星期日, 二月 18, 2007

脆皮干煸大肠

脆 皮 干 煸 大 肠 Portrait




说是“干煸”,其实这道菜的烹制手法实为“干烹”。我不知道“正宗”的干煸大肠是怎么做的,不过我对自己这道脆皮干煸大肠是极其的满意,并谦虚地认为这是我所吃过所有大肠菜里最好吃的。有幸尝过我这道菜的区区数人也对此没(敢)有异议,嘿嘿。

吹牛完毕。


原料:猪大肠两副取较粗肉厚的一半段,干红椒一大把,四川花椒一小把,葱姜蒜。 卤味调料包(比如很容易买得到的台湾产“汉宫卤味包”)一包(或八角小茴香草果甘草三奈桂皮丁香等等各少量), 绍酒, 酱油/生抽, 郫县豆瓣1-2大勺, 白糖,辣椒红油。


做法:
1. 将大肠内面翻出,用面粉少许反复揉搓,清水反复投洗干净, 翻回原面。放锅中加水没过大肠,下绍酒2大勺,煮开,捞出大肠清水冲净油渣。

2. 炖锅洗净,放入大肠,水 (没过大肠2-3指节),绍酒3-5大勺,葱结姜块,卤味包或各色卤味调料,大火烧开,转小火盖盖儿炖煮约1小时,关火,大肠不必从卤水中取出,任其自然冷却。

3. 将冷却后的大肠取出,控干水分,切段。备好姜丝,葱丁,蒜片,干红椒切节,花椒用刀略斩,郫县豆瓣斩细。

4. 平底锅中放菜油约半杯,加入大肠段(切面朝下),中小火煎炸至金红色,逐一翻面。。。待外皮完全呈金棕红时捞出,沥干油。

5. 炒锅坐旺火上,加入红油1-2大勺,下入葱丁姜丝蒜片辣椒节花椒炒香,再下入郫县豆瓣略炒,加入大肠段,烹入绍酒1-2大勺,酱油/生抽1-2大勺,白糖1大勺,反复颠翻至锅底看不到汤汁(这个过程很快,最多二三十秒的功夫)出锅盛盘。

特点:外脆内嫩,香辣扑鼻,回味悠长,绵绵口水。。。



最后祝大家个个如同这盘猪大肠,有一个兴旺红火的一年(不是上火),滋润回味的一年(不是油腻),富有激情的一年(不是刺激)!

2 条评论:

露西 说...

露西给大师拜年来了!祝您猪年大吉大利!

淡鸟 说...

啊,是露西来了! 也祝您全家猪年如意!