星期六, 十月 28, 2006

跳摇摆舞的熏鱼~~

淡鸟 08-11-2006

xun yu

熏鱼早有人贴过做法的,这里想说说俺对熏鱼制作要点的认识。



熏鱼是江南名菜,凉菜。在宁波、上海一带是很常见的,无论是大排挡还是高档酒楼都少不了看到它。至于为什么叫“熏”鱼俺就不晓得了,反正并不是烟熏出来的。第一次吃熏鱼是若干年前二哥做的,当时对于这种鱼的口味和做法都是惊叹不已。后来大学毕业去了宁波才发现这个东西满街都是,不过每次吃了总是觉得味道比二哥做的远有不及。 秘诀在哪呢?就是桂皮了。



一般熏鱼的味汁中都有酱油、桂皮、八角、葱姜糖几样。桂皮作为一种口味气味都比较独特浓重的香料,多用于荤菜卤料中,往往用量不大。不过俺二哥做的熏鱼有一个明显的特点,就是桂皮的用量非比寻常。俺认为这样作出的熏鱼才有独特的风味,相比之下外面馆子里的熏鱼吃上去更像是口味较甜,口感酥软的红烧鱼块,呵呵。



做法:

1. 手指大小的桂皮(千万不能用西人的肉桂皮!)6-10块,八角1-2只,姜1块拍破,葱一根挽结,酱油/生抽6-8大匙(table spoon),老抽2大匙,白糖4-5大匙,盐约1-2 tea spoon,绍酒1-2大匙,清水约2 杯(cup),在小锅中烧开后转小火熬制30分钟 – 1小时,将桂皮八角葱姜捞出,备用。

2. 制净的整鱼切成厚约2厘米的块(大片?),起油锅,油烧热后将鱼块炸至两面金黄略呈棕色。

3. 将炸好的鱼块捞出后直接浸入准备好的味汁里约10秒钟捞出装盘即可。



另外说一下这道菜鱼的选用,草鱼或青鱼为上,鲤鱼其次,这些鱼炸完后肉质疏松,正好适合在短时间的浸泡中充分吸取味汁,这样在入味的同时又保留了酥的口感。别的地方不晓得,我在美国是没见过青、草,大家一般都喜欢用鲶鱼(catfish)代替,不过因为catfish肉较实,并不适合这道菜。北美的鲤鱼(grass carp)倒是很多,但是个大,肉也死,土腥气重,基本没人爱吃,特别推荐这个白鲤(white carp),口感味道都比grass carp 好得多,做这个熏鱼是很棒的选择(还不可思议的便宜,1块多一磅)。



大概是冰冻过的鱼的缘故,比不得活鱼现杀,腹部大刺根部松动,就炸出了这个挑摇摆舞的效果,大家对付看吧

5 条评论:

Zhiwei 说...

Great pictures, and above all, fantastic foods! Appreciate!

淡鸟 说...

Thanks Zhiwei for all the nice words!

鱼宝 说...

原来大师是大学毕业后去宁波工作的呀!快说去的哪旮哒.我在宁波呆了十几年,所以什么鸡角嘎旯我都挺熟的.

哈哈~大过年的,第一次在你这里冒泡就逼供来了.^^

新年快乐!

淡鸟 说...

上班在保税区,家住。。。先是火车站附近的白云小区,在大卿桥市场买菜; 后来祝江东区彩虹南路,离灵桥不远,这些地方你都知道吧 ;)

鱼宝 说...

知道都知道!^^ 俺们家就住彩虹北路,就东港大酒店对面。没准以前骑着自行车还撞过呢!哈!