切约 8cm*15cm的长方形，顺长边卷成一个很松的卷，这样每个牙签上穿上4 – 5 个豆腐卷。

2． 穿好的豆腐串放在卤肉或鸡的汤里（见下一道“熏肘子”做法）中小火卤制约20分钟，捞出，控干汤汁。

3． 炒锅中铺一张锡箔纸，尽量使锡箔纸和锅底接触。在锅底锡箔纸上撒一层干的茶叶（茉莉花茶为佳）和糖（红糖白糖均可），然后架上一个用来蒸东西或垫盘子的钢架，将卤好的豆腐串一层层铺在架子上，盖严锅盖，开小火，熏制约5 – 10 分钟关火，等数分钟后待锅中熏烟散尽时开锅将豆腐串取出即可。

这个熏法很简单，效果也很好，俺很久以前在私房介绍过（“熏鸡熏蛋”）。大家不用担心熏烟很大, 熏制时开着一般的抽油烟机即可。另外用了锡箔纸熏制后锅很容易清理。 只要用不带不沾涂层的铁锅，大家也不必担心会损坏锅（注意要小火熏制），俺家里那只铁炒锅熏了几十次了还炒嘛嘛香的健在着 ：P


2． 熏肘子。




这个就是熏豆腐串之前的那个熏肘子了。简单的做法是先将去骨猪肘子在放了生抽、老抽、糖色、绍酒、冰糖、精盐以及各种调味料（葱结、姜块、八角、小茴香、桂皮等）的卤汤里大火烧开，撇去浮末，转小火卤制45-90分钟后捞出再按前面熏豆腐串的方法熏制。 放凉后切片食用。讲究一些的可以用老汤来卤制，或者可以参考俺的旧贴“东北酱骨头”的卤制方法：

东北酱骨头


这个熏肘子和饼类，比如椒盐油饼，葱油饼，春饼（卷饼）等一起吃最合适不过了，东北就有个“李连贵熏肉大饼”很有名~~

和饼一起吃的时候可以配以吃烤鸭时的甜面酱和葱丝， 也可以切片后单独或蘸酱油醋蒜泥香油调成的味汁吃，是一道不错的冷盘。


这次我就这个熏肘子吃的是椒盐油饼，做法便和一般的葱油饼做法相同，只要把葱花换成花椒面就可以了。和面的时候（用凉水或温水均可）如果放一个鸡蛋，烙出的饼效果很好，外酥脆里松软。

这次的面和得比较干，下面这盘是以前做的，油放的也比较多，比较好看一些，当然要想和露西的千层饼比美是不可能嘀 ：）






3 清蒸白玫瑰




这个清蒸白玫瑰嘛，是这么来的—

Costco 有卖这种Dover Sole 的鱼片的，味道和龙利很接近（据说其实就是龙利！ ---DN, 2006.10)，口感更细腻些，俺家阿胆儿（小鸟 ：））很爱吃。我便常买来清蒸给他。 可是因为这个鱼片很薄并且薄厚不均匀（靠头的地方比靠尾的地方厚），如果直接蒸很容易造成水分过分流失，薄的地方过老过硬，所以我就把每一片鱼紧紧地卷起来再蒸，卷之前可以用少许盐和色拉油抹一下鱼肉，开水上屉蒸5-6分钟，关火，等2-3 分钟后再开盖，将蒸出的汤汁滗出不用，浇上少许用酱油/老抽和蚝油调成的味汁（比例大约1：1即可， 也可以直接用蒸鱼豉油），撒上葱姜丝，泼以滚油即可。这种鱼只要新鲜便不会腥，不放料酒可以更好的保持鱼鲜。

开始的时候鱼卷蒸出来时这样的：




然后有一天我在卷鱼的时候把它立起来一看，哇赛！



卷玫瑰花的时候每一朵只用半片鱼片，可以先将一片鱼顺长从中间切开再卷，也可以先把一整片鱼卷好了在从中间切一刀，变成两朵玫瑰。 卷的时候从靠鱼头较厚的一头卷起。

很简单吧，请客吃饭的时候你把这一朵朵白玫瑰端上来，保证让你的朋友们大吃一惊 ：Ｏ

川菜，冒牌川菜。。。及宫保鸡丁要点分析（II)

川菜，冒牌川菜。。。 11/8/2005

淡鸟


今天给大家介绍几个非正宗川菜，又名“冒牌川菜”，或者美其名曰“创新川菜”　；－）

1. 水煮牛杂





原料：
牛腱，牛肚，牛心，牛舌 （这几样看着眼熟吧 ：）），郫县豆瓣，姜末，葱段，酱油/生抽，料酒，精盐，白糖，鸡精（可选），辣椒面，干红椒（可选），花椒。

做法：
这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，下饭。

牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同，卤熟； 其余步骤和水煮牛肉大致相当：

（1） 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，酱油（可选），精盐，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂, 捞出，切*厚*片备用。

（2） 炒锅烧热放宽油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱结，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2-3大勺），料酒，辣椒面（越红越好；）），略炒至色红味香时加入清水适量（1 – 2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15-20分钟盛入大碗中， 撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

注意这个菜里的牛杂即可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。



2．P. F. Chang 宫保鸡





这个菜是按 P. F. Chang （老张菜馆）的宫保鸡做法仿制的。此菜将较大块鸡胸肉裹浆炸脆，再烹以宫保鸡丁的味汁，外酥里嫩，别有风味。

原料：鸡胸肉，去皮油酥花生米，淀粉，低筋面粉，炮打粉，干红椒，花椒，酱油／生抽，老抽，米醋，料酒，精盐，白糖，姜丝，葱段。

做法：
（１） 鸡胸肉切成核桃块，加老抽，精盐各少许，淀粉，低筋面粉适量（二者比例１：２），炮打粉０。５－１小勺，色拉油１大勺，水少许，抓匀。

（２） 炒锅烧热加植物油（不少于１杯，油越多炸制效果越佳）烧至中高温，逐块下入浆好的鸡块，炸至脆浆糊结壳呈微黄色捞出。　待锅中油温重新升高至高温后下入鸡块复炸至金黄／红色捞出。

（３） 炒锅留底油少许，下入姜丝，干红椒，花椒，葱段炒香，加入事先用高汤／水，料酒，生抽，老抽（少许），精盐少许，米醋少许，白糖，淀粉适量调好的味汁炒至粘稠淋熟油少许，下入炸好的鸡块，油酥花生快速颠翻均匀出锅。


注意事项：
（１） 油酥花生要事先炸好完全放凉并最后下锅，才能保持其酥脆的口感。　我这个照片里放的是油炸腰果，口感远不及花生。
（２） 味汁调味遵从传统宫保鸡丁“鲜咸回甜微酸”的要领。最后成品的口味轻重顺序应为鲜咸、麻辣、回甜、微酸。　其中酸味是最弱的，若有若无。
（３） 要想鸡块炸制后外壳酥脆而不回软，下面是我的几点经验总结，适合大多数挂糊油炸菜的制作　（如锅包肉，糖醋里脊，古老肉等）：



面糊炸后不脆的几种解决办法：
ａ．标准办法：使用普通淀粉（如小麦淀粉，即澄粉）配合低筋面粉，炮打粉，色拉油调和成脆浆糊，即上面所说方法。此法比较麻烦，并且一般需要复炸（第一次中温炸制定型，第二次高温复炸使酥脆）。
ｂ． 使用玉米淀粉（Corn Starch, 又称粟粉或鹰粟粉）挂浆炸制，此法炸出的肉具有很强的抗回潮性并且无须复炸，缺点是口感偏硬。
ｃ． 使用荷兰产“风车牌”土豆淀粉挂浆炸制，需复炸。成品松脆，效果接近标准办法配出的脆浆糊。当年俺在国内时多用此法，简单有效。不过到了米国就买不到这东东了。

另外在最后一步给炸好的肉挂欠汁时，要做到操作迅速，并且对欠汁的量与厚度也有一定要求，这样才能较好地保持成品酥脆。如用第二种办法，成品不易吸潮，对挂欠这一步的要求也就降低了。



3．素鱼香肉丝





这个菜是我用鱼香肉丝的调味法炒制而成，特点是色彩艳丽，酸辣微甜，开胃。适合爱吃素的人。

原料：水发木耳，佛手瓜，彩椒等，泡椒，葱段，姜丝，蒜末，料酒，白糖，精盐，米醋。

做法：
（１）水发木耳，佛手瓜，彩椒等主料切丝。

（２）炒锅烧热下底油少许，油热后下剁细的泡椒，葱姜蒜，炒香，烹入料酒，下（１）中主料旺火快炒片刻，下白糖米醋精盐调味，炒制片刻至主料成熟即可。

新鲜冬笋丝和莴笋丝都是炒这个菜的好原料。冬笋切丝炒制之前要在清水中煮透去涩。另外如果主料所含水分较多，可以在第一步先单炒（不加调味）至半熟，滗出多余水分后再按第二步操作。


4．干烹牛肉





这个菜我兼用了宫保鸡丁和干煸牛肉丝的手法。特点是麻辣干香，适宜下酒品味。

原料：牛肉，油酥花生，干红辣椒节，花椒，葱段，姜丝，酱油，白糖，精盐，鸡精，料酒。

做法：
（１） 牛肉顶刀切片，用淀粉，炮打粉少许，色拉油少许抓匀。

（２） 炒锅烧热下宽油，油热后逐片下入牛肉一次性炸至棕红干硬捞出。

（３） 锅中留底油少许，依次下入干红椒节，花椒，姜丝，葱段，炒香（干红椒炒至紫红），烹入料酒１大勺，下酱油１大勺，白糖，精盐调味（这几味可以事先调在一起），下入炸好的牛肉，油酥花生迅速颠翻几下出锅。

注意此菜最后采用的是干烹技法，味汁中没有淀粉，在高温的炒锅中雾化而使牛肉着味。操作一定要迅速，味汁量不可过多，才能保持牛肉干香酥脆的口感。　油酥花生的注意事项同宫保鸡丁，即完全放凉，最后下锅。

我这道菜为照顾某人情绪，只放了六、七只干红椒，只能算是微辣。能吃辣的多多益善　：）



5．宫保鸡丁甲





传统的宫保鸡丁是没有蔬菜配菜的，一般也不用郫县豆瓣。这一道用了彩椒和郫县豆瓣各少许，成品颜色较为艳丽。



6．宫保鸡丁乙





这个就是比较传统的宫保鸡丁了。做法就不说了。罗嗦一下几个要点：

（１） 如果炉火够旺，浆好的鸡丁（浆时加适量老抽给鸡丁上色）要直接下油锅炒至约８成熟时再烹以味汁，翻炒片刻加油酥花生当味汁均匀的裹在鸡丁上时出锅；如果炉火不够旺，可先将鸡丁在较多的油中滑至刚熟，令起一锅炒花椒，干红椒节，下入调好的味汁（生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉，水稍许）炒至味汁粘稠后再下滑熟的鸡丁，油酥花生，颠翻几下出锅。
（２） 味汁调味要领见　Ｐ．Ｆ．Ｃｈａｎｇ宫保鸡做法。


就这样。