新疆凉面 + 烤羊肉串

新疆凉面 8/29/2005


淡鸟



新疆凉面又称黄面，面呈金黄色，酸辣爽口，口味和凉皮子比较接近。新疆人常常喜欢在吃羊肉串的时候来上一盘凉面，二者一冷一热一荤一素可谓相得益彰。小时候住在新疆的时候除了烤馕和羊肉串外，凉皮子，凉面，凉粉都是我喜欢的街头小吃。后来长大了每次回乌鲁木齐，即使是冰天雪地的冬天也总要去吃几次凉面解馋，而且可笑的是每次都会因为吃的太急，吃一半时一定会被噎得直打嗝。


新疆凉面的拌料极其简单，所以即使不在新疆我也常常自己拌了吃，不过要想找得到与黄面口感相近的面条却不大容易，我倒也不太在乎，有时便用方便面煮煮拌了。


后来到了美国，才发现这spaghetti的颜色口感倒是和那黄面像了八成，正是用来拌新疆凉面的好材料。现在给大家推荐一下，这个凉面简单方便，是大家在吃烤肉的时候对主食的极佳选择（如果各位吃烤肉的时候还吃主食的话），其实烧烤时如果只吃肉，不管是羊肉串，鸡翅还是牛排，都是很容易腻的，如果搭配上这酸酸辣辣的新疆凉面，我保证你连肉也会多吃两块的 ：）


做法：较粗spaghetti煮25-30分钟煮软捞出过凉水后沥干置冰箱冷藏室1小时以上。吃时加盐，米醋，油泼辣子，蒜水（大蒜捣碎加水调和），麻油，鸡精，拌匀即可。照片里的这盘我还加了烤麸和黄瓜丝，喜欢的还可以加点香菜碎，不过正宗的新疆凉面是没有这些东西的。



调味的关键：

1．醋和盐要放够量，这个面够酸才开胃，盐少了则淡而无味。

2．辣椒多少可以随意，能者多放。

3．原来我以为蒜水是最重要的，后来发现其实不放味道也不错。

4．建议不要放芝麻酱或其他酱料，否则会破坏此面酸辣爽口的特色。



吃的时候别忘了再来两串羊肉串！



烤羊肉串要点：

1。羊肉要有肥有瘦，肥瘦相间穿好，这样烤出的不干。

2。新疆人烤羊肉是不腌肉的（除了一些在外地为迎合当地人口味而改变的新疆人：）），一般烤时先在清水中蘸一下，然后烤到半熟时撒一遍调料（盐，孜然，辣椒粉），烤熟时再撒一遍调料，再略烤后即可。这样烤出的羊肉较嫩而又保持了羊肉本身的香味。也可以在烤的时候往肉上刷些油（羊油牛油菜油均可），要注意当油滴到炭上及时将引起的明火扇灭，否则烤肉变成烧肉了。

3。最好用铁/钢芊烤肉，穿肉时肉片/块间适当有少许间隙，这样羊肉通过烧烫的铁芊里外受热，减少成熟时间，更好保持肉中水分，使肉更嫩。照片中我用的是竹签，所以只好把肉穿密穿紧，否则竹签会被烤断。我正决定把我那台不用的自行车车条拆下来磨尖了以后烤肉呢。新疆人烤肉的铁芊是扁的，这样翻动时肉不会在钎子上滚动，受热均匀。