跳摇摆舞的熏鱼~~

淡鸟 08-11-2006



熏鱼早有人贴过做法的，这里想说说俺对熏鱼制作要点的认识。



熏鱼是江南名菜，凉菜。在宁波、上海一带是很常见的，无论是大排挡还是高档酒楼都少不了看到它。至于为什么叫“熏”鱼俺就不晓得了，反正并不是烟熏出来的。第一次吃熏鱼是若干年前二哥做的，当时对于这种鱼的口味和做法都是惊叹不已。后来大学毕业去了宁波才发现这个东西满街都是，不过每次吃了总是觉得味道比二哥做的远有不及。 秘诀在哪呢？就是桂皮了。



一般熏鱼的味汁中都有酱油、桂皮、八角、葱姜糖几样。桂皮作为一种口味气味都比较独特浓重的香料，多用于荤菜卤料中，往往用量不大。不过俺二哥做的熏鱼有一个明显的特点，就是桂皮的用量非比寻常。俺认为这样作出的熏鱼才有独特的风味，相比之下外面馆子里的熏鱼吃上去更像是口味较甜，口感酥软的红烧鱼块，呵呵。



做法：

1． 手指大小的桂皮（千万不能用西人的肉桂皮！）6-10块，八角1-2只，姜1块拍破，葱一根挽结，酱油/生抽6-8大匙（table spoon），老抽2大匙，白糖4-5大匙，盐约1-2 tea spoon，绍酒1-2大匙，清水约2 杯（cup）,在小锅中烧开后转小火熬制30分钟 – 1小时，将桂皮八角葱姜捞出，备用。

2． 制净的整鱼切成厚约2厘米的块（大片？），起油锅，油烧热后将鱼块炸至两面金黄略呈棕色。

3． 将炸好的鱼块捞出后直接浸入准备好的味汁里约10秒钟捞出装盘即可。



另外说一下这道菜鱼的选用，草鱼或青鱼为上，鲤鱼其次，这些鱼炸完后肉质疏松，正好适合在短时间的浸泡中充分吸取味汁，这样在入味的同时又保留了酥的口感。别的地方不晓得，我在美国是没见过青、草，大家一般都喜欢用鲶鱼（catfish）代替，不过因为catfish肉较实，并不适合这道菜。北美的鲤鱼（grass carp）倒是很多，但是个大，肉也死，土腥气重，基本没人爱吃，特别推荐这个白鲤（white carp），口感味道都比grass carp 好得多，做这个熏鱼是很棒的选择（还不可思议的便宜，1块多一磅）。



大概是冰冻过的鱼的缘故，比不得活鱼现杀，腹部大刺根部松动，就炸出了这个挑摇摆舞的效果，大家对付看吧

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~

几道土菜：“冒牌”东北乱炖，小鸡炖大蘑菇，改版宁波小土豆，“发福”鸡蛋卷，凉拌金针菇~~ 5/19/2006

–– 淡鸟



川菜写来费劲，今天改上几道土菜。




1．“冒牌”东北乱炖



东北乱炖估计大家没吃过也听说过，大抵就是肉啊菜啊海鲜啊什么乱七八糟的炖在一起，解馋又过瘾的一道菜。这个具体炖些什么也不固定，基本看手头材料，有什么下什么，集中体现了一个“乱”字。

俺这个乱炖则不同，主料仅有三种：茄子，土豆，豆角。做法其实就是东北农家菜茄子炖土豆（土豆熬茄子也成，嘿嘿）的变种，所以是不配称作“乱炖”滴，不过俺习惯了，打当初在学校门口小店里俺一个姐们建议老板这么做这道菜时俺们就叫它乱炖。

想必这三样东西炖在一起对哪个东北人来说都不稀奇，不过俺要说的这个做法有两点不太平常，一是这个土豆茄子豆角要用骨头肉汤炖，二是炖之前三样东西都要过一下油，以除去主料自身的土腥味，算是土菜细作，素菜荤作。 这两天正赶上大家提倡健康饮食，反对油炸反对荤腥，俺又顶风作案了，呵呵。

做法：
1． 茄子土豆去皮洗净切粗条，豆角摘洗干净。
2． 锅中放油大量，油热时分别将土豆，茄子，豆角略炸（无需变色），捞出置炖锅中。
3． 炖锅中加肉骨头汤，水，几片姜片（汤水多加些，体积大约主料的2-3倍），开大火猛炖30-40分钟，加盐，鸡精调味，用一只大汤勺在锅里将一半的土豆茄子捣碎，使汤变浑。再略炖后盛入大碗中。
4． 干海椒数只用热油少许炸香连油带海椒泼在乱炖上，撒葱花上桌。

要点：
1． 清鸡汤可以代替骨头汤，都没有的话水也行，味道差一点。骨头汤里加水是为了成菜不至于过油过腻。
2． 不喜豆角过烂的可以把豆角迟一些下锅再煮。
3． 最后一步是为了提香而非提辣，海椒要炸透才够香，糊一点没关系。喜欢辣的可以把海椒切开再炸。

很不起眼的一道菜，不过强烈建议大家试一试，实在是好吃极了的一道菜！






2． 小鸡炖大蘑菇




小鸡炖蘑菇是一道经典东北菜。私房小菜坛子里的东北菜高手们想必已是一贴再贴了。这里说一下我的心得。

1． 小鸡剁块后如果直接炖，会有很多因血水、骨肉渣带来的浮末，很难撇净，影响成品美观，普通过水法又容易将鸡肉中的鲜味丢掉。我的解决办法是将一锅水烧开后闭火，下入鸡块，搅拌，鸡肉变色后捞出再用凉水投几遍。
2． 肉食鸡易熟，注意不要将鸡肉煮得过烂。
3． 东北常用的蘑菇为榛蘑，松蘑和黄蘑，其中以榛蘑做这道菜味道最好。要注意的是榛蘑除了鲜香外还有较重的土腥味，用量不可过多。这道菜吃的主要是入了蘑菇味的鸡肉，而不是入了鸡味的蘑菇。 我常常把这几种蘑菇再加上香菇各放一点，味道很好。 以上几种蘑菇以干蘑菇为宜。
4． 鸡炖好后应余汤少许。汤/水放多了鸡肉没味，汤少了鸡肉过干。
5． 炖鸡时可以加入一些粗粉条（地瓜（红薯）粉最佳），因粉条吸水，汤要多加些。也可以先用清水将粉条煮软了再下到炖鸡的锅里。 加粉条的一个“坏处”是极有可能造成无人吃鸡的局面，哈哈~~

我这碗里炖的是东北野生黄蘑（又称“元蘑”），个头较大，所以是“小鸡炖大蘑菇”：=）




3．改版宁波小土豆




这个是宁波一带的地方特色菜，很受大家欢迎。我将原来的葱油椒盐调味改为略带麻辣的川味调味，是为“改版宁波小土豆”。

做法：
1． 小土豆带皮细净用蒸/煮/微波的办法弄熟至软绵后用刀拍扁。
2． 平锅中下油少许，将小土豆两面煎黄。
3． 炒锅加油少许，将葱姜蒜碎、花椒、用刀压碎的干海椒爆香下小土豆，精盐翻匀出锅。

注意土豆带皮，否则会散。




4． “发福”鸡蛋卷。




这个鸡蛋卷我切得厚，所以发福了，哈哈。

做法很久以前写过的：

蒜香鸡蛋卷



这次一半加了紫菜。
另外可以把肉馅改为鱼肉泥，很适合小孩子吃。鱼肉泥调拌法可参考霓娜的名菜：

金银鱼饼





5． 凉拌金针菇




记得上高中时刚开始流行吃金针菇，常州奶奶家里自己有种，用的就是这种简单的拌法。后来觉得金针菇还是这种做法最好吃，很开胃。

做法只有一句：金针菇洗净汆水捞出投凉加盐糖镇江醋麻油拌匀上桌，哈哈。

祝大家周末愉快！

糖醋排骨（凉菜）

糖醋排骨（凉菜） 6/11/2004

淡鸟




糖醋排骨的做法很多，多为热菜，可我最喜欢的却是这道凉菜的糖醋排骨。这是江苏常州一带的一道特色冷盘，还记得很久以前回老家吃这道菜时心里总是在琢磨：这么好吃的排骨是怎么做出来的？

其实很简单。

用料：猪小排1斤，植物油200克，酱油3匙（一般家里喝汤时每人用的汤匙），镇江香醋3-4匙，绍酒2-3匙，白糖3-5匙，生姜8-10大片，水淀粉少许。

做法：
1. 将斩成小块的排骨洗净入沸水中煮至断生，捞出沥干。
2. 炒锅放油烧热后下入煮过的排骨冲炸至发硬，四边略上棕色后捞出。
3. 锅中油倒出后重置火上，加入绍酒，酱油，香醋，白糖，生姜，排骨后加水至没过排骨后大火烧开，转中小火炖约30分钟汤汁不多（约剩1/3）时，改大火淋入水淀粉勾欠略翻盛盘即可。

注：
1. 油炸这一步可以使成菜嚼口好，但不宜炸过，否则会使排骨过硬、过柴。
2. 最后一步勾欠原则上是要使糖醋汁均匀地包裹在排骨上，但是由于欠汁冷却后会进一步变稠、变硬，所以欠汁要适当勾得薄一些。
3. 喜欢醋味浓的可以在勾欠之前补加一些香醋。
4. 用料的多少是我给初学做菜的朋友们的一个参考，以便操作。大家尽可根据个人口味喜好改变具体用量比例。

记得在老家吃时， 这道菜看上去要黑很多（和可乐的颜色比较接近），可能是我用的酱油比较红的缘故。还有就是等我自己做出这道菜之后，才发现原来它热吃也是不错的。

另一种素什锦----什锦烤麸

下面这张油光四闪的我用了闪光灯，画面平板，颜色也不大对（稍浅了些）。我说拍菜尽量不能用相机内置闪光灯，不信你瞧瞧吧~~


另一种素什锦----什锦烤麸 02/03/2004





什锦烤麸是江浙上海一带常见的一道冷盘，因其用料皆素，也被称为素什锦。与南京的炒素什锦不同的是，这是一道“烧”素什锦。此菜亦被制成罐头销往全国各地，恐怕大家没吃过的也少吧。


烤麸，是面筋发酵后蒸制而成的。俺用的是在中国店卖的新鲜烤麸，前日有JonaBao同学介绍用烤麸粉做烤麸，有兴趣的朋友也可以参考为为的凉皮面筋研究研究自制烤麸。


常用的什锦烤麸的原料除烤麸外，有各种干鲜笋类（如冬笋，羊尾笋，玉米笋等），黑木耳，香菇，花生，干黄花菜等。烹饪方法属红烧类，酱油与糖的用料较大，口味偏甜，是一道不错的开胃下酒的凉菜（其实这道菜热吃也是不错的）。


简单说一下俺的做法。


1．将烤麸切或撕成块后下热油中炸至发硬呈金黄/红色捞出沥干油。

2．锅中加炒好的糖色（可无），烤麸及笋，水发好的木耳，香菇等，洗净的花生米，及其他配料，加老抽，酱油或生抽适量，绍酒适量，白糖大量，精盐少许（可无），姜块，葱结，八角1-2颗，花椒适量，桂皮少许（可无），十三香少许(可无)。加水没过锅中原材料， 大火炖至汤开后，撇去浮末，转中小火炖约30分钟-1小时后转大火至锅中余少许汤汁后淋麻油稍许出锅即成。



要点：

1．烤麸的炸制能使成菜筋道有嚼口，又能有效的除去烤麸自身所带的土腥味，为此菜成功之关键。

2．炸好的烤麸吸水性极强, 所以炖制时水宜多放。

3．此菜以甜味为主，咸味为辅，浓郁酱香亦为其特色，故白糖和酱油用量较大。成菜颜色因是否炒糖及老抽用量多少而异（棕红至棕黑），上面一张是炒过糖的刀切烤麸，下面一张是不加糖色的手撕烤麸，放了比较多的老抽。