熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰

熏豆腐串，熏肘子，清蒸白玫瑰 11/17/2005

——淡鸟

1． 熏豆腐串

今天的主角便是这个熏豆腐串，东北的朋友一定不会觉得陌生吧 ：）




豆腐串是长春火了很多年的街头小吃，一般来讲做法有两种，一种是将豆腐皮（东北人叫干豆腐）串牙签串后略为熏制（或不熏），然后在清鸡汤里慢炖入味，吃时在豆腐串上刷上辣椒酱，撒上香菜碎，再浇上点鸡汤，热气腾腾的即解馋又暖身。一般街边的小贩支一口锅卖的多是这种。第二种做法是将穿好的豆腐串放在卤肉或烧鸡（均为红卤）的汤中卤入味，然后再熏制一下。这种吃的时候一般是不带汤水的，冷吃热吃均可，口味比第一种更浓厚一些，是下酒好菜。一般熟食店里卖的多是这第二种。

今天大家看到的就是用后一种方法作的豆腐串，大家如果在节日的时候去朋友家Party，或者外出picnic, 这个都是不错的选择，不怕凉。

做法：
1． 豆腐皮（速冻的用凉水解冻泡软后投洗几遍）切约 8cm*15cm的长方形，顺长边卷成一个很松的卷，这样每个牙签上穿上4 – 5 个豆腐卷。

2． 穿好的豆腐串放在卤肉或鸡的汤里（见下一道“熏肘子”做法）中小火卤制约20分钟，捞出，控干汤汁。

3． 炒锅中铺一张锡箔纸，尽量使锡箔纸和锅底接触。在锅底锡箔纸上撒一层干的茶叶（茉莉花茶为佳）和糖（红糖白糖均可），然后架上一个用来蒸东西或垫盘子的钢架，将卤好的豆腐串一层层铺在架子上，盖严锅盖，开小火，熏制约5 – 10 分钟关火，等数分钟后待锅中熏烟散尽时开锅将豆腐串取出即可。

这个熏法很简单，效果也很好，俺很久以前在私房介绍过（“熏鸡熏蛋”）。大家不用担心熏烟很大, 熏制时开着一般的抽油烟机即可。另外用了锡箔纸熏制后锅很容易清理。 只要用不带不沾涂层的铁锅，大家也不必担心会损坏锅（注意要小火熏制），俺家里那只铁炒锅熏了几十次了还炒嘛嘛香的健在着 ：P


2． 熏肘子。




这个就是熏豆腐串之前的那个熏肘子了。简单的做法是先将去骨猪肘子在放了生抽、老抽、糖色、绍酒、冰糖、精盐以及各种调味料（葱结、姜块、八角、小茴香、桂皮等）的卤汤里大火烧开，撇去浮末，转小火卤制45-90分钟后捞出再按前面熏豆腐串的方法熏制。 放凉后切片食用。讲究一些的可以用老汤来卤制，或者可以参考俺的旧贴“东北酱骨头”的卤制方法：

东北酱骨头


这个熏肘子和饼类，比如椒盐油饼，葱油饼，春饼（卷饼）等一起吃最合适不过了，东北就有个“李连贵熏肉大饼”很有名~~

和饼一起吃的时候可以配以吃烤鸭时的甜面酱和葱丝， 也可以切片后单独或蘸酱油醋蒜泥香油调成的味汁吃，是一道不错的冷盘。


这次我就这个熏肘子吃的是椒盐油饼，做法便和一般的葱油饼做法相同，只要把葱花换成花椒面就可以了。和面的时候（用凉水或温水均可）如果放一个鸡蛋，烙出的饼效果很好，外酥脆里松软。

这次的面和得比较干，下面这盘是以前做的，油放的也比较多，比较好看一些，当然要想和露西的千层饼比美是不可能嘀 ：）






3 清蒸白玫瑰




这个清蒸白玫瑰嘛，是这么来的—

Costco 有卖这种Dover Sole 的鱼片的，味道和龙利很接近（据说其实就是龙利！ ---DN, 2006.10)，口感更细腻些，俺家阿胆儿（小鸟 ：））很爱吃。我便常买来清蒸给他。 可是因为这个鱼片很薄并且薄厚不均匀（靠头的地方比靠尾的地方厚），如果直接蒸很容易造成水分过分流失，薄的地方过老过硬，所以我就把每一片鱼紧紧地卷起来再蒸，卷之前可以用少许盐和色拉油抹一下鱼肉，开水上屉蒸5-6分钟，关火，等2-3 分钟后再开盖，将蒸出的汤汁滗出不用，浇上少许用酱油/老抽和蚝油调成的味汁（比例大约1：1即可， 也可以直接用蒸鱼豉油），撒上葱姜丝，泼以滚油即可。这种鱼只要新鲜便不会腥，不放料酒可以更好的保持鱼鲜。

开始的时候鱼卷蒸出来时这样的：




然后有一天我在卷鱼的时候把它立起来一看，哇赛！



卷玫瑰花的时候每一朵只用半片鱼片，可以先将一片鱼顺长从中间切开再卷，也可以先把一整片鱼卷好了在从中间切一刀，变成两朵玫瑰。 卷的时候从靠鱼头较厚的一头卷起。

很简单吧，请客吃饭的时候你把这一朵朵白玫瑰端上来，保证让你的朋友们大吃一惊 ：Ｏ