川菜，还是川菜 (I) -- 小椒鸭舌，酸辣拌木耳，奇香麻辣鱼，红油浸鸡

川菜，还是川菜 (I) 4/27/2006

淡鸟


2006 年前年后做的一些川菜。事先声明：1，3，4三道菜用油量大，口味麻辣刺激，定非健康食品，不过偶尔食之以抚口腹之欲也无不可~~


1． 小椒鸭舌





第一次吃这道菜是两三年前在NY的五粮液。一个不大吃辣的朋友点的，结果每个人都爱吃，包括点菜的那个。鲜嫩里透着新鲜朝天椒的香辣。

第二次吃还是在五粮液 – 头天吃过了之后大家都意尤未尽第二天晚饭又杀回去吃的，这鸭舌又点了一遍。

头次在五粮液吃时便琢磨这菜的做法，应该是飞水去腥，白卤入味，过油去水气，然后再和小椒爆炒而成的。后来在一本川菜图书上看到有“青椒爆鸭舌”这么道菜，做法果然和我想的大同小异，不过第二步用的是蒸而非卤，想来是更高明的手法，即使鸭舌软烂入味又不至于让鸭舌的鲜香都跑到卤水里去了。

这次俺用了新鲜的泰国小辣椒，Thai chili 的辣度吃过的人都知道，那是相当的强烈，每一只都被俺顺长一刀剖开了，这个炒好的鸭舌是要比五粮液吃的更要辣上好几倍了，抛开辣味俺自我感觉这个小椒鸭舌炒得在香嫩口感上应当不输于五粮液了，不过另一个当年一同在五粮液大嚼鸭舌的哥们坚持说俺炒得比当年五粮液的更胜一筹，俺也就不和他争了，他是重庆人嘛，当然是更辣些的比较有味，哈哈~~

这道菜做起来有些麻烦：

1． 鸭舌撕去老皮，洗净，入沸水锅中汆一下捞出沥干。
2． 加精盐、姜片、葱段、绍酒、花椒、八角（1颗）于鸭舌中拌匀，上笼屉中旺火蒸约25-30分钟，取出，滗干汤汁。
3． 炒锅中放宽油（500-1000克）烧至中高温时下蒸好的鸭舌略炸捞出。
4． 炒锅留底油少许，下葱姜蒜粒爆香，下洗净控干剖开的小辣椒，大火煸炒至辣椒发软，表皮有“灼伤”的痕迹时下鸭舌，烹入绍酒（或白酒如五粮液：））少许，烹入酱油/生抽少许，加精盐、鸡精、白糖各适量调味，翻匀出锅。

对了，炒的时候别忘了将抽油烟机开到最大，再开门开窗顺便馋一下你的邻居 ：-）


2． 酸辣拌木耳




这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。

原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。

做法：
1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。
2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。
3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。

要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。


3． 奇香麻辣鱼




这道菜嘛，自创的，再不写下来恐怕自己也要忘了怎么做的了：）

原料：净鱼肉（比如catfish 或tilapia），去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量（红油做法见淡鸟贴《“解密”夫妻肺片》）。

做法：
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。

要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。

我做的时候在最后一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。


4． 红油浸鸡。




自创菜。这道菜的特点是简便易做，鸡肉香嫩可口，适合在potluck时拿到朋友家 （做好了连锅端去，吃的时候热一下就好了），颇受爱辣的朋友们欢迎。
原料：小鸡1只，郫县豆瓣3-4大匙，姜片，葱段，干红辣椒，花椒 各一把，韩国辣椒粉适量，paprika 辣椒粉适量（可选，作用是增加红色），精盐，鸡精，白糖各少许 醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油约1 cup，鸡汤（或水）适量。

做法：
1．小鸡洗净剁成块，沥净血水，加少许盐略拌待用。郫县豆瓣斩细。
2． 锅做中小火上，下油至中温时下入姜片，葱段，干红椒，花椒，郫县豆瓣，醪糟炒出香气，下入韩国辣椒粉和paprika辣椒粉将油炒红后加入鸡块，翻炒至鸡肉外部发白断生时加入鸡汤（或水）（与鸡肉大致齐平即可），加精盐白糖鸡精调味，转大火煮10-15分钟即可。

要点：这道菜用较大量的油先将鸡肉炒至断生然后再加水煮，这样鸡肉才会异常鲜嫩。 注意炒调味料时火要小些以免将众调味料，特别是辣椒粉超糊。鸡出锅前可以加入适量绿色瓜菜如芹菜等调色（红花还要绿叶配嘛），这次我用的是芦笋的笋尖。


还有几道川菜下回有时间了再写~~

另外想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。 吃过优质四川花椒（比如汉源花椒，大红袍花椒）的筒子们都知道那是相~当~的麻，不过我以为四川花椒对川菜的贡献更重要的却是“香”，而这种独特而又浓郁的“香”是其他产地的花椒所不具备的。缺了这种“香”，无论是谁作出来的川菜(指麻辣口味的川菜)水准都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也许不是每一个人都能接受，但是四川花椒的“香”，想来不会有人排斥吧 ：）