跳摇摆舞的熏鱼~~

淡鸟 08-11-2006



熏鱼早有人贴过做法的，这里想说说俺对熏鱼制作要点的认识。



熏鱼是江南名菜，凉菜。在宁波、上海一带是很常见的，无论是大排挡还是高档酒楼都少不了看到它。至于为什么叫“熏”鱼俺就不晓得了，反正并不是烟熏出来的。第一次吃熏鱼是若干年前二哥做的，当时对于这种鱼的口味和做法都是惊叹不已。后来大学毕业去了宁波才发现这个东西满街都是，不过每次吃了总是觉得味道比二哥做的远有不及。 秘诀在哪呢？就是桂皮了。



一般熏鱼的味汁中都有酱油、桂皮、八角、葱姜糖几样。桂皮作为一种口味气味都比较独特浓重的香料，多用于荤菜卤料中，往往用量不大。不过俺二哥做的熏鱼有一个明显的特点，就是桂皮的用量非比寻常。俺认为这样作出的熏鱼才有独特的风味，相比之下外面馆子里的熏鱼吃上去更像是口味较甜，口感酥软的红烧鱼块，呵呵。



做法：

1． 手指大小的桂皮（千万不能用西人的肉桂皮！）6-10块，八角1-2只，姜1块拍破，葱一根挽结，酱油/生抽6-8大匙（table spoon），老抽2大匙，白糖4-5大匙，盐约1-2 tea spoon，绍酒1-2大匙，清水约2 杯（cup）,在小锅中烧开后转小火熬制30分钟 – 1小时，将桂皮八角葱姜捞出，备用。

2． 制净的整鱼切成厚约2厘米的块（大片？），起油锅，油烧热后将鱼块炸至两面金黄略呈棕色。

3． 将炸好的鱼块捞出后直接浸入准备好的味汁里约10秒钟捞出装盘即可。



另外说一下这道菜鱼的选用，草鱼或青鱼为上，鲤鱼其次，这些鱼炸完后肉质疏松，正好适合在短时间的浸泡中充分吸取味汁，这样在入味的同时又保留了酥的口感。别的地方不晓得，我在美国是没见过青、草，大家一般都喜欢用鲶鱼（catfish）代替，不过因为catfish肉较实，并不适合这道菜。北美的鲤鱼（grass carp）倒是很多，但是个大，肉也死，土腥气重，基本没人爱吃，特别推荐这个白鲤（white carp），口感味道都比grass carp 好得多，做这个熏鱼是很棒的选择（还不可思议的便宜，1块多一磅）。



大概是冰冻过的鱼的缘故，比不得活鱼现杀，腹部大刺根部松动，就炸出了这个挑摇摆舞的效果，大家对付看吧